當你在超市里看著一排排色彩鮮艷的水果和蔬菜時,你可能沒有意識到這些作物中的營養(yǎng)素含量在過去70年里一直在下降。
來自多項科學研究的越來越多的證據(jù)表明,如今種植的許多水果、蔬菜和谷物所含的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素 B2和維生素C 都比幾十年前種植的要少。
2004年12月發(fā)表在《美國營養(yǎng)學會雜志》(Journal of the American College of Nutrition)一篇和果蔬營養(yǎng)學的文章,科學家利用美國農(nóng)業(yè)部1950年和1999年發(fā)布的營養(yǎng)數(shù)據(jù),德克薩斯州大學奧斯汀分校的研究人員注意到43種不同的果蔬,比如蘆筍、菜豆到草莓和西瓜,它們的13種營養(yǎng)成分發(fā)生了變化。
(資料圖)
相比于過去,如今的果蔬的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素 B2和抗壞血酸都有下降,通過中位數(shù)進行對比,下降幅度有大有小,比如蛋白質(zhì)下降了6%,維生素 B2下降了38%,下降幅度最大。
特別是,西蘭花、羽衣甘藍和芥菜中的鈣含量下降最為顯著,而甜菜、黃瓜和蘿卜中的則是鐵含量大幅下降,蘆筍、羽衣甘藍、芥菜和蘿卜的維生素C大幅下降。
此后的進一步研究支持了果蔬營養(yǎng)素相比過去減少的觀點。2022年1月發(fā)表在《食品》(Foods)雜志上的一項研究發(fā)現(xiàn),雖然澳大利亞種植的大多數(shù)蔬菜在1980年至2010年間含鐵量相對接近,但某些蔬菜的含鐵量卻出現(xiàn)了顯著下降。
甜玉米、紅皮土豆、花椰菜、綠豆、青豆和鷹嘴豆的鐵含量下降了30% 至50% 。當然,也有一些果蔬反而有了改善,比如哈斯鱷梨、蘑菇和甜菜的鐵含量增加了。
不只是果蔬,我們?nèi)梭w所需碳水的最大來源谷物,它們的營養(yǎng)含量也出現(xiàn)了大幅下降。2020年發(fā)表在《科學報告》(Scientific Reports)上的一項研究發(fā)現(xiàn),從1955年到2016年,小麥中的蛋白質(zhì)含量下降了23% ,錳、鐵、鋅和鎂的含量也顯著下降。
種種研究都意味著,我們的祖父母比我們現(xiàn)在吃的更健康。
而且營養(yǎng)素不僅和健康相關(guān)聯(lián),還和風味有關(guān)系。例如,營養(yǎng)富足的番茄,本身具備甜蜜度和微酸度,并有芳香味釋放,其中的六大營養(yǎng)素成分比之只有酸度或芳香味缺乏的番茄要豐富。此外,蔬菜類同樣顯示出可口的蔬菜,比之“無味”的蔬菜,擁有更多的碳水化合物成分。所以,越營養(yǎng)的蔬菜水果越好吃是有道理的。
那為什么現(xiàn)在果蔬相比過去在營養(yǎng)成分和風味上都變差了呢?
最關(guān)鍵的一點在于,現(xiàn)代的耕作模式導致的。在前面介紹的第一份研究中的論文作者,在討論中寫了自己的推測,現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)更看重產(chǎn)量,農(nóng)民是按照作物的重量來獲得報酬的,而在單位面積里提高產(chǎn)量,則意味著種植密度增大,因此,所長出的果蔬養(yǎng)分被稀釋。
另外,土壤中真菌含量減少也是一個原因。小麥、玉米、水稻、大豆、土豆、香蕉、山藥和亞麻的生長都和一些關(guān)鍵真菌有關(guān),這些真菌可以提高植物從土壤中獲取養(yǎng)分和水分的能力。而真菌的減少和高產(chǎn)耕作有直接聯(lián)系,所以本質(zhì)上還是和耕作模式有關(guān)。
最后,溫室氣體含量的升高也與其點關(guān)系。所有的植物都有光合作用途徑,它們通過這種途徑從大氣中吸收二氧化碳,將其分解,然后利用其生長。但是,當包括小麥、水稻、大麥和馬鈴薯在內(nèi)的農(nóng)作物暴露于較高水平的二氧化碳時,它們會產(chǎn)生更多的碳基化合物,從而導致更高的碳水化合物含量。這樣就會導致不平衡,從土壤中吸收的微量營養(yǎng)元素就會減少。
2018年發(fā)行的《科學進展》雜志上描述的實驗證實,在暴露于較高水平的二氧化碳之后,18種大米中的蛋白質(zhì)、鐵、鋅和幾種 B 族維生素的濃度降低了。
當然也不用過分擔心營養(yǎng)含量的降低,只是對于單株果蔬個體營養(yǎng)含量降低,那點營養(yǎng)損失,你多吃幾個就好了。
用一個營養(yǎng)專家的觀點做結(jié)尾:
“一味埋怨市場上的食物品質(zhì),其實并不是明智的做法。因為我們很難改變環(huán)境,只能改變自己的選擇。我們可以學著接受天然果蔬有點酸、有點澀、有點苦的味道,忍受它們不那么光鮮的外表,接受切開后發(fā)黑的天然變化,接受有蟲的水果蔬菜,接受有瑕疵有斑點的果皮……如果這些都不肯接受,總是要求最甜最香最大最漂亮沒蟲子沒病斑沒疵點,還要求食物特別天然,營養(yǎng)價值特別高,就有點葉公好龍的意思了。”
封面來源:wordpress
參考資料:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15637215/https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8750575/https://www.nature.com/articles/s41598-020-78504-x#Tab3
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