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天下美食 | 吃著關(guān)東糖過小年!關(guān)于“灶糖”,你了解多少?

時間:2023-02-07 12:33:43    來源:科普中國網(wǎng)    

一轉(zhuǎn)眼,已經(jīng)到小年了!

俗話講,**二十三,糖瓜粘。**小年這天,人們要吃關(guān)東糖。關(guān)東糖是一種傳統(tǒng)的年俗食物。民間習(xí)俗認為,臘月二十三小年這天,灶王爺會回天庭上報各家的事情,關(guān)東糖是給灶王爺準備的,讓他甜甜嘴,多說好話,“上天言好事,下界降吉祥”。


(相關(guān)資料圖)

傳統(tǒng)的關(guān)東糖,**是由熬制好的麥芽糖經(jīng)過揉糖、拔糖等繁復(fù)步驟制作而成的,**有的沾芝麻,有的不粘芝麻。

麥芽糖跟我們家家廚房都有的蔗糖有啥區(qū)別?

01

麥芽糖

起源于中國的甜味

我們最常見的,家家廚房都有的蔗糖:綿白糖、白砂糖,它是一種雙糖,由1分子葡萄糖和1分子果糖組成。

**麥芽糖也是一種雙糖,由2分子葡萄糖組成。**它是由糧食經(jīng)過淀粉酶的作用得到原汁,再經(jīng)過熬煮濃縮得到的一種糖。雖然甜度不到蔗糖的一半,吃起來沒有蔗糖那么甜,但麥芽糖卻是屬于我們中國人的甜味。

3000多年前,咱們的老祖宗就開始享用了!

這在那個年代,是非常奢侈的味道。人們以前能得到甜味的來源并不多,除了水果,幾乎只有蜂蜜,而蜂蜜十分珍貴稀少,野生蜂蜜的采集甚至要冒著生命危險。

麥芽糖漿也是最古老,用途最廣泛的甜味劑之一。

02

各式各樣的麥芽糖

· 攪攪糖

以前在北京沒見過,有一年去重慶逛廟會的時候見到了。一個老人,面前一大碗糖稀,旁邊有很多小棍。買一份,會得到兩根棍上邊掛著一坨糖稀。**拿著兩根小棍交替把糖拉長,隨著糖稀中空氣的增多,糖會由最初的琥珀色慢慢變白。**可以簡單體驗制作關(guān)東糖或者龍須糖拔糖的步驟。

· 龍須糖

龍須糖,應(yīng)該可以算作麥芽糖的極致拉伸的結(jié)果。最初的糖稀,經(jīng)過不停的反復(fù)的拉伸折疊,**直到每一個糖絲薄如發(fā)絲,再裹上豆面之類的原料,**有時還會塞入花生碎,椰絲等調(diào)味。就是我們在全國各個景點小吃街都能看到的XX地特產(chǎn)龍須酥了。

· 吹糖人 畫糖畫

糖人和糖畫,也是麥芽糖制作的。

糖畫在廟會上很常見??梢灾付ㄒ恍┖唵蔚膱D形。如果想要復(fù)雜的圖形,一般會有個轉(zhuǎn)盤,轉(zhuǎn)到龍轉(zhuǎn)到鳳全靠自己。

· 蜂窩糖

這是一種老式的麥芽糖糖塊,也不是太常見。

攤販推著車或者在攤前,有個竹筐子,上邊蓋著白被子,有人買的時候,**被子一掀起來,里邊露出一整塊黃澄澄的蜂窩糖,**小販會一手拿著錘子,一手拿著一個錐子樣的工具,你要多少,指一下,他一錘子下去,下來的那塊,稱重,付款,就是你的了。

蜂窩糖是在加熱冒泡的麥芽糖稀中加入小蘇打,**小蘇打釋放二氧化碳讓糖稀在冷卻的時候內(nèi)部有很多氣體造成的孔洞。**熬糖做糖這種事情,火候非常重要,還得是有經(jīng)驗的師傅做出來的蜂窩糖才酥脆可口。

· 高粱飴

飴糖其實就是麥芽糖的另一個名字。

從名字看就知道這個糖跟糧食脫不了關(guān)系。**其實它是一種含有麥芽糖的軟糖,配料包括白砂糖、淀粉、麥芽糖漿、水、高粱粉等。**嚼著口感很有意思,能解悶。

· 廣式脆皮水

脆皮水離不開麥芽糖,在高溫的作用下,掛在外皮的糖水發(fā)生焦糖化反應(yīng),不僅色澤好看,焦糖誘人的香氣也成為了食物勾人心魄的一大利器。

03

糖為什么能有這么多形態(tài)?

糖是一種很好的雕刻素材,**糖添加水分并加熱熬成糖漿后,便擁有了極強的可塑性,**可以制造出各種質(zhì)地的糖果,有的軟韌耐嚼,有的酥脆可口,有的堅如磐石。

雖然糖果最終形態(tài)質(zhì)地各異,但基本都是由兩大原料制成:糖和水。

糖、水比例是在熬煮糖漿控制,物理排列形式則是取決于冷卻時的調(diào)整。糖漿受熱溫度的高低、冷卻速度的快慢、攪拌程度的多少,都會影響質(zhì)地。

04

世界上其他的糖

**在非洲和美洲的奴役歷史中,糖占據(jù)了很重的分量,**百姓慘遭奴役,只為了滿足歐洲人對甜味的渴望。但隨著糖的工業(yè)生產(chǎn),成本降低,很多食物中糖的添加量提高以后,糖給人們帶來了很多“富貴病”。所以,吃糖要節(jié)制。

· 楓糖

人工制造的糖中,**喬木的糖漿和蜂蜜最像,**因為精煉加工較少,較完整保存了樹汁液中的成分。人們抽取植物的稀薄汁液,然后蒸發(fā)掉多余的水分,制造出糖漿。

北美的印第安人在歐洲人入侵前,就已經(jīng)制作和使用楓糖了。他們用戰(zhàn)斧劈進樹干,再敲進一片木楔撐開傷口,然后安上一片片榆樹樹皮作為容器收集汁液。之后巧妙利用夜間低溫把水凍成冰,再把冰移除,這樣來得到更濃縮的樹汁。

和其他樹種相比,楓樹的汁液最甜,產(chǎn)量也最豐沛。

· 樺樹糖漿

北極圈內(nèi)的居民很早以前就會用樺樹的汁液制作糖漿,因為多種樺木是偏北緯度地區(qū)的優(yōu)勢物種。

· 棕櫚糖

熱帶地區(qū)會用棕櫚來制糖。

如果你去泰國、緬甸、柬埔寨等地旅行,在特產(chǎn)店就能買到棕櫚糖。

· 龍舌蘭糖漿

龍舌蘭是美洲的原生沙漠植物,它的糖漿70%是果糖,20%是葡萄糖,所以嘗起來比大多數(shù)糖漿都更甜。

作者|碳水小玉子來源:卡飛

標簽: 多說好話 人工制造

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