作者:阮光鋒
天氣越來越熱了,雪糕冰淇淋就成了很多人解暑的首選。然而最近,網(wǎng)紅冰淇淋雪糕上了個熱搜。
【資料圖】
近日,有網(wǎng)友發(fā)文稱,鐘薛高旗下一款海鹽口味的雪糕在31℃的室溫下放置近1小時后,仍然沒有完全融化,有網(wǎng)友吐槽“融化得都比以前吃到的雪糕慢了很多”,還有的人表示“雪糕不容易融化都是因為加了食用膠,更有甚者,說這款雪糕連火烤都烤不化……
那么,“不化”的雪糕究竟是怎么回事?是因為加了 很多食用膠嗎?
首先要說明,這款雪糕并不是沒有融化,只是沒有化成一灘水。主要是因為它的固形物含量高。固形物含量越高,相應地水含量就越少,那么融化后的雪糕就更容易保持原本的形態(tài),不會流得到處都是。根據(jù)鐘薛高的回應,這款產(chǎn)品固形物含量達到40%。
總固形物是食品行業(yè)的一個技術(shù)指標,反應食品的可溶性固形物和不可溶性固形物的含量。冰淇淋的總固形物含量,也叫做冰淇淋的總干物質(zhì)含量,就是說在冰淇淋中除去水分以外的所有物質(zhì)的統(tǒng)稱。
大家可以看看這款雪糕的產(chǎn)品配方,它使用的主要成分為牛奶,稀奶油,椰漿,煉乳,全脂奶粉,冰蛋黃等。乳制品(包括牛奶、奶油、煉乳、奶粉等)的含量是很高的,蛋白質(zhì)含量達到了6.3%。
很多人說這個雪糕不化是因為加了很多食用膠、增稠劑。其實并不是這樣的。
影響雪糕融化速度的因素通常有幾種:
(1) 生產(chǎn)工藝。很多冷飲產(chǎn)品是要進行充氣膨脹處理的,比如冰淇淋。一般來說,膨脹率越高,越容易融化。鐘薛高這款產(chǎn)品屬于雪糕,按照國家標準的要求,雪糕是沒有膨脹率要求的,生產(chǎn)也不需要膨脹的工藝,它的抗融性會好于有膨脹的冰淇淋產(chǎn)品。
(2) 甜味物質(zhì)。如果用的糖類是葡萄糖、果糖等單糖更多,抗融性越差。如果用的糖醇類甜味劑,赤蘚糖醇是4碳糖醇,就比添加了12碳糖醇麥芽糖醇的雪糕抗融性差。
(3)脂肪。油脂含量越高,且油脂熔點越高,雪糕的抗融性就更好。如果雪糕里添加了大量稀奶油、椰子油,或者雪糕有巧克力脆皮,由于這些油脂的飽和度高、熔點可達20℃以上甚至35℃,那么就相對不容易融化。這款雪糕用的恰好就主要是稀奶油和椰子油。
(4)至于大家說的食品添加劑,大部分雪糕都會添加乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑等成分,這幾種添加劑聯(lián)合使用不僅可以賦予冰淇淋爽滑的口感,還能增強它的抗融性,減慢融化速率、防止過快的融化塌落。
乳化劑能提高原料的均勻性和穩(wěn)定性,這樣雪糕在凝凍的時候也不容易產(chǎn)生不均勻的冰碴;它還能“抓住”原料中的脂肪小顆粒,鎖住微小的氣泡,最終形成柔軟細膩的口感。
增稠劑的作用是讓原料變得更粘稠,它可以讓雪糕在凝凍的時候中改變水的結(jié)晶形態(tài),也能讓溶化的冰淇淋仍然粘附在表面,而不是滴的到處都是。
這幾種添加劑的功能之間也有一些重疊,比如很多乳化劑、增稠劑也有穩(wěn)定劑的作用。
很多人以為食品添加劑,尤其是增稠劑用的越多,就越難融化。其實,并不是大家想象這么簡單。添加劑的使用量,具體還是得看配料及生產(chǎn)工藝。
盡管在一定工藝條件下,適當使用增稠劑等食品添加劑可以延長融化時間,但超過一定量后就不起什么作用了??紤]到口味和成本,廠家也不會過多添加。比如很多人關注的卡拉膠,它確實可以提高雪糕的抗融性和保型性,但卡拉膠的添加量通常不大,而且也不是加得越多越好,如果加太多卡拉膠反而會影響加工特性,可能會導致凝膠,做成類似果凍的東西了。
與之類似的還有其他添加劑,也并不是加得越多越好,只要符合標準的要求,食品添加劑的安全性是有保障的,實際上,這款雪糕里用的增稠劑都是合規(guī)的。大家不必擔心。
至于很多人說它貴、是雪糕刺客。其實,很多品牌的冰淇淋都比它貴,大家購買的時候,覺得價格合適就買,覺得貴了不買就行。
而所謂刺客,主要是因為一些商家對產(chǎn)品不明碼標價,大家拿到手里知道價格后難以接受,有的又礙于面子不好意思放回去,就拿著了。不光是刺客,我們平時在一些小店、景區(qū)買的很多零食、水都有類似刺客的情況出現(xiàn),根本原因還是因為銷售商雞賊、不明碼標價,利用大家礙于面子的心里,坑一個是一個。
建議大家盡量去正規(guī)商店、大超市買,通常都有明碼標價。如果沒有明碼標價,盡量不要去。
實在不小心碰到刺客的情況了,大家也不要礙于面子,覺得價格不合理就放回去、不要買,錢包在自己手里呢。
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