酒中極品，壇里玄機

帶著那股醇香、飄著那縷神秘

(資料圖片僅供參考)

中國黃酒在歷史的風起云涌中

處處留下了自己的足跡

本期，我們將帶你走近

人類最古老的酒之一

黃酒

黃酒，是中國最古老的酒種、寶貴的物質(zhì)文化遺產(chǎn)，被譽為國粹。

黃酒的歷史遠在白酒之前。通過對河南省舞陽縣賈湖遺址出土的陶器分析發(fā)現(xiàn)，9000年前（新時期時代）已有用大米做的酒。黃酒的起源就來自于谷物釀酒，采用的是雙邊發(fā)酵法。這一研究表明中國釀酒物質(zhì)起源的根本所在。

可以說，中國黃酒從早期米酒到成熟黃酒的發(fā)展一走就是上千年。唐代之前的谷物發(fā)酵酒，還不能稱之為黃酒，因為那時的谷物酒還處于低級階段，遠沒有達到現(xiàn)代黃酒的品度。

北魏時期，《齊民要術(shù)》記載了當時12種不同酒曲和20多種酒的釀法。比如，該書將酒曲分為笨曲2種、神曲1種、白醪曲1種，并提出了酒曲的“五色衣”概念，通過觀察酒曲黑、白、黃、綠不同色彩，了解微生物發(fā)酵狀況。

唐宋時期，是中國酒真正的技術(shù)變革時期，黃酒也正是這一階段得以發(fā)展的——唐朝出現(xiàn)了煎酒、榨酒這兩種技術(shù)，讓酒的風味百倍勝于前朝。

最終在元朝時期，中國發(fā)酵酒的釀造基本擺脫了濁酒的困擾，進入了黃酒的階段。酒呈黃色或紅色，或赤黃色、棕黃色，這是因為在釀造、貯藏過程中，酒中的糖分與氨基酸發(fā)生反應(yīng)，形成了這樣的顏色。黃酒發(fā)展到這一時期已經(jīng)接近巔峰。

現(xiàn)在，黃酒也有南北派之分，北派黃酒以陜西代縣黃酒、山東即墨黃酒等為代表，通常使用黍米（也叫大黃米）釀酒，以濃郁的甜型黃酒為骨干，色重味重，酒體厚實。

南派黃酒以紹興黃酒、石門庫黃酒和客家娘酒等為代表，釀制原料一般用糯米，以清爽的干型黃酒為亮點，講究色輕味醇，酒體細潤。

黃酒釀制的過程復雜而微妙，但是總的來說，分為九步：浸米、蒸飯、拌曲、醞釀、開耙、釀熟、上榨、煎煮、裝壇。幾乎步步都是為了發(fā)酵能夠更加完美。

拌好酒曲的米在大缸里醞釀，此時微生物開始讓它產(chǎn)生了奇妙的變化，這也是析出美酒的關(guān)鍵。

在低溫條件下，微生物并不活躍，但其發(fā)酵卻近乎完美。一旦氣溫較高，酵母會自溶，便會釋放出不利于釀酒的成分。

接下來，我們會對釀造的三個重點：原料、開耙、時間，進行簡要介紹。

釀造黃酒的主要原料是稻米。

水稻家族非常龐大，白米飯、糯米、黑米、胚芽米、糙米、血糯米、粳米、秈米、壽司米、印度香米等都是這同一個物種。

當谷粒中的淀粉接近100%都是支鏈淀粉時，稻米就叫做糯米，這支鏈淀粉便是糯米黏牙的根源。

在植物學上，水稻可以被分為2個亞種，秈稻和粳稻，分類的主要依據(jù)是秈稻谷粒長，粳稻谷粒短。

一般來說，粳稻種植的區(qū)域比秈稻北，旱作更多，黏性也更高。相比于糯米，秈稻和粳稻的支鏈淀粉含量分別只有80%和85%。

支鏈淀粉分支眾多，吸水快，不易糊化，釀造的酒中水溶性成分多，口味醇厚，因而糯米是制造黃酒的最佳選擇。

當然，黃酒的釀造還離不開曲的糖化和發(fā)酵作用。曲可分為小曲、酒曲以及紅曲，不同曲有不同的制作方法，從而釀出各地不同特色風味的黃酒。

開耙，指的是發(fā)酵期間的攪拌冷卻，其作用是調(diào)節(jié)發(fā)酵的溫度，補充新鮮空氣，以利于酵母生長繁殖。

而掌握開耙技術(shù)的人，即“酒頭腦”。開耙時，他們會用聽、嗅、嘗、摸4種方式，來辨別發(fā)酵的老嫩。

經(jīng)驗豐富的“酒頭腦”，有時比任何現(xiàn)代化的儀器還要敏銳。因此，即使在科學技術(shù)幾乎可以控制一切的今天，很多釀酒廠的這一步仍然憑借手工。

聽覺、觸覺等經(jīng)驗的積累，對于每位“酒頭腦”而言，一年只有一次，錯過了，便要再候一年。加之每年的氣溫不一樣，原料也不一樣，沒幾十年的慢功夫，絕釀不成一缸好酒，也成不了好的釀酒師。

時間

新釀成的黃酒，其生命遠未結(jié)束，還在與時間的慢跑中，慢慢積淀、成長、變化。

在光陰的流逝中，黃酒的酒精度在慢慢下降，而酯香在一點一點增加。這種反應(yīng)只能在自然狀態(tài)下進行，而非高溫高壓所能達到。

歲月彌久，滲入了光陰的黃酒，顏色會漸漸呈現(xiàn)迷人的淡黃色，也越來越濃香，日臻完美，最后成為極品。

黃酒是與時間慢跑的藝術(shù)，在微醺之外，時光的間隙中，緩慢成長，從豆蔻年華到風華絕代，需要一點一滴的美好，方能積累而成一杯美酒。

供稿單位：重慶市九龍坡區(qū)文物管理所

審核專家：田軍英

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