沒(méi)想到,一年過(guò)去了,“生椰”的概念依然這么火。
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它就像甜品/飲品界的“萬(wàn)金油”, 管你是啥,都能拉來(lái)配一配?!吧描F”“生椰奶茶”都是基本操作,現(xiàn)在,什么“生椰抹茶”“生椰檸檬茶”的搭配也開(kāi)始腦洞大開(kāi)地出現(xiàn)了......這個(gè)超級(jí)火爆的“生椰”究竟是什么,是我們平時(shí)喝的那個(gè)椰子水嗎?
“生椰”確實(shí)來(lái)自椰子,但并不是我們平時(shí)喝椰青時(shí)的那個(gè)椰子汁水,而是我們?cè)陲嬃侠锖攘撕芏嗟哪甑摹?strong>椰奶。
椰子水和椰奶的概念,其實(shí)很好區(qū)分——椰子水(椰子汁)是天然的,而椰奶(生椰)是人工制造出來(lái)的。
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一顆椰子,從植物學(xué)層面可以分為外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、液體胚乳和固體胚乳。
外果皮是椰子最外層的那一層堅(jiān)硬的綠色外殼,我們?cè)诔幸?jiàn)到的椰子通常已經(jīng)提前去掉了這一層外殼,在外面的椰子攤就能見(jiàn)到它的真容了。
中果皮是椰子那層厚厚的白色纖維,而內(nèi)果皮就是開(kāi)椰路上的最大障礙——硬而脆的椰殼,當(dāng)椰殼和菜刀相遇,拼個(gè)兩敗俱傷也不是沒(méi)可能。
液體胚乳,就是清澈透明的椰子水,而固體胚乳就是肥厚的椰肉了。這一整顆椰子,其實(shí)就是椰子樹(shù)的種子。
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在自然條件下,椰子落到地上后就有可能發(fā)芽、萎縮,發(fā)育成一棵椰子樹(shù)。不過(guò)大部分椰子都沒(méi)這個(gè)機(jī)會(huì)了,畢竟它們的歸宿是人類的肚子。椰子水中水的含量大概有 94% 左右,其余則是可溶性糖、礦物質(zhì)以及少量的蛋白質(zhì)和油脂。
因此椰子水的口感十分清爽甘甜,在炎熱季節(jié)的時(shí)候,來(lái)上一顆冰椰不光補(bǔ)水,還能補(bǔ)充電解質(zhì)。
而且椰子水的熱量也很低,椰子水每100克含熱量約20千卡左右(純牛奶每100克是54千卡),偶爾喝一口不用太擔(dān)心熱量問(wèn)題。
需要注意的是,新鮮椰子的椰子水是清澈無(wú)色的,如果敲開(kāi)一顆椰子它的椰子汁已經(jīng)變得有些渾濁、發(fā)黃了,那么這顆椰子就不太新鮮了,不建議繼續(xù)飲用了。
在正常情況下,椰子生長(zhǎng)得越久,它的液體胚乳部分就會(huì)逐漸減少,而固體胚乳部分則會(huì)增多,椰子也就從青椰變成了老椰。青椰通常用來(lái)直接喝,而老椰的椰肉厚實(shí),就可以用來(lái)制作椰奶、椰漿、椰子油、椰子奶粉等椰子制品了。比起椰子水,椰奶無(wú)論是外觀還是顏色都要濃郁得多。椰奶通常都是乳白色,入口也是濃濃的奶香味,口感柔滑而不失厚重,能夠撐起一道甜品的主風(fēng)味,也難怪它能成為甜品界的萬(wàn)能選手。
椰奶,其實(shí)就是將椰子的液體胚乳和固體胚乳一起打碎再過(guò)濾獲得的混合物。因此,它其實(shí)是綜合了椰子水的清甜,以及椰子肉的滿滿營(yíng)養(yǎng)和熱量——椰子肉中有大量的油脂和蛋白質(zhì),不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,熱量也很高。
不過(guò)在椰子制品的加工過(guò)程中,制作工藝并不只是簡(jiǎn)單粗暴地混合——打碎——過(guò)濾,而會(huì)有更加細(xì)化的流程。
在工廠中,椰汁和椰肉打碎的混合物被稱為粗制椰奶。粗制椰奶去掉多余的水分,成為粘稠、濃厚的狀態(tài),就是東南亞飲食中常見(jiàn)的椰漿。
當(dāng)然,作為商品的椰漿還會(huì)適當(dāng)添加一些糖、增稠劑、食品保鮮劑等,讓它的品質(zhì)更好。而如果將粗制椰奶經(jīng)過(guò)熱加工、離心過(guò)濾掉過(guò)多的油脂,剩下的高蛋白低脂溶液部分就是椰奶的前身了。
之所以說(shuō)前身,是因?yàn)樵谡匠蔀橐糖?,它還要經(jīng)歷稀釋,再適當(dāng)添加糖、食品添加劑等,才是我們平時(shí)喝到的椰奶飲品。
如果是甜品制作中用到的生椰/厚椰乳,還可能添加一些會(huì)讓口感更好的脂類物質(zhì),比如單、雙甘油脂肪酸等。它們會(huì)讓椰乳的口感更順滑、更香。
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在粗制椰奶過(guò)程中過(guò)濾出來(lái)的油脂部分,就是椰子油。它也是熱帶地區(qū)的人們常用的油脂來(lái)源。
椰子油在一些商家的宣傳里,被稱為“萬(wàn)能油”,說(shuō)它“可以加速燃燒脂肪,減緩大腦衰老,提高人體免疫力”,但其實(shí)椰子油并沒(méi)有這么神,不要輕信商家關(guān)于椰子油功效的各種浮夸宣傳。
過(guò)濾后,還會(huì)留下大量的果肉碎渣,將它們干燥脫水后,其實(shí)就成了甜品中同樣常用的椰蓉。椰蓉香香脆脆,還帶著淡淡奶香味,能為整道甜品起到錦上添花的作用。另一種類似的產(chǎn)品椰子片,也是椰肉榨油后再干燥制作的,因此脂肪含量更低,熱量也更低,但同時(shí)口感和香味也不如椰蓉。
其實(shí),椰子和甜品的組合并不罕見(jiàn)。早在生椰拿鐵火起來(lái)之前,盛產(chǎn)椰子的東南亞地區(qū)就將椰子放進(jìn)了菜譜,做出了各種各樣的椰子味兒甜品,只不過(guò)它們都沒(méi)有生椰這個(gè)概念誘人罷了。
說(shuō)到椰子做的甜品,不得不提椰果這個(gè)東西??赐晟厦娴膬?nèi)容,你會(huì)發(fā)現(xiàn)——白色半透明的椰果,似乎和椰子的哪個(gè)部分都不太像?
椰果。圖庫(kù)版權(quán)圖片,轉(zhuǎn)載使用可能引發(fā)版權(quán)糾紛
從外觀上來(lái)看,它最接近的是椰肉,但從口感上這兩者也差遠(yuǎn)了。難道椰果是憑空冒出來(lái)的?
其實(shí),椰果是椰子水的產(chǎn)物。椰果的正經(jīng)名字叫做椰纖果,它是用椰子水或者椰乳經(jīng)過(guò)一種名為木質(zhì)醋酸菌的微生物發(fā)酵制成的,它的主要成分其實(shí)是纖維素凝膠物質(zhì)。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),就是我們吃的椰果是微生物造出來(lái)的。當(dāng)然,也不用談微生物色變。
椰果的制作過(guò)程已經(jīng)十分成熟了。目前的椰果除了用椰汁天然發(fā)酵的,還有直接用稀釋椰汁、水、糖、冰醋酸、牛奶的混合物來(lái)發(fā)酵的平替版本,所以完全不必因?yàn)橐俏⑸锇l(fā)酵食品而太擔(dān)心!
作者:海德拉 科普創(chuàng)作者
審核:張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 副研究員 博士生導(dǎo)師
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