本文專家:付淑芳,中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程碩士,國家心血管疾病重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室技術(shù)員
菠蘿這種水果,著實(shí)讓人又愛又恨。
(資料圖片)
愛它的酸甜爽口,恨它的“難以下嘴”。
江湖上更流傳著一種關(guān)于它的傳說——你在吃它的時(shí)候,它也在吃你……
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菠蘿到底為什么那么扎嘴?想盡情吃菠蘿,除了泡鹽水還有別的好方法嗎?還真有。
菠蘿為什么“扎嘴”?
菠蘿“扎嘴”,主要由菠蘿蛋白酶和草酸鈣針晶導(dǎo)致的。
菠蘿蛋白酶
菠蘿蛋白酶是多種從菠蘿中榨取的蛋白酶混合物,具有分解蛋白質(zhì)的作用,我們平常用的嫩肉粉主要成分就是蛋白酶。菠蘿蛋白酶能夠分解口腔黏膜中的蛋白,從而誘發(fā)刺痛感,甚至出血。
此外,菠蘿蛋白酶還能引發(fā)的一些人的過敏癥。蛋白酶使胃腸粘膜的通透性增加,胃腸內(nèi)大分子的異體蛋白滲入了血液,導(dǎo)致機(jī)體的過敏反應(yīng)。
# 如果引發(fā)過敏反應(yīng)的話就不只是“扎嘴”這么簡單了,嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致陣發(fā)性劇烈腹絞痛、嘔吐、腹瀉,皮膚瘙癢,四肢及口舌發(fā)麻,蕁麻疹,結(jié)膜出血,甚至引起呼吸困難、休克等反應(yīng)。
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草酸鈣針晶
草酸鈣是一種白色結(jié)晶性粉末,難溶于水,而草酸鈣針晶是草酸鈣的一種含水結(jié)晶形式。草酸鈣針晶其實(shí)是植物在進(jìn)化過程中形成的一種抵御食草動(dòng)物的武器,菠蘿、獼猴桃和菠菜等都含有草酸鈣針晶。
這些細(xì)小的針狀晶體能刺破口腔黏膜,所以有扎嘴的口感。實(shí)驗(yàn)表明,在蘋果泥中加入草酸鈣針晶后,蘋果泥也會(huì)出現(xiàn)扎嘴的情況。
避免“扎嘴”泡鹽水其實(shí)沒啥用?
眾所周知,吃菠蘿前用鹽水泡一泡,好像就沒那么扎嘴了,這個(gè)科學(xué)依據(jù)是什么呢?
前面我們提到了,菠蘿扎嘴主要是因?yàn)椴菟徕}針晶和菠蘿蛋白酶,草酸鈣針晶在鹽水中的溶解性會(huì)提高,因此能夠減少一些菠蘿中草酸鈣針晶的含量。
而菠蘿蛋白酶其活性變化主要受溫度、強(qiáng)酸強(qiáng)堿和重金屬的影響,鹽水并不會(huì)讓蛋白酶完全失活,能部分抑制其活性。
2015年7月發(fā)表在《食品科技》上的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn),用7%的氯化鈉溶液浸泡菠蘿10分鐘后,菠蘿蛋白酶的活性得到有效抑制。
要達(dá)到7%濃度,1升水的話要加入70克的鹽,其實(shí)是非常大的量,很多人平常泡菠蘿時(shí)并沒有達(dá)到這個(gè)濃度。
不過,鹽水泡過后能夠掩蓋菠蘿的酸味和苦味,吃起來更香甜,所以口感上也會(huì)好一些。
為了讓菠蘿蛋白酶失活最簡單的辦法其實(shí)是高溫,60℃以上蛋白酶就能失活,所以把菠蘿做熟后都沒有扎嘴的感覺了,菠蘿飯、菠蘿咕咾肉、菠蘿炒蝦仁這些菜都是常見的菠蘿佳肴。
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如果想吃新鮮菠蘿的話,也可以嘗試用60℃以上的熱水泡一泡或者微波爐加熱一小會(huì),都可以達(dá)到不扎嘴也避免菠蘿過敏的效果。
吃菠蘿要泡鹽水,鳳梨不需要?
網(wǎng)上還有關(guān)于“菠蘿要泡鹽水,鳳梨不用泡鹽水”的說法,菠蘿和鳳梨有啥區(qū)別呢?
其實(shí)從植物學(xué)角度來看,菠蘿和鳳梨是同一種植物,都是鳳梨科鳳梨屬,菠蘿是后面逐漸演變出的俗名。
而商家將菠蘿和鳳梨算作兩種水果,鳳梨的葉子沒鋸齒,削皮后沒有內(nèi)刺,不過鳳梨只能算是一個(gè)菠蘿的不同的品種,其實(shí)是培育的“無眼菠蘿”。
鳳梨確實(shí)蛋白酶含量會(huì)低一些,而且味道更甜一些,所以吃起來不那么扎嘴,不用鹽水泡也能被大部分人接受。
怎樣挑選菠蘿?
說了這么多吃菠蘿的講究,我們來看看挑選菠蘿的一些小技巧??梢詮囊韵聨讉€(gè)方面來觀察:
看顏色 :成熟度良好的菠蘿一般呈淡黃色或亮黃色,這樣的菠蘿可以立即食用。顏色越青成熟度越低,如果買來想放幾天再吃,可以選擇顏色淡黃略帶青綠光澤,約七八分熟的。
看葉子 :新鮮的菠蘿一般都會(huì)帶著葉子銷售,葉子長得茂盛說明菠蘿生長狀態(tài)好,沒有葉子的菠蘿可能不是自然成熟的,口感可能不佳。另外,一般葉子長的品種相對(duì)口感更香甜一些。
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摸軟硬度 :購買菠蘿時(shí)可以用手輕輕按壓菠蘿,如果堅(jiān)硬無彈性的還未成熟,這種菠蘿口感不佳。如果按壓下去有微微的柔軟度和彈力感,這種菠蘿成熟度良好。不過,如果按下去皮很軟,甚至有汁水往外冒,則可能已經(jīng)過分成熟或者壞了。
聞氣味 :通過聞菠蘿香氣是否濃郁也可以判斷菠蘿的成熟度,一般成熟度良好的菠蘿能聞到明顯的菠蘿香氣,而沒熟的菠蘿就沒什么氣味了。不過如果聞到香氣過于濃郁,甚至有酒精味,那已經(jīng)熟過了,也不建議購買。
看來
菠蘿做配菜有一定科學(xué)道理
微波加熱菠蘿口感咋樣
大家可以試試
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