魚(yú)，因?yàn)橹C音“年年有余”“富貴有余”，是過(guò)年時(shí)餐桌上的?？?。紅燒、清蒸、燒烤、火鍋……一條魚(yú)多少種吃法，真是說(shuō)也說(shuō)不完。

(相關(guān)資料圖)

不過(guò)，魚(yú)好吃，刺卻危險(xiǎn)，特別是藏在魚(yú)肉間的小刺，怎么挑也挑不干凈，讓人吃得心驚膽顫，一到過(guò)年，醫(yī)院里也總有被魚(yú)刺卡喉的病例，嚴(yán)重的還有生命危險(xiǎn)。

魚(yú)的刺究竟是怎么回事？這么好吃的魚(yú)，到底為啥要長(zhǎng)刺？

01

為什么有的魚(yú)刺多，有的魚(yú)刺少？

除了一條脊骨外，很多我們常吃的魚(yú)都有肌間刺。

主流觀點(diǎn)認(rèn)為，這些肌間刺起到固定和輔助肌肉運(yùn)動(dòng)的作用。

低等的真骨魚(yú)刺多，比如演化中較為原始的鯉科中，我國(guó)鯉科魚(yú)類(lèi)中的主要經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)如青魚(yú)(Mylopharyngodon piceus)、草魚(yú)（Ctenopharyngodon idellus）、鰱魚(yú)(Hypophthalmichthys molitrix)、鳙(Aristichthys nobilis)等，肌間刺都較多。

深黑色部分為肌間刺。圖片來(lái)源：Patterson C, Johnson G D.The intermuscular bones and ligaments of teleostean fishes[J]. Sm ithsonian Contribution toZoology, 1995, 559:1-85.

不過(guò)，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，隨著魚(yú)類(lèi)的演化，魚(yú)的肌間刺經(jīng)歷了一個(gè)從少到多，又從多到少，最后消失的過(guò)程。從某種程度上也可以說(shuō)，“這些有小刺的魚(yú)都不怎么高級(jí)”。

02

淡水魚(yú)刺多，海水魚(yú)刺少？

平常吃魚(yú)的時(shí)候，很多人都會(huì)說(shuō)：“淡水魚(yú)刺多，海水魚(yú)刺少”，但其實(shí)主要是因?yàn)槲覀兂Ｒ?jiàn)的海魚(yú)刺少，河魚(yú)刺多。

淡水魚(yú)也有刺少的，比如烏鱧、鱸魚(yú)等。

鱸魚(yú)。圖庫(kù)版權(quán)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

海水魚(yú)相對(duì)來(lái)說(shuō)刺更少，可能是因?yàn)楹＠锷鎵毫Υ螅枰蝿?dòng)速度很快來(lái)躲避追殺以及捕食；而淡水中生存壓力小，不需要那么強(qiáng)壯的肌肉，肌間刺和松散的肌肉就夠用了。

高等的魚(yú)比如金槍魚(yú)，因?yàn)榧∪饬α繌?qiáng)壯，不需要肌間刺，游動(dòng)速度很快，能達(dá)到50km/h；而淡水魚(yú)也就在20km/h。這讓海魚(yú)吃起來(lái)肉質(zhì)更緊實(shí)，有彈性。

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魚(yú)刺會(huì)扎到魚(yú)自己?jiǎn)幔?/strong>

一般來(lái)說(shuō)不會(huì)，魚(yú)刺其實(shí)就跟我們?nèi)说墓趋酪粯?，是魚(yú)的骨頭。

只不過(guò)魚(yú)的“骨頭”比我們陸生動(dòng)物的骨骼小、輕，且較少與鈣結(jié)合成礦物，其中的膠原蛋白也沒(méi)那么堅(jiān)韌。

除了背脊骨和肋廓外，有些魚(yú)的小刺可能主要起到支撐結(jié)締組織引導(dǎo)肌力方向的作用[1]。

魚(yú)的運(yùn)動(dòng)不會(huì)那么劇烈，魚(yú)刺外也有結(jié)締組織包裹，所以即使尖細(xì)，一般也不會(huì)傷到魚(yú)自己。

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04

哪些魚(yú)刺少？

如果你不擅長(zhǎng)挑魚(yú)刺，那么可以看看下面這些少刺的魚(yú)：

金鯧、鱸魚(yú)、鱖魚(yú)、石斑魚(yú)、羅非魚(yú)、黃魚(yú)、比目魚(yú)、虹鱒魚(yú)等等。

現(xiàn)在人工飼養(yǎng)的無(wú)毒河豚也有獨(dú)立包裝拿回家下鍋煮煮就能吃，很有意思。

作為“深海丑魚(yú)”的安康魚(yú)現(xiàn)在也有很多人吃，煮熟吃起來(lái)肉很有咬勁，有點(diǎn)像雞腿的口感，因此又被叫做“海雞腿”。

安康魚(yú)。圖庫(kù)版權(quán)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

一些魚(yú)肉烹飪小技巧推薦給大家：

1.慢慢解凍

冷凍的魚(yú)從冰箱里拿出來(lái)，不建議放在常溫空氣中解凍，容易滋生細(xì)菌，造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。

比較建議提前一晚上把冷凍食品放到 0°C-5°C 的冷藏室慢慢解凍，有助于減少汁液流失，細(xì)菌也不會(huì)快速增殖，能夠相對(duì)較好地保證食品質(zhì)量和衛(wèi)生。

2.蒸魚(yú)要先燒開(kāi)水，水開(kāi)了再放魚(yú)，冷水上鍋魚(yú)會(huì)很腥

魚(yú)腥味主要來(lái)自于自由脂肪酸片段與氧化三甲胺作用后產(chǎn)生的揮發(fā)性分子。

科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，綠茶、洋蔥、月桂、鼠尾草、丁香、肉桂、姜等芳香植物，都能有效淡化魚(yú)腥味。

3.做魚(yú)前先改刀

魚(yú)一般是流線型，中間厚，可以在厚的地方改刀切開(kāi)，在最厚的地方每隔1—2厘米斜切一刀，利于受熱均勻熟度一致。

4.文火燉魚(yú)，且不要時(shí)間過(guò)久

魚(yú)類(lèi)肌肉是層狀結(jié)構(gòu)的，一層一層疊起來(lái)呈現(xiàn) “W” 形，結(jié)締組織含量又少，不能更好地維持形狀，這就導(dǎo)致魚(yú)肉的肉質(zhì)比較脆弱。

而且，在加熱到 50℃-55℃ 的時(shí)候，魚(yú)肉結(jié)締組織中的膠原蛋白就會(huì)開(kāi)始分解，使魚(yú)肉的肌肉開(kāi)始分層，變成一節(jié)一節(jié)的。煮太久，魚(yú)就會(huì)“散”。

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05

魚(yú)肉可不止有白色的！

說(shuō)完魚(yú)刺的知識(shí)，還有關(guān)于魚(yú)肉的～

你有沒(méi)有想過(guò)為什么平常餐桌上常吃的魚(yú)，魚(yú)肉基本都是白色的？

這是因?yàn)轸~(yú)生活在水中，水的密度比空氣高，魚(yú)類(lèi)只要在體內(nèi)儲(chǔ)存一些比水輕的油和空氣，就能輕松浮在水中，不像我們陸生動(dòng)物會(huì)受到重力影響，因此魚(yú)類(lèi)不需要笨重的骨架和強(qiáng)韌的結(jié)締組織，這使得魚(yú)骨架又小又輕，結(jié)締組織纖弱，肌肉白軟。

但是也不是所有魚(yú)都這么“細(xì)狗”，也有一些肌肉強(qiáng)健的家伙，比如金槍魚(yú)，因?yàn)槿庵懈缓〖t素，所以看起來(lái)是紅色的。

金槍魚(yú)魚(yú)肉是紅色的。圖庫(kù)版權(quán)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載

其實(shí)魚(yú)肉有很多顏色，紅色，橙色，甚至藍(lán)色，這是因?yàn)楹胁煌娘@色成分。只不過(guò)這些五彩斑斕的魚(yú)并不常出現(xiàn)在餐桌上，所以存在感顯得有點(diǎn)低了。

了解完這么多知識(shí)點(diǎn)，過(guò)年的魚(yú)是不是吃得更香了，在家庭聚會(huì)的時(shí)候跟親朋好友們分享出來(lái)，保證你成為餐桌上最靚的仔～

不過(guò)還是要再次提醒：吃魚(yú)一定當(dāng)心，如果不慎被魚(yú)刺卡喉，建議及時(shí)就診，土辦法真的不可?。?/p>

作者：玉 子 食品科學(xué)碩士

審核：陳勝軍 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所 副研究員

參考文獻(xiàn)：

[1]哈洛德·馬基. 食物與廚藝,奶·蛋·肉·魚(yú)[M]. 北京美術(shù)攝影出版社, 2013.

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