流言

隨著生活節(jié)奏的加快和工作壓力的增大，越來越多的人不愿意再花費太多時間和精力在家庭烹飪上，因此方便、便捷、省時又省力的預制菜近年來受到了大眾的歡迎。然而在預制菜“火爆”的同時，不少人也開始擔心起其安全性和營養(yǎng)性，甚至流傳出“預制菜不安全、不營養(yǎng)、不健康”的說法，那真相是這樣的嗎？

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分析

先說下什么是預制菜，預制菜的特點是什么，市場規(guī)模有多大。

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根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的團體標準，預制菜是以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調(diào)味品，經(jīng)過洗、切、搭配等加工，或經(jīng)過炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調(diào)后制成的半成品或成品產(chǎn)品。可分為四大類，即食類、即熱類、即烹類、即配類預制菜。

所謂的即食類，顧名思義就是打開直接能吃的，比如鹵制的肉類、泡腳鳳爪等，這種很適合咱們外賣帶回家吃。

即熱類，是經(jīng)過簡單復熱就可食用的食品，比如番茄炒蛋、魚香肉絲、宮保雞丁等快餐料理包。這類食品某些中餐快餐店用的比較多。

即烹類，就是已完成對主要原料的一定加工過程，配以或不配以輔料，進行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品。例如蝦滑、速凍餃子、速凍包子等一類產(chǎn)品。經(jīng)常逛超市的配有肯定見過這類，回家簡單加工一下就可以了。

即配類，就是經(jīng)過清洗、分切等簡單加工，配以或不配以輔料加工而成的產(chǎn)品。這類食品咱們?nèi)羰琴I回去，能省去前處理的時間，尤其是刀工不好的朋友肯定喜歡，但對廚藝依然有較高的要求。

從古至今我們都是現(xiàn)做現(xiàn)吃，為何會出現(xiàn)預制菜呢？

盡管食物品類各有不同，但卻有著三要素為共同特征，分別是原料選取，工具、設施設備使用，技法技術施展。在此基礎上，營運而生了“工業(yè)食品”“手工食品”和“快餐食品”三大類食品。隨著冷鏈技術的發(fā)展、外賣的興起，這三類食品的范疇顯然已經(jīng)無法滿足日益蓬勃的食品消費市場需求了。

一方面，人們對飲食的要求早已由“吃飽”的低層次上升為“吃好”，如今更是追求“吃出健康”，想要在家里享受到營養(yǎng)均衡、節(jié)時便利、色香味俱全的“好吃”美食。

另一方面，一些餐館、飯莊、酒店、飯店等餐飲企業(yè)，特別是低中檔餐廳也需要減少廚師的勞動時間，降低對廚師個人技術水平的要求，在外賣中縮短出菜時間，只有這樣才能增加餐飲企業(yè)在時間、空間上的規(guī)模效益。

上述這些因素都為預制菜提供了廣闊的市場前景。

盡管，預制菜的概念最早出現(xiàn)在20世紀中葉的美國，在我國出現(xiàn)較晚，但在不到20年的時間，其發(fā)展的態(tài)勢十分迅猛，目前基本涵蓋了各個食品領域，未來的市場規(guī)模將會不斷擴大。

那么，和現(xiàn)做現(xiàn)吃的飯菜相比，預制菜的營養(yǎng)質(zhì)量真的會下降嗎？

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大家之所以會擔心，只是因為覺得預制菜不是新鮮食，缺少了鍋氣，所以風味和現(xiàn)做的不一樣，就認為它不新鮮、不安全、不健康。其實，這些都是錯誤的理解。

關于食材的安全性確實有必要提起重視，畢竟安全是營養(yǎng)的基礎。預制菜的生產(chǎn)也是有十分嚴格的要求，原產(chǎn)地新鮮食材，經(jīng)過標準化生產(chǎn)。每道菜的背后都是經(jīng)過千次測試，再進行工業(yè)化研發(fā)。再加上采用的是真空保鮮技術、冷鏈技術安全鎖鮮，這就保證了全鏈條安全衛(wèi)生。從這個角度而言，安全性是沒有問題的，更不會存在違規(guī)添加問題。

那營養(yǎng)方面會有流失嗎？確實會有。這個問題不僅是預制菜，在任何的加工食品都會存在。即便是再好的冷凍或保鮮技術，食物加工以后隨著時間的延長都會損失營養(yǎng)素，但只要處理得當損失幾乎都是輕微的。國外也有做過相關研究，數(shù)據(jù)表明預制菜中的絕大部分營養(yǎng)素都是能夠保存下來的。即便是咱們在餐廳吃的現(xiàn)做菜，加工過程中其實也存在著營養(yǎng)素流失的問題，而且烹飪方法越復雜，流失就越多。更何況食物中存留的營養(yǎng)素已經(jīng)能夠滿足咱們的需要了，過分糾結其實沒有必要。

預制菜對于消費者又有哪些好處呢，現(xiàn)做的不是更好嗎？

在條件允許的情況下，現(xiàn)做現(xiàn)吃自然是最好的選擇。但是，如果對于想吃得好一點，而沒有時間的消費者而言，即使不擅長廚藝，也能在家做出可口美食，還能節(jié)省大把的時間，想必很多人還是樂于接受這種選擇的。

除此以外，餐飲和外賣行業(yè)通過使用預制菜，能夠加快出餐的時間，同時降低餐廳人員成本，自然也就會更多返利于消費者，對于企業(yè)和消費者而言是雙贏的。

網(wǎng)上還有人覺得只有平價餐廳才會使用預制菜，那您就錯了。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多高檔連鎖餐廳中有60%以上的菜品也是預制菜，這一現(xiàn)象足可見預制菜是沒有高低之分的，是餐飲行業(yè)樂于接受的選擇。

結論

預制菜的生產(chǎn)要求十分嚴格，符合標準化生產(chǎn)的產(chǎn)品在安全性方面是沒有問題的。關于營養(yǎng)質(zhì)量問題，不管是預制菜還是現(xiàn)做的菜營養(yǎng)都會有所流失，而預制菜中絕大部分的營養(yǎng)素能被保存下來，可以滿足人體日常所需。

作者｜張　宇

審核｜張　娜北京大學公共衛(wèi)生學院 副研究員

出品｜中國科協(xié)科普部

監(jiān)制｜中國科學技術出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司

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