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清明寒食吃青團(tuán),品嘗新綠江南春 天天速讀

時間:2023-04-04 13:57:07    來源:中國新聞網(wǎng)    

原標(biāo)題:【尋味中華|飲食】清明寒食吃青團(tuán),品嘗新綠江南春

編者按:


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中新社上海4月4日電

中新社記者 許婧

清明時節(jié),江南地區(qū)有吃青團(tuán)的習(xí)俗。江南人將春季第一次吃青團(tuán)稱為“嘗春”,品嘗春天味道的同時,亦寄托對先人的思念。

作為“春季限定”,青團(tuán)油綠如玉,透著清淡植物香氣,蒸熟后香糯可口。到了3月,上海一些傳統(tǒng)點心店前沿著人行道蜿蜒延伸的隊伍,往往都是等候買青團(tuán)的市民。

“清明節(jié)前我們都要買青團(tuán)吃,豆沙餡肯定要吃的,有新品種也會帶一只,自己嘗一嘗,好吃嘛,再送點給老伙計?!遍L龍中,68歲的徐先生告訴記者,只有吃過幾顆青團(tuán),仿佛才算真的進(jìn)入了春天。

據(jù)考證,“青團(tuán)”之稱大約始于唐代,又叫艾團(tuán)。清代文人徐達(dá)源《吳門竹枝詞》中的“相傳百五禁煙廚,紅藕青團(tuán)各祭先”,說的就是人們在清明時節(jié)吃冷食青團(tuán),并用紅藕、青團(tuán)祭祀祖先,其中“百五”即指冬至過后105天為寒食。

清代文學(xué)家、美食家袁枚在《隨園食單》中記載了青團(tuán)的制作方法——“搗青草為汁,和粉作團(tuán),色如碧玉”。當(dāng)下常見的青團(tuán)制作方法與袁枚記錄的如出一轍。

“將嫩艾草葉搗成汁,拌進(jìn)糯米粉,包上豆沙、蛋黃等餡料,再搓揉成團(tuán)狀,放蒸籠里蒸熟即可?!比A東理工大學(xué)第四食堂高級技師朱月姣每逢清明都會“上新”青團(tuán),除了傳統(tǒng)豆沙餡,她還根據(jù)大學(xué)生的喜好推出特色“玉兔青團(tuán)”,供不應(yīng)求。

華東理工大學(xué)第四食堂推出的特色“玉兔青團(tuán)”,供不應(yīng)求。(華東理工大學(xué)供圖)

依托學(xué)校的勞動教育基地,朱月姣還教學(xué)生們做青團(tuán)。她告訴大學(xué)生們,清明前后的艾草相對鮮嫩,擇去老根老莖后留下幼嫩部位,再以傳統(tǒng)工藝將艾草青汁與糯米粉等攪拌均勻制成青團(tuán)皮,如此一來,蒸熟后的青團(tuán)更能保留艾草的獨特清香,“天然的綠色也符合現(xiàn)代人的健康理念”。

用來給青團(tuán)皮著色的,除了艾草,還有薺菜、草頭等綠色植物可供選擇。近年來,小麥苗因富含維生素、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)而頗受青睞。

用麥青汁制成青團(tuán)皮,顏色同樣鮮綠油亮。中華老字號上海德興館品牌副總廚王翔堅持用最新鮮的麥青,“不能太老,否則口感會澀,3月的麥青是最好的,所以我們的青團(tuán)只賣一個月,清明節(jié)一過就不做了”。

上海德興館中華路店門口的外賣檔口前,綠油油、圓滾滾、熱騰騰的團(tuán)子吸引諸多目光。傳統(tǒng)豆沙、咸蛋黃肉松、黑松露菜肉、鮑魚陳皮豬肉四種口味“新老結(jié)合,堅持手工制作”。

以開發(fā)新口味見長的王翔告訴記者,先用市場價500元人民幣一公斤的黑松露熬成醬料,再與薺菜肉餡混合均勻,這樣做出來的青團(tuán),既保留了薺菜肉青團(tuán)的口感,又增加了黑松露的濃郁香氣,令人印象深刻。

鮑魚陳皮豬肉青團(tuán)曾在去年春季“試水”,嘗過鮮的顧客都反饋口味“比想象中好得多”?!昂芏囝櫩驼f我們這個青團(tuán)‘貨真價實’,我覺得這就是最高評價?!蓖跸枵f,鮑魚陳皮豬肉青團(tuán)的餡芯以肥瘦比例約為三比七的夾心肉糜制成,蒸熟后自帶湯汁;鮑魚選用新鮮的大連鮑,與店內(nèi)自制的鮑魚汁一起小火煨足4小時后,呈現(xiàn)出誘人的醬紅色,吃起來更是柔中帶韌;少許陳皮增香,解膩還開胃。

上海德興館今年推出傳統(tǒng)豆沙、咸蛋黃肉松、黑松露菜肉、鮑魚陳皮豬肉四種口味的青團(tuán)?!?德興館供圖)

年逾八旬的鄧?yán)喜f他最喜歡的還是德興館的傳統(tǒng)豆沙青團(tuán),甜味適中的豆沙餡不油不膩,而且皮薄餡多,對他這樣上了年紀(jì)的人十分友好。今年得知青團(tuán)上新,他提前與王翔預(yù)定了各種口味,專程推車帶回去?!拔覀冇泻芏噜?yán)喜粯拥念櫩??!蓖跸桀H為自得。

應(yīng)令嘗新,一年一度的“青團(tuán)季”愈發(fā)熱鬧,蟹粉明蝦、黑椒牛肉、雞絲培根……創(chuàng)意口味層出不窮,融合青團(tuán)元素的甜點也出現(xiàn)在許多下午茶門店的菜單中。正如王翔所說,將節(jié)令和天然植物融入飲食,最終受益的還是食客。

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