大多數(shù)食品的生產(chǎn)，都要依據(jù)國家標準。

商家不想告訴你的小秘密，在標準里寫的清清楚楚！

了解標準說的什么，明白背后的小門道，更能選到高品質(zhì)食品！

今天和大家一起聊聊“植物油”！

植物油參照的是國標GB2716-植物油。在標準中規(guī)定，植物油主要可以分為三類：植物原油、食用植物油、食用植物調(diào)和油。

當然，植物原油用于加工植物油的原料油，不能直接吃，所以植物油從大類上只分兩類。但是細分到小類，那品種就太多了，愣是裝滿了一個文件夾。

棕櫚油、米糠油、花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油、亞麻籽油、葵花籽油、玉米油、核桃油、葡萄籽油，橄欖油、茶葉籽油、牡丹籽油、食用調(diào)和油。

評論區(qū)說說您關心哪個？咱們后面一個個解讀。

為了確保食物油的品質(zhì)，國標中一共規(guī)定了6個維度來對植物油進行評價，其中原料特性、污染物和真菌毒素、農(nóng)藥殘留、食品添加劑和營養(yǎng)強化劑四個維度和其它食品類似，而感官品質(zhì)、理化指標則是有獨特的要求，咱們詳細聊聊這兩個維度。

1、感官品質(zhì)

食用油產(chǎn)品要有好的外觀和風味，國標說，合格的油要看這幾點：

①色澤不能出現(xiàn)異常

(資料圖)

②沒有焦糊、酸敗或是其它異味

③油體內(nèi)不存在眼睛能看到的異物

做到這幾點，外觀上就是合格的好油！

當然，感官品質(zhì)只能從看得見的方面進行評價，但很多情況是肉眼看不見到的，這就要交給理化指標！

2、理化指標

理化指標主要是評價食用油中肉眼看不到的變質(zhì)或異物，主要包括：酸價、過氧化值、極性組分、溶劑殘留量等內(nèi)容。

（1）酸價

是對植物油中游離羧酸基團數(shù)量的一個計量標準，也就是檢測其中游離脂肪酸的含量。

正常的食用油中，脂肪酸是結(jié)合形態(tài)存在，它們和甘油組合在一起形成甘油三酯，也就是俗稱的“脂肪”。

當食用油發(fā)生變質(zhì)之后，雖然可能外觀上看不出什么，但是其中的脂肪會裂解，把結(jié)合態(tài)的脂肪酸釋放出來變成游離態(tài)，也可以用酸價檢測出來。

酸價越高，游離脂肪酸越高，脂肪裂解越嚴重，意味著油越不新鮮！

（2）過氧化值

如果說酸價是評價食用油已經(jīng)變質(zhì)的程度，那過氧化值就是看油的潛在變質(zhì)風險。

食用油在儲存過程中如果接觸到空氣，其中的壞小子氧氣就會進入到一些脂肪酸的身體里，埋下一個個小地雷，當達到一定條件后，這些埋下的隱患就會爆發(fā)，造成食用油變質(zhì)。

所以檢測食用油的過氧化值，也是排查隱患的行為！

（3）極性組分

在油炸等高溫條件下，脂肪會裂解產(chǎn)生各種不利于健康的物質(zhì)，而這些物質(zhì)有一個共同特點，就是具有比脂肪更強的極性，統(tǒng)稱極性組分（TPM）。

因此TPM是評價煎炸油還能否繼續(xù)使用的標準，對于炸雞店的油非常關鍵！

此外，對于浸提油需要關注“溶劑殘留”，對于含有棉籽油的植物油，還要關注棉酚等含量。

總之，理化檢測就好像給食用油做了一次簡單的體檢，那些看不到的小問題，都可以被發(fā)現(xiàn)啦！

在植物油標準的后面，還有一塊是關于脂肪酸組成的描述，而印在油瓶包裝上類似的表格，也可以從營養(yǎng)價值角度幫助咱們來選擇食用油。

不同食用油富含的脂肪酸不同，有的以油酸（omega-9）為主，有的則是亞油酸（omega-6）或α-亞麻酸（omega-3）占比更大，為了方便稱呼，我們可以簡單叫做9號油、6號油和3號油。

以下就是常見食物油的分類：

科學用油建議每隔2-3個月更換一個型號，不要只盯著一種，以達到脂肪酸種類的均衡要求！

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標簽： 過氧化值 看不到的 游離脂肪酸