神奇飲料一咖啡之《加工與飲用》

【資料圖】

一、咖啡的加工

（一）中粒種咖啡的加工

1、中粒咖啡鮮果的加工——干法加工流程

（1）中粒種咖啡鮮果的晾曬方式

大棚晾曬

場(chǎng)地晾曬架

薄膜晾曬

（2）中粒種咖啡的焙炒流程

生咖啡―清理篩選—烘焙—翻炒—加輔料（糖和牛油）或不加輔料—翻炒—冷卻—研磨—包裝—檢驗(yàn)

（3）中粒種咖啡烘焙設(shè)備

清理篩選

神奇飲料一咖啡之《加工與飲用》

一、咖啡的加工

（一）中粒種咖啡的加工

1、中?？Х弱r果的加工——干法加工流程

（1）中粒種咖啡鮮果的晾曬方式

大棚晾曬

場(chǎng)地晾曬架

薄膜晾曬

（2）中粒種咖啡的焙炒流程

生咖啡―清理篩選—烘焙—翻炒—加輔料（糖和牛油）或不加輔料—翻炒—冷卻—研磨—包裝—檢驗(yàn)

（3）中粒種咖啡烘焙設(shè)備

清理篩選

清理篩選

烘焙

烘焙

加糖等輔料拌炒

加糖拌炒

冷卻

冷卻

包裝

包裝

（二）小粒種咖啡的加工

1、小粒種咖啡鮮果的加工

小?？Х弱r果的加工共有水洗法、日曬法和蜜處理三個(gè)方法。經(jīng)不同方法的初加工處理，所得產(chǎn)品風(fēng)味口感不同，水洗處理所得產(chǎn)品有較低的水果味，口 感明亮，鮮爽；日曬處理所得產(chǎn)品有較高水果干與果醬風(fēng)味，口感強(qiáng)烈；蜜處理所得產(chǎn) 品有較溫和的水果口感，強(qiáng)調(diào)甜味。

(1)小粒種咖啡鮮果的濕法加工——水洗法

(2)小?？Х弱r果的加工——半干半濕法加工(蜜處理)

蜜處理法是一種介于日曬法和水洗法中間的處理方式。在咖啡豆去掉外層的果之后，會(huì)有層黏稠狀的膠狀物。傳統(tǒng)的水洗處 理法釆用發(fā)酵脫膠或機(jī)械脫膠將之洗去，但因?yàn)橛行└吆０萎a(chǎn)地的水資源限制，所以出現(xiàn)了這種直接曬干的方式。盡管明亮 度下降，但增加了咖啡的甜度與焦糖味。蜜處理中天氣一定要干燥，有充份的日照，否則很容易滋生微生物，而發(fā)酵或發(fā)霉 。巴拿馬、臺(tái)灣和云南等地的咖啡園都有釆用此處理法。

小粒咖啡鮮果的干法加工——日曬法加工

日曬特點(diǎn)：曬干過(guò)程需時(shí)20~30天，遇陰雨天氣需防雨棚和熱風(fēng)除濕設(shè)施設(shè)備，否則果實(shí)易發(fā)霉，品質(zhì)變差。

2、小粒種咖啡的烘焙

(1)小?？Х群姹呵暗臏?zhǔn)備工作

?檢查皮渣收集器是否已經(jīng)清理過(guò)；

?檢測(cè)冷卻盤(pán)氣流是否正常；

?確保廢氣排放系統(tǒng)正常；

?根據(jù)烘焙爐設(shè)備要求預(yù)熱爐子；

?烘焙爐旁有滅火器

（2）小?？Х鹊暮媾鄷r(shí)間

?SCAA規(guī)范的烘焙時(shí)間8分鐘?12分鐘，一爆 結(jié)束與二爆前。少于8分鐘火力過(guò)猛，豆表 有焦黑點(diǎn)或烘焙不均，澀嘴的有機(jī)酸不易分 解，有澀感和咽喉干；烘焙超過(guò)12分鐘，磨 鈍咖啡本質(zhì)，積累太多碳化物。

（3）咖啡烘焙過(guò)程的關(guān)鍵點(diǎn)

? 3分鐘二青草味、5分鐘二干草味、6分鐘二 烤面包味、8分鐘二咖啡味道

（4）烘焙方法

使用轉(zhuǎn)筒式咖啡烘焙機(jī)，火力控制 應(yīng)該由大到小一般控制最高溫度在 230°C—250°C之間，根據(jù)豆粒顏色 掌握出爐時(shí)間。當(dāng)咖啡豆達(dá)到所要 求焙炒的程度時(shí)，關(guān)掉火力，停止 加熱，把烘焙好的咖啡豆排出爐體 ，焙炒時(shí)間不應(yīng)超過(guò)20 min, 一般小粒種咖啡輕炒。

小?？Х纫淮涡院姹毫康模话悴?用小批量烘焙為主，不宜太多，以5 公斤以下為宜。

（5）小?？Х鹊暮姹撼潭?/p>

小?？Х葥]發(fā)性成分豐富，可采用不同的烘焙時(shí)間、溫度，以獲取不同烘焙程度的產(chǎn)品，以呈現(xiàn)其 豐富的風(fēng)味和滋味。

不同烘焙程度的咖啡

(6)烘焙程度與咖啡風(fēng)味

淺焙：指一爆中段~一爆剛結(jié)束。淺焙偏酸產(chǎn)生花果酸香、草本、肉桂、豆蔻、谷物、 堅(jiān)果、烤面包為主，檢驗(yàn)咖啡豆質(zhì)量的烘焙法。

花味是精品咖啡最珍貴的味譜，埃塞俄比亞耶加雪菲和巴拿馬翡翠莊園的蓋薩，熟 豆打開(kāi)袋子撲鼻的橘香和檸檬皮香氣?？夏醽哠28和S34帶有烏梅與莓果的甜美酸香。

中焙：是指一爆結(jié)束?二爆前，強(qiáng)化了堅(jiān)果焦糖香氣。中焙焦糖、奶油糖、巧克力為 主，酸香味、堅(jiān)果和烤面包弱，帶有焦糖香氣。

酸滑適宜，是常規(guī)品飲咖啡的最適烘焙度。

中深焙：是指二爆初?二爆中段劇烈爆，深焙凸顯木質(zhì)熏香，無(wú)酸香，松脂、酒味、焦油香、嗆 香、焦糖稀、焦糖以甘苦為主。深焙迷愛(ài)樹(shù)脂成分的熏香（松柏類(lèi)的松科與杉科分泌萜烯化合 物的松脂，具有辛香味）、悶香、嗆香與酒氣。

意式咖啡機(jī)適宜的烘焙度。

深焙：是指二爆尾，深焙無(wú)酸香，松脂、酒味、焦油香、嗆香、焦糖稀、焦糖以甘苦為主，不要 理解為咖啡烘焙愈深愈香醇。深焙所積累的“碳化焦嗆粒子”、“綠原酸”劇苦降解物急速增 加。

二、咖啡的飲用

（一）咖啡烘焙中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)

生咖啡豆無(wú)香味，焙炒后可散發(fā)芬芳?xì)馕丁Ｔ诟邷叵?，咖啡豆?nèi)的化合物發(fā)生化學(xué)變化 ，降解和合成同時(shí)發(fā)生，熱解產(chǎn)物有：焦化糖、碳水化合物、醋酸及其同系物、醛、酮、糠 醛、酯、脂肪酸、胺、二氧化碳、硫酸鹽等等，所有這些成分都有助于形成咖啡風(fēng)味。目前 ，已確認(rèn)的咖啡揮發(fā)性成分已有800多種，絕大多數(shù)是含氧、含氮或含硫的雜環(huán)化合物，如吹 喃、噻吩、毗嗪、毗咯和毗啶，尚有部分萜烯、羰基與酚基化合物。

中粒種咖啡的特點(diǎn)：一般中粒種咖啡由于可溶性固形物、咖啡堿含量高，揮發(fā)性風(fēng)味物 質(zhì)少，因而其味道偏苦，在烘焙過(guò)程中須在咖啡豆裂開(kāi)后加入輔料糖和牛油等輔料，在高溫 狀態(tài)下，輔料焦化與咖啡豆產(chǎn)生熱反應(yīng)（美拉德反應(yīng)）生成豐富的風(fēng)味物質(zhì)，因而其味道以 焦香味為主，這種焦香味隨著保存時(shí)間的程度增加，更加純正，這種焦香味由于是可溶性物 為主，因而能在剛剛沖泡出來(lái)時(shí)溫度較高的情況下，很好的呈現(xiàn)。

小粒咖啡的特點(diǎn)：小?？Х扰c中?？Х认啾龋淇扇苄怨绦挝?、咖啡堿含量比較低，但 隨著其種植地海拔高度的增加，其有機(jī)酸、揮發(fā)性等風(fēng)味物質(zhì)越豐富，因而小?？Х仍诤姹?、研磨、沖泡等過(guò)程中能散發(fā)豐富的烤面包式的香氣物質(zhì)，但由于香味物質(zhì)以揮發(fā)性成分為 主，因而只能以聞香為主，品償時(shí)則以酸味、焦香為主。

（二）中?？Х鹊臎_泡與飲用

1、中?？Х鹊臎_泡方法

中?？Х鹊臎_泡方法比較簡(jiǎn)單，主要特點(diǎn)是水溫要高（95度以上，最好開(kāi)著的水） 、沖泡的時(shí)間不能太長(zhǎng)（3分鐘左右）、要充分溶解（以敞口壺、法壓壺為主）。

2、中?？Х鹊娘嬘?/p>

中?？Х鹊娘嬘锰攸c(diǎn)是以品味其焦香味為主，由于苦味重，沖泡好后要把咖啡渣 盡快過(guò)濾干凈，同時(shí)要趁熱喝比較好，可以喝原味咖啡（不加任何添加物）、可 以添加糖、可以加牛奶（最好是焦化后的煉乳）或加煉乳后再加2—3滴洋酒（白 蘭地為佳），體驗(yàn)美酒+咖啡的獨(dú)特風(fēng)味。

（三）小?？Х鹊臎_泡與飲用

1、小?？Х鹊臎_泡

小?？Х鹊臎_泡比較復(fù)雜，因其所含的揮發(fā)性物質(zhì)、有機(jī)酸等風(fēng)味物質(zhì)比較豐富 ，但咖啡堿、可溶性固形物含量較中?？Х鹊?，不同的水溫、沖泡時(shí)間會(huì)呈現(xiàn)出 不同的風(fēng)味特點(diǎn)，一般而言其風(fēng)味物質(zhì)會(huì)由酸一一焦甜一一苦味，逐漸變化的過(guò), 因而應(yīng)根據(jù)個(gè)人的愛(ài)好采用不同的方法。

1）小?？Х鹊难心?/p>

(

(2)小?？Х鹊臎_泡

小?？Х鹊臎_泡一般常用的主要為：手沖法、法壓壺法和虹吸壺法三種。

2、小?？Х鹊南碛?/p>

小?？Х鹊淖畲筇攸c(diǎn)就是其揮發(fā)性香氣成分豐富，因此小粒咖啡的享用以過(guò)程體驗(yàn)為主，包括烘焙、研磨、沖泡、品飲聞香等，重點(diǎn)以體味其獨(dú)特的烤面包的獨(dú) 特香氣，品飲過(guò)程則以品味其酸味、花香味、甜焦味為主。與中?？Х蕊L(fēng)格完全不同，可以添加眾多輔料做成各式花式咖啡，如黑咖啡、意式濃縮、美式、摩卡 、拿鐵等

小勺是用于放糖（牛奶）后 的攪拌器，勺子不要長(zhǎng)時(shí)間 放在杯內(nèi)，更不能用勺喝咖 啡。

喝一口黑咖啡后馬上喝一口 溫開(kāi)水，咽喉會(huì)感到甘甜， 慢慢就可接受黑咖啡的口感。

3、小?？Х蕊嬈返姆N類(lèi)

(1)黑咖啡(如美式咖啡)

(2)意式濃縮：超高溫萃取(濃而苦)

(3)花式咖啡

摩卡

（4）拿鐵咖啡：是意大利咖啡的另一種變 化，拿鐵咖啡中牛奶的比例比卡布其諾多 一倍，即咖啡、牛奶、奶泡的比例為1： 2： 1。

（5）摩卡：埃塞俄比亞的咖啡豆，豆形小 而香味濃，酸醇味強(qiáng)。拿鐵咖啡里加入巧 克力而調(diào)制成的飲品。

（6）卡布其諾咖啡：五分滿(mǎn)的意式咖啡 ，倒熱鮮奶八分滿(mǎn)，然后將奶泡倒入。灑 上少許肉桂粉或巧克力粉，口感極為香馥 柔和。

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