審核專家:王國義
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后
如果說起夏日的必備美食,小龍蝦一定名列前茅。炎熱的夏天夜晚,吃上一口麻辣鮮香的小龍蝦,再喝上一口冰涼的啤酒,想想就讓人渾身舒暢。
【資料圖】
然而在吃小龍蝦的時(shí)候,大家總會(huì)爭(zhēng)論不休一個(gè)問題——小龍蝦的蝦頭能不能吃?
吃蝦頭,其實(shí)是吃蝦頭里的黃色的東西,這些是什么呢?有人認(rèn)為這是蝦黃,營養(yǎng)豐富,有人卻認(rèn)為這是“蝦屎”,包含有毒物質(zhì),千萬不能吃,那么哪種說法才正確呢?
來源丨百度百科
1
蝦頭里的是便便嗎?
先說答案,蝦頭里的黃色物質(zhì)不是便便,大家盡可放心。
那它是什么呢?我們先要認(rèn)識(shí)一下小龍蝦的身體構(gòu)造。
龍蝦雖小,五臟俱全,它的蝦頭(頭胸甲)里包括了許多內(nèi)臟器官,如心臟、鰓、胃、肝胰腺、生殖器官等等,根據(jù)性別不同分別還有卵巢和精巢。
蝦用來排泄的孔有兩個(gè),一個(gè)是負(fù)責(zé)排出尿液的排泄孔,在頭部處;一個(gè)是排泄其他消化物的,位置在靠近蝦尾部的地方,即蝦線的末端。
來源丨薛俊增,吳惠仙,張麗萍.克氏原螯蝦替代對(duì)蝦進(jìn)行甲殼動(dòng)物學(xué)實(shí)驗(yàn)的形態(tài)解剖. 涪陵師專學(xué)報(bào),1998
也就是說,蝦的糞便并不是從蝦的頭胸甲部位排出,因此我們看到的蝦頭的黃色物質(zhì),其實(shí)是蝦的各種消化腺和生殖腺,對(duì)應(yīng)螃蟹的蟹黃蟹膏部位,并不是便便哦。
小龍蝦,圖源pixabay
既然如此,那蝦黃還能不能吃呢?食用蝦的消化腺,會(huì)對(duì)我們的身體造成什么影響嗎?
2
蝦黃到底能不能吃?
當(dāng)蝦獲取營養(yǎng)時(shí),同時(shí)還會(huì)將環(huán)境中的污染物攝取進(jìn)來,這些污染物進(jìn)入蝦的身體里,會(huì)參與其體內(nèi)的代謝過程。因?yàn)槲r的主要器官都集中在頭部,所以主要的代謝過程也在蝦頭中進(jìn)行。
在動(dòng)物的取食行為中,有一種現(xiàn)象叫“富集作用” (bioenrichment)。舉例來說,假設(shè)一個(gè)田螺里有1單位的不能被代謝掉的重金屬污染物,當(dāng)小龍蝦吃了十個(gè)田螺,小龍蝦身體內(nèi)的重金屬污染物就變成了10,如果有鯰魚吃掉了十只這樣的小龍蝦,鯰魚體內(nèi)的污染物就變成了100,此時(shí)如果人再吃鯰魚,很可能只吃少量就會(huì)中毒。
雖然就重金屬而言,小龍蝦會(huì)將一些重金屬(如鉻和鉛)集中起來轉(zhuǎn)移到甲殼,后續(xù)再通過生長(zhǎng)蛻殼排出體外,但是總會(huì)有一部分有害物質(zhì)殘留在蝦的體內(nèi)。
總的來說,相比蝦肉,蝦頭富集的有毒物質(zhì)含量還是會(huì)高一些的。
小龍蝦肝臟和外殼重金屬含量較高 來源丨周立志,陳春玲,張磊,等.三種重金屬在克氏原螯蝦體內(nèi)的富集特征. 生態(tài)學(xué)雜志,2008
當(dāng)然,上文提到有害物質(zhì)含量只是相對(duì)而言,如果我們購買的是正規(guī)途徑的龍蝦,其飼養(yǎng)水質(zhì)相對(duì)是有保障的,蝦頭的有毒物質(zhì)含量不會(huì)超過國家安全標(biāo)準(zhǔn)范圍,所以正常食用并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生太大影響,無需太過擔(dān)心。
總而言之,如果是來源正規(guī)的小龍蝦,蝦頭可以吃,里面的蝦黃也可以吃,如果你心理上仍覺得不適,那就盡管剝掉蝦頭,暢快吃肉就好啦。
來源丨pixabay
3
如何正確吃小龍蝦?
首先,購買小龍蝦應(yīng)該選擇新鮮的活蝦,選擇沒有異味、肉質(zhì)有彈性、甲殼干凈污物少的蝦。因?yàn)樗赖舻奈r的身體組織會(huì)快速壞死、滋生大量細(xì)菌,如果沒有徹底煮熟,就很容易吃壞肚子。
購買活蝦也要選擇養(yǎng)殖場(chǎng)的小龍蝦,不要買野生龍蝦。因?yàn)橐吧埼r的生存環(huán)境不受控制,小龍蝦生存能力很強(qiáng),即便是很臟的水域也能存活,但其體內(nèi)富集的重金屬很可能會(huì)超標(biāo),自然也就對(duì)人體健康不利。
其次,在清洗小龍蝦時(shí),要用刷子認(rèn)真刷干凈,可以抽掉蝦線(小龍蝦的腸道),還可以考慮剪掉蝦頭前端帶有蝦胃的部分。
龍蝦尾 來源丨pixabay
比起糾結(jié)能不能吃蝦頭,另一個(gè)問題才是最需要注意的——烹飪小龍蝦時(shí),一定要做熟!即便是正規(guī)養(yǎng)殖的蝦,也會(huì)攜帶有細(xì)菌和寄生蟲,只有高溫烹煮徹底煮熟才能安心食用。
煮好的小龍蝦,在食用量上也有講究。
小龍蝦的嘌呤含量比較高,如果是本身尿酸偏高、嘌呤代謝異常或者有痛風(fēng)史的人群,還是少吃一些,避免嘌呤攝入過多誘發(fā)痛風(fēng)性關(guān)節(jié)炎。
小龍蝦中的蛋白質(zhì)含量也十分豐富,但對(duì)于腸胃消化能力較弱的人群來說,過量食用小龍蝦容易加重腸胃負(fù)擔(dān),建議適量吃。
另外,小龍蝦含有的蛋白質(zhì)屬于“異種外來蛋白”,對(duì)于一些過敏人群而言,這些“異種外來蛋白”容易誘發(fā)過敏反應(yīng),比如風(fēng)團(tuán)、喉嚨水腫等,嚴(yán)重的甚至?xí)<吧瑢?duì)于易過敏人群而言建議不要吃。
小龍蝦 來源丨pixabay
總而言之,只要是正規(guī)渠道買的小龍蝦,蝦頭都可以吃,是否要吃可以看個(gè)人喜好而定。對(duì)于兒童、老人、孕婦等群體,為了保證安全,還是建議少吃或者不吃蝦頭。
但是半生不熟的蝦,一定不要嘗試哦~
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