原標(biāo)題：【尋味中華｜飲食】清明寒食吃青團(tuán)，品嘗新綠江南春

編者按：

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中新社上海4月4日電

中新社記者 許婧

清明時節(jié)，江南地區(qū)有吃青團(tuán)的習(xí)俗。江南人將春季第一次吃青團(tuán)稱為“嘗春”，品嘗春天味道的同時，亦寄托對先人的思念。

作為“春季限定”，青團(tuán)油綠如玉，透著清淡植物香氣，蒸熟后香糯可口。到了3月，上海一些傳統(tǒng)點心店前沿著人行道蜿蜒延伸的隊伍，往往都是等候買青團(tuán)的市民。

“清明節(jié)前我們都要買青團(tuán)吃，豆沙餡肯定要吃的，有新品種也會帶一只，自己嘗一嘗，好吃嘛，再送點給老伙計?！遍L龍中，68歲的徐先生告訴記者，只有吃過幾顆青團(tuán)，仿佛才算真的進(jìn)入了春天。

據(jù)考證，“青團(tuán)”之稱大約始于唐代，又叫艾團(tuán)。清代文人徐達(dá)源《吳門竹枝詞》中的“相傳百五禁煙廚，紅藕青團(tuán)各祭先”，說的就是人們在清明時節(jié)吃冷食青團(tuán)，并用紅藕、青團(tuán)祭祀祖先，其中“百五”即指冬至過后105天為寒食。

清代文學(xué)家、美食家袁枚在《隨園食單》中記載了青團(tuán)的制作方法——“搗青草為汁，和粉作團(tuán)，色如碧玉”。當(dāng)下常見的青團(tuán)制作方法與袁枚記錄的如出一轍。

“將嫩艾草葉搗成汁，拌進(jìn)糯米粉，包上豆沙、蛋黃等餡料，再搓揉成團(tuán)狀，放蒸籠里蒸熟即可?！比A東理工大學(xué)第四食堂高級技師朱月姣每逢清明都會“上新”青團(tuán)，除了傳統(tǒng)豆沙餡，她還根據(jù)大學(xué)生的喜好推出特色“玉兔青團(tuán)”，供不應(yīng)求。

華東理工大學(xué)第四食堂推出的特色“玉兔青團(tuán)”，供不應(yīng)求。(華東理工大學(xué)供圖)

依托學(xué)校的勞動教育基地，朱月姣還教學(xué)生們做青團(tuán)。她告訴大學(xué)生們，清明前后的艾草相對鮮嫩，擇去老根老莖后留下幼嫩部位，再以傳統(tǒng)工藝將艾草青汁與糯米粉等攪拌均勻制成青團(tuán)皮，如此一來，蒸熟后的青團(tuán)更能保留艾草的獨特清香，“天然的綠色也符合現(xiàn)代人的健康理念”。

用來給青團(tuán)皮著色的，除了艾草，還有薺菜、草頭等綠色植物可供選擇。近年來，小麥苗因富含維生素、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)而頗受青睞。

用麥青汁制成青團(tuán)皮，顏色同樣鮮綠油亮。中華老字號上海德興館品牌副總廚王翔堅持用最新鮮的麥青，“不能太老，否則口感會澀，3月的麥青是最好的，所以我們的青團(tuán)只賣一個月，清明節(jié)一過就不做了”。

上海德興館中華路店門口的外賣檔口前，綠油油、圓滾滾、熱騰騰的團(tuán)子吸引諸多目光。傳統(tǒng)豆沙、咸蛋黃肉松、黑松露菜肉、鮑魚陳皮豬肉四種口味“新老結(jié)合，堅持手工制作”。

以開發(fā)新口味見長的王翔告訴記者，先用市場價500元人民幣一公斤的黑松露熬成醬料，再與薺菜肉餡混合均勻，這樣做出來的青團(tuán)，既保留了薺菜肉青團(tuán)的口感，又增加了黑松露的濃郁香氣，令人印象深刻。

鮑魚陳皮豬肉青團(tuán)曾在去年春季“試水”，嘗過鮮的顧客都反饋口味“比想象中好得多”?！昂芏囝櫩驼f我們這個青團(tuán)‘貨真價實’，我覺得這就是最高評價?！蓖跸枵f，鮑魚陳皮豬肉青團(tuán)的餡芯以肥瘦比例約為三比七的夾心肉糜制成，蒸熟后自帶湯汁；鮑魚選用新鮮的大連鮑，與店內(nèi)自制的鮑魚汁一起小火煨足4小時后，呈現(xiàn)出誘人的醬紅色，吃起來更是柔中帶韌；少許陳皮增香，解膩還開胃。

上海德興館今年推出傳統(tǒng)豆沙、咸蛋黃肉松、黑松露菜肉、鮑魚陳皮豬肉四種口味的青團(tuán)?！?德興館供圖)

年逾八旬的鄧?yán)喜f他最喜歡的還是德興館的傳統(tǒng)豆沙青團(tuán)，甜味適中的豆沙餡不油不膩，而且皮薄餡多，對他這樣上了年紀(jì)的人十分友好。今年得知青團(tuán)上新，他提前與王翔預(yù)定了各種口味，專程推車帶回去?！拔覀冇泻芏噜?yán)喜粯拥念櫩??！蓖跸桀H為自得。

應(yīng)令嘗新，一年一度的“青團(tuán)季”愈發(fā)熱鬧，蟹粉明蝦、黑椒牛肉、雞絲培根……創(chuàng)意口味層出不窮，融合青團(tuán)元素的甜點也出現(xiàn)在許多下午茶門店的菜單中。正如王翔所說，將節(jié)令和天然植物融入飲食，最終受益的還是食客。

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