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【天天速看料】春節(jié)期間剩飯剩菜太多啦!如何安全處理?

時(shí)間:2023-01-27 16:41:48    來(lái)源:科普中國(guó)網(wǎng)    

過(guò)年自然少不了大快朵頤,為了滿足所有家人的胃口,家家戶戶通常會(huì)做滿滿一大桌美食,但一頓飯吃下來(lái)往往會(huì)剩下很多菜吃不完。于是初一、初二、初三……都避免不了解決剩菜。

民間因?yàn)槌愿粢共硕l(fā)食品安全問(wèn)題的新聞屢見(jiàn)不鮮,關(guān)于剩菜的安全性是很多人都非常關(guān)心的,怎么保存剩菜既不浪費(fèi)又能保證食品安全呢?這是值得關(guān)注的事情。

圖蟲(chóng)創(chuàng)意


【資料圖】

01

吃剩飯剩菜會(huì)致癌?

傳言說(shuō):剩菜含有較高的亞硝酸鹽,吃了容易致癌。

實(shí)際上,亞硝酸鹽并非只有剩菜才有,蔬菜本身就含有亞硝酸鹽,新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量約為1mg/kg,儲(chǔ)存條件越差,亞硝酸鹽含量越高。[1]

烹調(diào)后的蔬菜雖然也有亞硝酸鹽,但烹調(diào)的過(guò)程卻能降低亞硝酸鹽的含量,蔬菜經(jīng)炒熟或煮熟后亞硝酸鹽含量均會(huì)降低,并且煮熟的蔬菜亞硝酸鹽含量低于炒熟的蔬菜。[2]剩下的隔夜菜亞硝酸鹽含量確實(shí)會(huì)略有增加,但并非吃了就會(huì)致癌。

大多數(shù)情況下,隔夜菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量并不高,有人從食堂隨機(jī)抽取了3種不同的燒熟菜品,包括白菜、胡蘿卜以及牛肉,分別測(cè)試它們?cè)?2小時(shí)、24小時(shí)、48小時(shí)的亞硝酸鹽含量。測(cè)試結(jié)果見(jiàn)下表:[1]

根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,蔬菜制品中亞硝酸鹽的殘留量應(yīng)不高于4mg/kg,由該實(shí)驗(yàn)的檢測(cè)結(jié)果可知,抽樣檢測(cè)的三種菜品在三個(gè)時(shí)間段下4℃冷藏,其亞硝酸鹽含量都在安全范圍內(nèi),并未超標(biāo)。

所以,隔夜菜只要在冷藏條件4℃下合理貯藏,2天內(nèi)亞硝酸鹽含量仍然在人體可接受的安全范圍,并不用擔(dān)心吃了會(huì)致癌。不過(guò),儲(chǔ)存過(guò)程中需要注意衛(wèi)生,因?yàn)槲⑸锶缂?xì)菌的污染會(huì)大大增加亞硝酸鹽的含量。

圖蟲(chóng)創(chuàng)意

02

哪些剩菜能放心吃?

雖然正常情況下,合理儲(chǔ)存的剩菜都是可以放心吃的,但相比于烹調(diào)過(guò)的熱菜來(lái)說(shuō),不建議大家吃剩的涼菜。

因?yàn)闆霾藳](méi)有經(jīng)過(guò)高溫烹調(diào),食物中的細(xì)菌沒(méi)有被完全殺死,也很容易受到其他細(xì)菌的污染,可能會(huì)導(dǎo)致食物中毒,引起腹瀉、嘔吐等不適癥狀;并且細(xì)菌繁殖速度快,細(xì)菌數(shù)量的增加,也會(huì)促使菜肴中亞硝酸鹽含量增加。[1]

所以,涼菜最好一次少做,當(dāng)天吃完。至于烹調(diào)過(guò)的菜肴,只要是在4℃冷藏條件下保存兩天之內(nèi)的,吃之前充分加熱都能放心吃。

圖蟲(chóng)創(chuàng)意

03

如何科學(xué)儲(chǔ)存剩菜?

不同種類的剩菜,在儲(chǔ)存的時(shí)候會(huì)略有差異。

-蔬菜類:菜肴中的蔬菜最好能當(dāng)餐吃完,特別是綠葉菜,如果剩下了隔天不僅味道會(huì)變差,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,顏色也會(huì)變暗,沒(méi)有食欲。如果實(shí)在吃不完,可以用保鮮膜密封冷藏,第二天要全部吃完。

-肉類:每逢節(jié)假日,很多家庭餐桌上葷菜占比較高,難免會(huì)剩下一些。肉類容易滋生細(xì)菌,如果剩的比較少,可以密封好后放入冰箱冷藏,下頓飯吃之前需要充分加熱后食用;如果剩的量比較大,建議分裝一下冷凍。

-蛋類:炒熟或煮熟的雞蛋,直接密封后放進(jìn)冰箱冷藏,可在3天內(nèi)吃完。但是溏心蛋最好別隔夜,畢竟溏心蛋沒(méi)有熟透,殺菌不徹底,也更容易成為細(xì)菌的“溫床”,安全起見(jiàn),要當(dāng)天吃完。

-湯類:喝不完的湯可以再次煮沸消毒殺菌,倒入大一點(diǎn)的瓷碗中,附上保鮮膜密封后置于冰箱冷藏保存,下次喝之前需再次煮沸。

-豆制品:炒豆干、燒豆腐、炒千張等如果吃不完,可減少翻動(dòng),直接密封放進(jìn)冰箱冷藏保存即可,下次吃之前熱透。

-米飯:家人聚會(huì)人比較多,為了避免不夠吃的情況發(fā)生,一次會(huì)做很多米飯,難免會(huì)剩下。米飯?jiān)诔叵氯菀鬃躺挎邨U菌,剩下的米飯一定要及時(shí)放在密封盒里冷藏,最好4天內(nèi)吃完。下次吃可直接熱透,也可以用來(lái)做炒飯。需要注意的是,要盡量減少米飯加熱的次數(shù),否則不僅米飯的營(yíng)養(yǎng)流失較多,也不利于血糖控制。

另外,不同的菜肴一定要隔開(kāi)存放,避免串味,影響下次食用的口味。

04

剩菜要等涼了再放冰箱嗎?

雖然絕大多數(shù)的剩菜都能放心吃,但如果有剩菜吃不完,一定要及時(shí)放冰箱保存。很多人習(xí)慣等剩菜在室溫下放涼了再放冰箱,這是不正確的。

因?yàn)?~60℃屬于危險(xiǎn)溫度范圍,[3]細(xì)菌很容易生長(zhǎng)繁殖。而在超過(guò)60℃的時(shí)候絕大多數(shù)細(xì)菌無(wú)法存活;低于4℃及以下,能降低大多數(shù)細(xì)菌的繁殖速度,相對(duì)來(lái)說(shuō)比較安全。

▲圖:《中國(guó)居民膳食指南 2022版》

如果剩菜長(zhǎng)時(shí)間在室溫下自然放涼就會(huì)給細(xì)菌的增殖提供優(yōu)越的條件,不利于剩菜的保存。所以,如果有吃不完的剩菜,一定要減少翻動(dòng),放在干凈的密封盒里蓋好蓋子,置于冰箱冷藏保存,這樣能盡快降低菜肴的溫度并使密封盒形成負(fù)壓,降低變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)。

05

冰箱不是保險(xiǎn)箱,不能啥都放

除了剩飯剩菜需要放進(jìn)冰箱,很多人家還會(huì)囤年貨,為了保存方便,幾乎都是一股腦全塞進(jìn)冰箱,這種做法可不對(duì),對(duì)某些食物來(lái)說(shuō)反而不利于保存。

熱帶水果比如香蕉、荔枝、火龍果、芒果等都不適合待在冰箱里,容易凍傷。土豆、紅薯也不適合放在冰箱,只需放在陰涼干燥處即可。葉菜類、菌菇類以及鮮豆類的蔬菜可以放到冰箱冷藏室保存。

不過(guò),放進(jìn)冰箱冷藏保存的蔬菜有三點(diǎn)提示要注意:

①不要清洗,洗干凈后的蔬菜水分含量較大,容易滋生細(xì)菌,不利于儲(chǔ)存。

②不要包保鮮膜,蔬菜也是需要呼吸的,保鮮膜不透氣會(huì)加速蔬菜變質(zhì),如果是怕弄臟冰箱,可以在保鮮膜上扎幾個(gè)孔,如果有帶孔的透氣盒子更好。

③不要把所有的蔬菜都堆在一起儲(chǔ)存,很多蔬菜會(huì)釋放乙烯,對(duì)其他蔬菜有催熟作用,會(huì)降低保存期限,不同的蔬菜最好分裝放置。

另外,冰箱不要塞的太滿,會(huì)影響制冷的效果,不利于食物保存。

▲圖表:自制

總結(jié):

春節(jié)期間,家家戶戶都會(huì)準(zhǔn)備豐盛的菜肴,要盡量少做少剩、合理保存、杜絕浪費(fèi)。即便是有吃不完的剩飯剩菜,也要盡量在2天之內(nèi)解決。如果保存不當(dāng)導(dǎo)致變質(zhì),就千萬(wàn)別吃了哦!

作者 | 薛慶鑫 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師 衛(wèi)健委首批營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員 健康管理師 公共營(yíng)養(yǎng)師

審核 | 劉正新 首都醫(yī)科大學(xué)附屬北京朝陽(yáng)醫(yī)院消化內(nèi)科副主任

本文由“科學(xué)辟謠平臺(tái)”(ID:Science_Facts)出品,轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明出處。

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參考文獻(xiàn):

[1]呂元楷.隔夜菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定及分析[J].食品安全導(dǎo)刊,2017(15):151-152.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2017.15.107.

[2]詹秀環(huán),王子云,沙俊利.影響蔬菜中亞硝酸鹽含量的因素研究[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2012,51(06):1146-1148+1160.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2012.06.007.

[3] 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南[M].人民衛(wèi)生出版社.2022

[4]美國(guó)食品安全網(wǎng)https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/foodkeeper-app

標(biāo)簽: 亞硝酸鹽 家家戶戶 絕大多數(shù)

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