每年一到夏季，就到了云南吃菌（蘑菇）的季節(jié)。這幾年，能讓人見(jiàn)“小人”，陷入魔幻的見(jiàn)手青肉眼可見(jiàn)地火出了圈。這種見(jiàn)手青被云南人叫做“紅蔥”，學(xué)名蘭茂牛肝菌（Lanmaoa asiatica），是當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的蘑菇之一，如此美味為什么會(huì)被列入了毒蘑菇的名單？既然有毒，為什么祖祖輩輩還在吃？

圖片來(lái)源：作者提供

(資料圖片僅供參考)

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Part.1

在吃之前，你需要了解

見(jiàn)手青，顧名思義，是一類用手觸碰就會(huì)變青（藍(lán)）的牛肝菌。研究表明，受傷變青（藍(lán)）很可能是因?yàn)榕８尉w內(nèi)富含的羥基地衣枕酸（hydroxylated pulvinic acid）衍生物，如雜色乳牛肝菌酸（variegatic acid）和絨蓋牛肝菌酸（xerocomic acid）等被氧化成醌甲基衍生物（quinone methide derivatives）而來(lái)。

市場(chǎng)上常見(jiàn)的見(jiàn)手青主要有如下幾種：蘭茂牛肝菌、玫黃黃肉牛肝菌、茶褐新牛肝菌、華麗新牛肝菌、赭蓋新牛肝菌、黃孔新牛肝菌、紅孔牛肝菌等，有時(shí)會(huì)雜有薄瓤牛肝菌和有毒新牛肝菌等。

不同種類的見(jiàn)手青（作者提供）

其實(shí)，見(jiàn)手青類牛肝菌還遠(yuǎn)不止以上這些物種，它們有著錯(cuò)綜復(fù)雜的龐大“家庭”關(guān)系，不過(guò)您只需要知道的就是受傷變青（藍(lán)）的牛肝菌不是“一種”牛肝菌，而是“一類”牛肝菌！那么問(wèn)題來(lái)了，這些見(jiàn)手青有毒嗎？

Part.2

到底有沒(méi)有毒？

目前，針對(duì)見(jiàn)手青的化學(xué)成分研究還比較少，不過(guò)我們?nèi)钥梢詮脑颇厦磕暾`食毒蘑菇中毒的案例里推斷出哪些見(jiàn)手青有毒。

據(jù)了解，科研人員對(duì)2013年以來(lái)開(kāi)展過(guò)科學(xué)物種鑒定的云南223起中毒事件進(jìn)行了系統(tǒng)分析，發(fā)現(xiàn)了47種有毒蘑菇，其中見(jiàn)手青類的牛肝菌就包含有6種，分別是薄瓤牛肝菌（Baorangia pseudocalopus）、大果薄瓤牛肝菌（Baorangia major）、隱紋條孢牛肝菌（Boletellus indistinctus）、毒新牛肝菌（Neoboletus venenatus）、紅孔牛肝菌（Rubroboletus sinicus）和蘭茂牛肝菌（Lanmaoa asiatica）。前5者的中毒類型為胃腸炎型，而蘭茂牛肝菌，也就是我們俗稱的紅蔥，常導(dǎo)致的是神經(jīng)精神型中毒。

在導(dǎo)致胃腸炎型中毒的見(jiàn)手青中，首位是毒新牛肝菌，它的毒性或許可以從它的學(xué)名上感受到。以往很多人都認(rèn)為吃見(jiàn)手青沒(méi)事，最多拉拉肚子，見(jiàn)見(jiàn)魔幻小人，然而實(shí)際情況可能比這個(gè)要嚴(yán)重很多，毒新牛肝菌能夠?qū)е聡?yán)重胃腸不適和脫水，甚至?xí)＜靶悦?。它的毒性可能?lái)自它體內(nèi)的毒蛋白bolevenine，并與來(lái)自歐洲的同樣可危及生命的魔鬼紅孔牛肝菌（Rubroboletus satanas，見(jiàn)手青的一種）的毒蛋白bolesatine有相似之處。

對(duì)于大家最關(guān)注的紅蔥（蘭茂牛肝菌），盡管其毒素還未知，但是作為餐桌上的“?？汀?，已造成多起幻視幻聽(tīng)的神經(jīng)精神型中毒事件。這種幻視幻聽(tīng)癥狀也是多樣的，常與大家所說(shuō)的“見(jiàn)魔幻小人”有所不同，不愉快的經(jīng)歷也時(shí)有發(fā)生。

Part.3

真的一口都不能碰嗎？

不過(guò)大家對(duì)紅蔥也不必過(guò)于擔(dān)心，既然祖祖輩輩都在吃紅蔥，也就說(shuō)明只要正確食用紅蔥還是安全的。就好比河豚，幾乎大家都知道它有毒，且毒性不小，但是只要你處理得當(dāng)，就可以避免河豚毒素中毒。

紅蔥中毒其實(shí)主要是由于大家 “漫不經(jīng)心”的烹飪（未做熟或者隔夜冷吃）所致。因此，特別提醒大家，紅蔥是一種條件性可食用（反過(guò)來(lái)講也就是條件性有毒）的見(jiàn)手青，如果烹飪得當(dāng)（做熟是關(guān)鍵，當(dāng)餐做當(dāng)餐吃完），它體內(nèi)毒素是能被破壞降解的，它也就變成上乘的“山珍”，如若烹飪不當(dāng)，您中招的概率就很高。

在云南餐廳吃過(guò)野生菌火鍋的朋友們應(yīng)該很清楚，如果您點(diǎn)了見(jiàn)手青，服務(wù)員一定會(huì)放一個(gè)計(jì)時(shí)表在您的桌上，定好20~30分鐘，并千叮萬(wàn)囑地告訴您，一定得等計(jì)時(shí)結(jié)束才能動(dòng)筷。他們這么做不是為了搞形式、烘托氣氛，而是他們過(guò)去經(jīng)驗(yàn)的積累，是有科學(xué)道理的。

圖片來(lái)源：veer圖庫(kù)

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云南野生菌市場(chǎng)上的紅蔥作為一種常見(jiàn)的野生菌，因其獨(dú)特的口感一直以來(lái)都受到大家的青睞，在銷售紅蔥時(shí)，建議銷售者提醒購(gòu)買(mǎi)者（特別是外地的購(gòu)買(mǎi)者）紅蔥具有一定毒性，食客也不要被美味“沖昏頭腦”，必須規(guī)范烹調(diào)，做熟煮透后當(dāng)餐食用，畢竟心急吃不了紅蔥。

出品：科普中國(guó)

制作：吳剛（中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所）

文章僅代表作者觀點(diǎn)，不代表中國(guó)科普博覽立場(chǎng)

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