在家待得太久，方便面已經(jīng)重新變成了中國人熱捧的美食，但它有個(gè)同行一樣很受歡迎，那就是螺螄粉。

螺螄粉氣味腥臭，味道酸辣，被戲稱為「生化武器」。

但是，螺螄粉卻是廣西人的命根子，甚至可以一日四餐都吃粉，早餐吃、中餐吃、晚餐吃、夜宵還吃。尤其在發(fā)源地柳州，大街上目之所及，遍布螺螄粉的招牌。

不僅在本地流行，螺螄粉更是人氣居高不下的網(wǎng)紅食品。

因?yàn)檫@次新冠肺炎疫情，人們被迫放棄了火鍋奶茶。

而螺螄粉就成了續(xù)命的關(guān)鍵，有寫字樓的螺螄粉外賣號(hào)稱增長58%。網(wǎng)店到貨的螺螄粉，成了被迫宅家的吃貨們最大的念想。

就在幾天之前，「買的螺螄粉怎么還沒發(fā)貨」上了熱搜，而今天螺螄粉又上了熱搜，因?yàn)楹芏嗳速I的螺螄粉終于到貨了。

實(shí)現(xiàn)螺螄粉自由成了炫耀的資本，一碗剛剛煮好的速食螺螄粉，可以在微博上大曬特曬。

螺螄粉是如何在廣西發(fā)家的，又是如何成為網(wǎng)紅食品，把臭味傳遍每家每戶的呢?

廣西人，嗦粉專家

在你眼中，網(wǎng)紅螺螄粉可能足以代表廣西的米粉。不過，螺螄粉只是廣西米粉的冰山一角而已。

米粉簡直占據(jù)了廣西美食的半邊天，柳州有螺螄粉，桂林有米粉，南寧也有老友粉，一個(gè)米粉被廣西人吃出來了花。

這可能和廣西人長久的嗦粉歷史有關(guān)。廣西人嗦粉，已經(jīng)嗦了上千年。

隋唐以前，廣西人土地荒蕪，糧食產(chǎn)量極為有限，連稅也交不齊。

到了唐朝，廣西地區(qū)開始實(shí)行屯田，大批南遷的人帶來了水稻種植的新技術(shù)，并且加入開墾荒地的隊(duì)伍。

稻谷于是成了嶺南地區(qū)的主產(chǎn)，當(dāng)時(shí)對(duì)其他地區(qū)征稅都是征錢，只有嶺南地區(qū)征收的是稻米。

2018年9月24日，桂林，龍勝各族自治縣龍脊梯田水稻成熟，稻浪滾滾，從高空俯瞰，猶如「大地染金」，梯田優(yōu)美的線條構(gòu)成一幅美麗的豐收畫卷，稻米的豐收是過去制作米粉的基礎(chǔ)

水稻產(chǎn)量的上升使得人們有富余的大米來做米粉。唐朝開始，就有賞賜「交州米餅」的記錄。

那時(shí)候的交州，就包括現(xiàn)在的廣西。雖然名字叫米餅，不過其實(shí)這是一種和現(xiàn)在米粉一樣的條狀食品[2]。

之后歷代，這種食物都出現(xiàn)在各類記載中，只是不叫米粉這個(gè)名字，而是叫漏粉、索粉之類。

到了清末民初，「靈川縣志」中記載，當(dāng)?shù)亍该追鄹鲄^(qū)皆有」。靈川縣屬于現(xiàn)在的桂林，這可能是桂林米粉最早出現(xiàn)在地方文獻(xiàn)里。

可以說從這時(shí)候開始，我們熟悉的米粉才有了姓名。

2016年12月8日，安徽阜陽。粉錘、粉瓢、揉面盆、粉漏、撐桿等用來制作粉絲的原始工具，過去沒有機(jī)械化制作，米粉的人工制作手續(xù)還是比較繁瑣的

在今天，廣西仍然是中國早稻和雙季晚稻的四個(gè)主產(chǎn)省份之一。這給愛吃米粉的廣西人提供了充足的儲(chǔ)備，讓他們可以放開了吃。

根據(jù)中國和澳洲學(xué)者聯(lián)合進(jìn)行的一項(xiàng)研究，廣西的人均水稻消費(fèi)量在中國也位居前列[4]，這里少不了米粉的一份貢獻(xiàn)。

廣西人對(duì)米粉愛得深沉，那么螺螄又是如何進(jìn)入廣西人的菜譜，甚至和米粉組成黃金搭檔的呢?

廣西螺螄粉里的螺螄，一般指的是當(dāng)?shù)氐那嗦?。這種螺在中國的河流、溪水、池塘里都很常見，對(duì)柳州人來說，旁邊的柳江就能找到一大把[5]。

從營養(yǎng)上說，螺螄也很適合上餐桌。尤其廣西歷史上缺乏豬牛羊這樣的大牲畜，人們獲得動(dòng)物蛋白相對(duì)麻煩。

這種情況下蛋白質(zhì)含量和鱔魚、帶魚相仿[5]，又隨處可見的螺螄，就成了一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

2017年8月29日，融江廣西柳州市融安縣城段河堤。廣西大面積的水域也為螺螄的生長提供了空間

既然米粉和螺螄都是廣西常見的食材，那結(jié)合起來也不奇怪，不過這個(gè)組合可能是改革開放之后才流行的。

當(dāng)時(shí)作為廣西經(jīng)濟(jì)中心之一的柳州，成為了廣西排名前列的人口遷入地區(qū)[6]。

大批人口的到來，也刺激柳州夜市和小吃的興旺。

酸辣臭，螺螄粉的怪味哪里來

吃過螺螄粉的人，應(yīng)該都對(duì)它辣、燙、鮮、酸的口感印象深刻，這其中印象最深刻的可能就是辣味了。

螺螄粉湯面上往往會(huì)漂浮著厚厚的一層鮮紅色的辣椒油，吃過之后嘴巴冒火，被辣哭絕對(duì)不是傳說。

不過就是因?yàn)檫@種辣味，為螺螄粉迎來了很多忠實(shí)粉絲。對(duì)他們來說，螺螄粉沒有辣，就像可樂沒有氣一樣無法接受。

2017年9月2日，廣西桂林，龍勝各族自治縣龍脊鎮(zhèn)馬海壯寨的壯族婦女在翻動(dòng)晾曬的辣椒。螺螄粉的精髓之一就是它的辣，一口下去，從口到胃，一種炸開般的享受

廣西人食用辣椒的歷史比使用米粉晚一些。明末清初辣椒傳入中國，其中有一部分辣椒經(jīng)臺(tái)灣傳到福建和兩廣地區(qū)。

現(xiàn)在盡管廣西東南粵方言地區(qū)飲食偏清淡，但是桂北地區(qū)還有微辣的飲食習(xí)慣[7]。因此，辣椒也被順理成章地加入螺螄湯當(dāng)中。

螺螄粉吃起來不止是辣，更是廣西特色的酸辣。根據(jù)「廣西通志」的記載，廣西的少數(shù)民族喜酸嗜辣。

這種口味的形成，其實(shí)是當(dāng)?shù)厥雏}缺乏，以酸代鹽作為調(diào)味料的結(jié)果。歷史上廣西三江等地交界處的苗侗地區(qū)就盛行以酸代鹽，現(xiàn)在則成了廣西飲食文化的一部分[8]。

2016年8月18日，廣州，貴州名菜酸湯魚。貴州和廣西一樣，鹽的稀缺塑造了當(dāng)?shù)厝嗣駩鄢运岬目谖?/p>

不過，比起酸辣的口味，螺螄粉的臭味才是它最特別的名片。煮過螺螄粉的房間臭味久久不散，讓人不禁懷疑是不是下水道出了問題。

在宿舍吃螺螄粉，已經(jīng)成了繼打呼嚕、磨牙、半夜打電話之后又一樣引爆室友之間戰(zhàn)爭的導(dǎo)火線。

這股神奇的味道，其實(shí)也來自于螺螄粉中的獨(dú)門配料酸筍。根據(jù)對(duì)發(fā)酵后酸筍的風(fēng)味物質(zhì)研究，酸筍當(dāng)中含量較高的戊醛等物質(zhì)，這類物質(zhì)物質(zhì)可以散發(fā)出淡淡的腐臭味，這可能螺螄粉就是臭味的來源[9]。

這種臭味也吸引來了一批死忠粉。是的，這么臭的東西偏偏有人愛吃。

人感知到臭和香等不同的氣味，主要是靠體內(nèi)的嗅覺感受器。有研究發(fā)現(xiàn)，隨便兩個(gè)人都會(huì)有大約30%的嗅覺感受器表現(xiàn)不一樣，這導(dǎo)致了人和人之間對(duì)氣味的反應(yīng)程度和接受能力大不相同[10]。

2012年09月19日，陜西省西安市，回民街小吃，臭豆腐。散發(fā)著熱氣的臭豆腐，在不喜歡的人看來，它的味道沖鼻難聞，但對(duì)于愛吃的人而言，人間至味是臭豆腐，螺螄粉也是如此

里昂大學(xué)研究人員用臭奶酪進(jìn)行了一項(xiàng)研究，通過fMRI成像技術(shù)觀察，那些反感臭奶酪的人聞到臭奶酪氣味時(shí)，他們大腦中享樂和動(dòng)機(jī)相關(guān)的一部分關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)沒有激活，也就是說他們奶酪沒興趣。

然而，那些不反感臭奶酪的人，身上就沒有這種現(xiàn)象。

理解了這點(diǎn)，你就明白為什么你覺得螺螄粉聞起來好像是廁所爆炸，但是你室友卻覺得螺螄粉真香，抱著這種臭噴噴的食物不放，非得和你安利，讓你嘗上幾口了。

螺螄粉，真正的網(wǎng)紅美食

如果你遇到一個(gè)并非來自廣西，卻自稱螺螄粉幾十年的忠實(shí)愛好者，那他很可能是個(gè)假粉。

因?yàn)槁菸嚪墼趶V西本地隨處可見，走上幾分鐘就能碰到一家粉店，但是紅遍全國其實(shí)只是這幾年的事。

螺螄粉走出柳州，不是靠蘭州拉面那樣遍地開店，而是靠袋裝螺螄粉在各大電商渠道的走紅，也就是說，螺螄粉走的是網(wǎng)紅路線。

相當(dāng)一部分螺螄粉的鐘愛者入螺螄粉這個(gè)坑，都是通過美食公眾號(hào)或者美食博主的測(cè)評(píng)或者推薦。

螺螄粉在網(wǎng)上的曝光度一直很高。

今天有博主發(fā)起中韓大戰(zhàn)，比較韓國火雞面和螺螄粉 誰比較辣。

明天有博主體驗(yàn)黑暗料理二連擊，螺螄粉和臭豆腐一塊吃。

后天還能看到公眾號(hào)上一本正經(jīng)的測(cè)評(píng)，方便面、酸辣粉、螺螄粉誰才是方便食品之王。

其實(shí)袋裝螺螄粉產(chǎn)業(yè)興起的時(shí)間并不長，就在5年前的2014年，柳州還只有一家螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)。

而到了2018年，據(jù)柳州市商務(wù)委統(tǒng)計(jì)，網(wǎng)上柳州市的螺螄粉店鋪就有5000多家，每天能賣超過30萬盒，螺螄粉產(chǎn)值由2015年的5億元增長到30億元。

螺螄粉神奇的躥紅速度，背后是柳州市市政府的支持。

螺螄粉的電商路線就是柳州市政府主導(dǎo)的，他們和各大電商平臺(tái)談好條件，讓本地的袋裝螺螄粉生產(chǎn)商進(jìn)駐各平臺(tái)，利用各種購物節(jié)促銷螺螄粉。

2012年9月29日，廣西柳州市舉辦「萬人同品螺螄粉」活動(dòng)，廚師在直徑15米的大鍋前煮米粉，煮出萬碗螺螄粉供萬人同品。柳州在螺螄粉的宣傳方面確實(shí)下力氣

另外，柳州市政府還為螺螄粉這個(gè)產(chǎn)業(yè)訂立了5年規(guī)劃，建設(shè)了螺螄粉產(chǎn)業(yè)園。

甚至，為鼓勵(lì)農(nóng)民種植螺螄粉配料之一的豆角，柳州市柳北區(qū)還給新種植豆角的農(nóng)民每戶每畝200元補(bǔ)貼[12]。

相比標(biāo)準(zhǔn)化、成產(chǎn)業(yè)的袋裝螺螄粉，街頭的螺螄粉問題就多一些。

就拿米粉來說，2016年以來，廣西監(jiān)管部門的抽檢顯示，鮮米粉合格率不足六成，不合格原因主要是微生物超標(biāo)和大腸菌群超標(biāo)。家庭作坊式加工的酸筍，發(fā)酵過程也難以嚴(yán)格控制。

2018年01月07日，市民在廣西柳州市螺螄粉飲食文化博物館內(nèi)的各類品牌展示區(qū)參觀。各種各樣的袋裝螺螄粉雖然被稱為「沒有靈魂」，但是在食品安全方面其實(shí)更合規(guī)

但是，對(duì)廣西人來說，那些袋裝螺螄粉始終只是「沒有靈魂的螺螄粉」。

廣西人吃螺螄粉，要的就是又腥又臭又辣的味道，在一家老舊的店里坐著，拿筷子狠狠「嗦」上一碗，這才是正宗的螺螄粉吃法。

標(biāo)簽： 廣西人 嗦粉專家 螺螄粉