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每日速遞:?卡拉膠,其實是個“好膠”

時間:2022-07-08 09:46:32    來源:科普中國網(wǎng)    

這兩天,食品界有個新聞大家都聽說了嗎?


(資料圖)

早前,鐘薛高“雪糕刺客”的名聲在外,最近又出了“雪糕不化”事件,并歸咎于卡拉膠。

事件回顧

6月底,有網(wǎng)友將一支海鹽口味的鐘薛高雪糕撕開塑料袋后,在室溫31℃的條件下放置。半小時后,雪糕表面的冰層化開,呈現(xiàn)奶油狀。50分鐘后,盒子里的雪糕處于比較粘稠的乳狀物,而非水狀物,整體形態(tài)完好。鐘薛高方回應(yīng)是因為添加了卡拉膠。

7月5日,一段網(wǎng)友用打火機點燃鐘薛高雪糕疑似燒不化的視頻再度引發(fā)關(guān)注。

本來蝌蚪君以為事情能夠很快平息,畢竟在食品中添加添加劑并不稀奇,而且卡拉膠屬于一種很常見的食品添加劑。

不想話題還是持續(xù)發(fā)酵,卡拉膠被推上風口浪尖。

卡拉膠的食用歷史

其實,卡拉膠的食用歷史少說也有幾百年了。

最早食用卡拉膠的是愛爾蘭人。當時他們喜歡用一種叫“皺波角叉菜”的海藻制作奶凍(將海藻加入到牛奶中,加糖煮制,冷卻凝固就成了奶凍),這種海藻中其實含有卡拉膠的成分。

到了18世紀,紅藻的種植技術(shù)傳到了新英格蘭地區(qū),隨著工業(yè)技術(shù)的發(fā)展,卡拉膠分離技術(shù)出現(xiàn),1844年,卡拉膠首次從海藻中分離出來。

之后,卡拉膠慢慢走上了工業(yè)生產(chǎn)的道路,逐漸成為全球食品工業(yè)用量最大的海藻提取物之一。

上個世紀80年代,我國也開始生產(chǎn)商業(yè)用卡拉膠。

卡拉膠是個“好膠”

作為一種食品添加劑,卡拉膠主要是從海洋紅藻(包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等)等植物中提取出來的,屬于一種天然多糖。

它是一種良好的食品級增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和穩(wěn)定劑,在加工肉制品、中性乳制品、冰淇淋、果凍、軟糖中都有它的身影。

卡拉膠和淀粉、藕粉等有些相似,濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體,濃度升高形成高粘度溶膠,則呈非牛頓流體。

作為增稠劑,它可以提高食品的粘稠度或形成凝膠,從而改變食品的物理性狀,賦予食品黏潤、適宜的口感。

卡拉膠還可以作為穩(wěn)定劑,在冰淇淋生產(chǎn)中,卡拉膠可以配合刺槐豆膠、瓜爾膠使用。刺槐豆膠、瓜爾膠是主穩(wěn)定劑,但刺槐豆膠、瓜爾膠作為主穩(wěn)定劑容易導(dǎo)致乳清分離,而卡拉膠能作為輔穩(wěn)定劑彌補這一不足。

鐘薛高的配料中,就有刺槐豆膠、瓜爾膠。

圖片來源蝌蚪君

可以說,卡拉膠在延長食品保質(zhì)期、改善食品外觀和口感方面起到了很好的促進作用。

此外,從某種角度上來說,卡拉膠是一種膳食纖維,添加在雪糕中,還能使高糖高脂的雪糕更健康些。

卡拉膠的使用是對食品工業(yè)的一次革命,對食品行業(yè)的發(fā)展起到了重要推動作用。

針對卡拉膠的安全性,國際上也早已達成一些共識。世界衛(wèi)生組織和國際糧農(nóng)組織的專家委員會早在1974年就認為卡拉膠用于食品是安全可靠的。美國食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)也很早就將卡拉膠列為GRAS物質(zhì),認定卡拉膠是安全的,并批準其用于各類食品。

某品牌的棒冰中也含有卡拉膠、果膠等食品添加劑,圖片來源蝌蚪君

雪糕中加卡拉膠可減低成本?

不少人會質(zhì)疑,在雪糕中加卡拉膠等食品添加劑是為了降低成本。

其實,在冰淇淋中卡拉膠是很必要的添加劑,沒法說是增加成本還是降低成本。加卡拉膠的作用主要是為了增口口感,而且多了少了都不行。

不加或加少了,無法達到想要的口感,且產(chǎn)品不穩(wěn)定(尤其是蛋白質(zhì),脂肪含量多的時候);用多了又會太粘稠。

雪糕不化,不一定是件壞事

在雪糕生產(chǎn)中,卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻,防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時增大,可以讓雪糕質(zhì)地均勻、提升雪糕的抗融性。

在食品工業(yè)生產(chǎn)中,抗融性好也是不少廠家所追求的,有的廠家會致力于提高冰淇淋在溫度波動時的穩(wěn)定性,這樣的產(chǎn)品到達消費者手中時品質(zhì)品相會更好。

在“雪糕不化”事件中,卡拉膠固然起到作用,但起重要作用的還是蛋白質(zhì)、脂類、糖類等固形物含量,固形物含量越高,也就是雪糕中干貨越多,雪糕越不容易融化。

所以,沒有必要談食品添加劑色變,也不要煽動食品添加劑恐慌。規(guī)范使用食品添加劑,只會讓食品品質(zhì)更好,不會帶來食品安全問題。

最后,反觀一下網(wǎng)友們的評論,大家似乎也不全是質(zhì)疑卡拉膠的安全性問題,很多人更關(guān)心的其實是性價比和“價格刺客”的問題。

鐘薛高一直是定位為高檔產(chǎn)品的,給大家的印象是價格高。當然定位高端和價格高也不是問題(消費者可以自己選擇買不買),更重要的是,鐘薛高經(jīng)常和其他平價雪糕放在一起,消費者隨手拿起一根看似普通的雪糕,結(jié)賬時價格卻讓人出乎意料,心瞬間被付款賬單弄得“拔涼拔涼”。

其實,只要明碼標價,產(chǎn)品的品質(zhì)和消費者體驗跟上去了,再貴,也還是有很多人愿意買單的。

留言征集:你怎么看鐘薛高這件事?

END

審核專家:王國義,食品安全博士后

蝌蚪五線譜綜合,責編/心與紙

標簽: 食品添加劑 刺槐豆膠 食品工業(yè)

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