審核專家:王國義 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全博士后
不管是在家做飯還是外出就餐,難免會出現(xiàn)剩菜剩飯的情況,要想“光盤”就撐得胃難受,打包隔天吃又擔(dān)心不健康。一直以來對于隔夜飯菜是否安全的問題,人們爭論不停,隔夜食物到底能不能吃
【資料圖】
哪些可以放到隔天吃?吃不完的食物如何存放?今天就來一一了解~
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1隔夜食物能不能吃?
一般來說,所有隔夜食物都統(tǒng)稱為隔夜飯或者隔夜菜,但是從科學(xué)的角度來說,不管是隔夜還是從早上放到晚上,只有超過8-10小時的食物才屬于隔夜菜。
隔夜菜能不能吃,不在于是否冷藏儲存或是時間長短,而是取決于存儲過程中是否發(fā)生變質(zhì)或是產(chǎn)生了有害物質(zhì)。
也就是說,隔夜食物的安全隱患問題主要有兩個:一是微生物繁殖,導(dǎo)致食物變質(zhì);二是存儲過程中亞硝酸鹽含量增加,可能導(dǎo)致中毒,有患癌風(fēng)險??諝庵谐錆M了微生物,暴露在空氣中的食物,難免會被它們當(dāng)作溫床。如果在室溫下長期放置,微生物具有適宜的環(huán)境和溫度,繁衍速度快,食物很容易變質(zhì)。但只要把吃不完的食物及時放到冰箱冷藏,就能抑制細(xì)菌滋生,大大減緩變質(zhì)速度。
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很多人更加擔(dān)心的問題是食物長時間放置產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量增多,吃了不利于健康。但亞硝酸鹽本身并不致癌,它會與蛋白質(zhì)分解物反應(yīng),生成具有致癌性的亞硝胺,長期大量食用有患癌風(fēng)險。
然而,食品危害不能拋開劑量談毒性,亞硝酸鹽廣泛存在于各類自然物中。實際上,短時間大量攝入亞硝酸鹽才會造成急性中毒,頭暈嘔吐,嚴(yán)重則昏迷甚至死亡。不管是肉蛋還是蔬菜,亞硝酸鹽的平均含量在3-5mg/kg。
《中國預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志》表示成人口服亞硝酸鹽的中毒劑量最低約為300mg-500mg,攝入1-3g才會導(dǎo)致死亡。但是一般冷藏放置長達(dá)24小時的隔夜飯菜(不包括腌制食物),亞硝酸鹽的含量都不會超過10mg/kg,與中毒劑量相差甚遠(yuǎn),只要不變質(zhì),偶爾吃隔夜菜是沒有問題的。
另外,亞硝酸鹽也是被國際認(rèn)可的食品防腐劑,在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)添加,就不會對身體造成危害。
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但需要注意的是,像春節(jié)這些重大節(jié)日中,有些家庭一道菜吃很多天的情況,上述對于隔夜菜的說明就不適用了,隔夜菜的危害必須是基于儲存得當(dāng)?shù)那闆r,且存放時間不宜過長,才能被忽略。
2科學(xué)存放隔夜菜
隔夜菜是否變質(zhì),在肉眼和味道上,有時候難以分辨,至于亞硝酸鹽含量多少,更是無從得知。那么,如何保證隔夜菜的安全呢?關(guān)鍵在于儲存。要是儲存不當(dāng),短時間內(nèi)也可能變質(zhì)。
隔夜菜的二次食用取決于以下三個方面:
1、 存放時間:
在室溫環(huán)境下,剩菜剩飯的存放時間建議不超過4小時,高溫天氣不超過2小時,放置時間越久越容易變質(zhì)。由于微生物在20-30℃具有較強的繁殖能力,將食物完全放涼再放冷藏存儲,反而會滋生更多細(xì)菌,只要將剩菜剩飯放置到有余溫時就可以進(jìn)冰箱了。
2、 存放方式:
食物如果做的多,最好在沒食用之前就盛放如保鮮盒,如食用后再存放,大量的細(xì)菌會進(jìn)入食物,最好是將其放置到干凈的保鮮盒或者附上保鮮膜,與其他食品分開,防止串味;其次,生熟食需要嚴(yán)格分開,避免生食中存在寄生蟲,造成交叉感染。冷藏溫度要在2-8℃,部分食物可冷凍保存。
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3、 二次食用方式:
隔夜菜的二次食用,一定要加熱熟透,其中湯類需要加熱沸騰3分鐘以上,肉類要達(dá)到10分鐘,才可以殺滅細(xì)菌。至于一些涼拌菜和鹵味,是不建議“隔夜”的,盡量一餐吃完,實在吃不完又舍不得扔掉,雖然味道會大打折扣,但是還得加熱至熟才能食用??偟膩碚f,只要儲存得當(dāng),食物不會變質(zhì),產(chǎn)生的亞硝酸鹽也極小概率會引起中毒,隔夜飯菜是可以吃的,但隔夜飯菜的味道不及新鮮食物,營養(yǎng)價值也流失不少,所以還是建議現(xiàn)吃現(xiàn)做,不建議經(jīng)常吃隔夜菜。
3哪些食物不建議隔夜存放?
冰箱可以保護(hù)隔夜食物不變質(zhì),但不是所有的食物都安全,部分食物并不適合隔夜存儲。下面具體來看看有哪些:
1、綠葉蔬菜
有句老話:“寧剩葷,不剩素”。相比水果、肉蛋類,綠葉菜本身硝酸鹽的含量就比較高,煮熟后放置會產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽,不利于身體健康。加上隔夜蔬菜重新加熱后,口感變得更差。如果是豆類、塊莖類可適當(dāng)存放,但不要超過8小時。
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2、湯類
經(jīng)過長時間的燉煮,湯汁富含營養(yǎng),在室溫下可以說是細(xì)菌的“溫室”,容易滋生大量細(xì)菌。喝剩下的湯放在不銹鋼或者鋁鍋中,易發(fā)生反應(yīng)使有害物質(zhì)析出,建議將煮好的湯單獨盛出當(dāng)天喝的量,剩余的放在玻璃或者陶瓷器皿中,放冰箱冷藏或者冷凍。
3、水產(chǎn)和涼菜
海鮮類富含蛋白質(zhì),隔夜后容易被微生物分解,損害人體的肝臟和腎臟。如果是腌制的可以按需取部分食用,減少筷子翻拌。
4、溏心蛋
越來越多人愛吃無菌的“溏心蛋”,但是這種半生熟的雞蛋并不是真的無菌,加上富含營養(yǎng)物質(zhì),容易造成多種細(xì)菌侵染,食用后導(dǎo)致腸胃不適等癥狀。如果是全熟的雞蛋則可以低溫存放的。
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看到這里,想必對于食物儲存都有了深入的了解。天氣炎熱,食物容易變質(zhì),大家要多多注意飲食安全,吃不完的東西要盡快放冰箱并盡快食用完哦~
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