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壁畫磚里的魏晉風(fēng)尚生活|天天新資訊

時(shí)間:2023-06-02 09:38:28    來(lái)源:甘肅日?qǐng)?bào)    

【文化記憶】

原標(biāo)題:壁畫磚里的魏晉風(fēng)尚生活


(資料圖片)

劉小雷

在如今嘉峪關(guān)市新城鎮(zhèn)和酒泉市果園鎮(zhèn)之間的一片戈壁灘上,分布著1400余座魏晉時(shí)期的墓葬,從一些已考古發(fā)掘的古墓中發(fā)現(xiàn)了數(shù)量龐大的壁畫磚,似乎在那些靈魂的居所里,逝者不甘于寂寞長(zhǎng)眠,他們?nèi)匀辉谟脽崃业纳示€條說(shuō)話,向后世的人們展示著1700多年前,河西走廊古絲路的詳盡風(fēng)貌。

其中,嘉峪關(guān)6號(hào)墓有關(guān)于庖廚的眾多壁畫磚,構(gòu)成了一幅連貫流暢、含義明確、主題鮮明并有藝術(shù)感染力的作品——豪門宴飲圖。

魏晉時(shí)期的河西,一場(chǎng)儀式感十足的宴會(huì)應(yīng)當(dāng)具備哪些美味佳肴呢?

我們可以這樣想象一場(chǎng)歡宴的開(kāi)啟:侍女們魚貫而入,她們奉上炙肉、菜蔬、羹湯、蒸餅、胡餅等,甚至還有西域來(lái)的葡萄酒。

燒烤一定是這場(chǎng)宴會(huì)最華彩的部分。

在農(nóng)牧皆宜的河西,豬肉、羊肉、牛肉同樣受到歡迎。

宰殺后的豬肉和羊肉被送到庖廚,刀工嫻熟的廚師將肉切割為大小不一的塊狀,大塊除了燉煮外,還可制成腌肉,懸掛于梁下,以待后用。

小塊則切成丁,用鐵叉串起來(lái),在火上炙烤,撒上調(diào)料香料后的烤肉串是當(dāng)時(shí)河西最風(fēng)靡的美味。

“炙”這種燒烤的方式由來(lái)已久,或許自火發(fā)明后,先民便以此來(lái)烤熟肉食。在漢代,可炙烤的食材更為豐富了,在湖南長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)墓的遺冊(cè)中,便記載了牛炙、牛肋炙、牛乘炙、犬肋炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙、雞炙等各種炙肉。

非獨(dú)中原人愛(ài)烤肉,事實(shí)上,它在河西一帶廣為流行。

宴會(huì)上,當(dāng)然少不了硬菜——貊炙,即“全體炙之,各自以刀割,出于胡貊之為也”。

如今草原上的烤全羊便是這種貊炙習(xí)俗的延續(xù)。

隨著河西田園與牧歌意味的持續(xù)交融,來(lái)自游牧民族的很多烤肉方法在中原地區(qū)流行開(kāi)來(lái)。

魏晉時(shí)期,烤肉是一項(xiàng)全民所青睞的美食。通過(guò)文獻(xiàn)記載顯示,當(dāng)時(shí)烤肉使用的原料有雞、鴨、牛、羊、豬、鵝、獐、鹿以及各種魚類。

在河西,豬牛羊等畜牧產(chǎn)品比較豐富,烤制肉類自然以此為食材。

當(dāng)時(shí)的廚師們有很多都是燒烤高手,可以根據(jù)不同的肉類,個(gè)性地使用調(diào)料和烤制方法,并且十分注重對(duì)火候的掌控。

烤羊肉有一種專用的“胡炮法”,就是將羊肉切成細(xì)絲,用各種調(diào)料和香料進(jìn)行調(diào)和,然后裝入羊肚內(nèi)縫合,放入灰坑中煨熟……

有人說(shuō),缺少唐朝傳入的孜然,明后期傳入的辣椒,在魏晉時(shí)期擼串,會(huì)不會(huì)風(fēng)味寡淡?

無(wú)須擔(dān)心!《齊民要術(shù)》相關(guān)記載中,提到當(dāng)時(shí)烤肉時(shí)的調(diào)料就有200多種,而且書中還具體記載了哪種肉配合哪種調(diào)料烤制,可見(jiàn)中國(guó)人自古在飲食文化這塊兒早已精致得無(wú)以復(fù)加。

“胡炮法”的制作技藝中已經(jīng)可以看到使用胡椒調(diào)味,從它的名稱就可以看出它自西域傳入。

美味的燒烤一定飄動(dòng)著蒜香。大蒜作為佐料,在宴飲中不可或缺。

晉張華在《博物志》中有“張騫使西域,得大蒜、胡荽”的記載。《齊民要術(shù)》也引用了上述的記述,也就是說(shuō),在6世紀(jì)中葉,許多人已經(jīng)知道它的滋味。

沒(méi)有辣椒,智慧的古人也有許多調(diào)味品代替,茱萸、花椒、生姜、芥末都能讓人們的味蕾盡享辛辣的舒爽與刺激。

豐腴的肉食之外,還需要豐富的蔬菜化解油膩,給宴會(huì)帶來(lái)一些清新的味道。

河西的蔬菜種類豐富,韭菜、葵、蘑菇、蔓菁、蘿卜都是餐桌上的???。

隨著古絲綢之路的開(kāi)通,遠(yuǎn)來(lái)的商旅也將他們家鄉(xiāng)的菜蔬種子帶到此地,并生根發(fā)芽,如茄子、胡瓜、芫荽、胡姜等,這些外來(lái)蔬菜當(dāng)然會(huì)被人們細(xì)加烹飪,成為時(shí)鮮美味。

河西麥制的面食是一絕,在那時(shí)也是河西居民的主食,人們能用它做出品類繁多的面點(diǎn)。豐富的舌尖體驗(yàn),來(lái)自于湯餅和蒸餅。在壁畫磚中,有侍女們?cè)诖蟾字泻兔娴膱?chǎng)景。

做蒸餅的步驟稍微復(fù)雜。面需要先發(fā)酵,發(fā)酵后,面團(tuán)膨大而起,廚娘將其制成半球形的面食,上籠蒸熟,便是熱氣騰騰的蒸餅。發(fā)酵充分的蒸餅,蒸熟后表面會(huì)開(kāi)裂,時(shí)人視這種開(kāi)裂的蒸餅為佳品。

而對(duì)于當(dāng)時(shí)河西的居民來(lái)說(shuō),胡餅也是心頭好。胡餅在東漢末傳入中原。據(jù)說(shuō)“靈帝好胡餅,京師貴戚皆競(jìng)食胡餅”,胡餅成為備受追捧的美味,想必這場(chǎng)宴會(huì)上,也會(huì)讓大家大快朵頤。

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