天氣變暖，是時(shí)候野餐燒烤了。盡管由于各種原因，一部分人不常吃牛肉，但偶爾吃一頓牛排的誘惑仍是很難以令人抗拒的——你將會(huì)很期待這種體驗(yàn)。

那么，炙烤牛排的最佳方法是什么呢？有一些遵循科學(xué)的答案。

肉類科學(xué)家利用整個(gè)職業(yè)生涯來(lái)研究怎樣盡可能地去生產(chǎn)出最鮮嫩、最美味的牛肉，雖然他們研究的課題大多數(shù)只對(duì)牛的生產(chǎn)商和加工商有參考意義，但是他們的一些發(fā)現(xiàn)也可以對(duì)燒烤師傅在選擇什么樣的肉和燒烤過(guò)程需要注意哪些細(xì)節(jié)上提供一些指導(dǎo)。

【資料圖】

讓我們首先從肉的選擇開(kāi)始。每一位經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師都知道，牛脊骨附近的腰部肌肉組織鍛煉較少，具有更少的肌肉結(jié)締組織，因此與經(jīng)常鍛煉的腿部肌肉相比更加鮮嫩。并且他們知道要尋找上面布滿大理石紋理的牛排，這些紋理是填充在肌肉纖維之間的脂肪沉積，是高品質(zhì)肉的標(biāo)志。美國(guó)猶他州立大學(xué)的肉類科學(xué)家瑪特納（Sulaiman Matarneh）發(fā)表的關(guān)于肌肉生物學(xué)和肉類品質(zhì)的文章說(shuō)到：“如果擁有更多的大理石紋理，肉就會(huì)更鮮嫩多汁，味道也會(huì)更加濃郁?！?/p>

事實(shí)上，不同牛排之間風(fēng)味的差異主要取決于脂肪含量，既指大理石紋理的含量也包括脂肪分子中的脂肪酸亞基的成分。像肋眼牛排這樣的優(yōu)質(zhì)部位擁有更多的大理石紋理，并且油酸含量也更加豐富，油酸是一種非常美味的脂肪酸。“這種脂肪酸會(huì)給人們帶來(lái)超棒的味覺(jué)體驗(yàn)?！?美國(guó)德克薩斯理工大學(xué)的肉類科學(xué)家列嘉科（Jerrad Legako）說(shuō)。相比之下，西冷含有較少的油酸和更多其他種類的脂肪酸，使得其在烹飪過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生不那么吸引人的腥味。

這種脂肪酸的差異也體現(xiàn)在消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)牛排時(shí)的選擇上：是谷飼牛肉還是草飼牛肉？谷物飼養(yǎng)的牛主要以玉米和大豆為食，直到生命最后都生活在飼養(yǎng)場(chǎng)中，肉質(zhì)中含有更豐富的油酸；一生都在牧場(chǎng)上吃草的動(dòng)物體內(nèi)的omega-3脂肪酸比例較高，這種多不飽和脂肪酸可以分解成具有魚(yú)腥味的小分子。無(wú)論如何，更多消費(fèi)者喜歡購(gòu)買(mǎi)草料飼養(yǎng)的牛肉，要么是為了避免飼養(yǎng)場(chǎng)的道德問(wèn)題，要么是因?yàn)樗麄兏矚g野味和瘦肉。

肉牛的飲食會(huì)影響肉的味道。谷飼的牛，比如圖中所示加州飼養(yǎng)場(chǎng)的牛，產(chǎn)出的肉有大理石紋理，比草飼的牛脂肪更多，后者一生都在牧場(chǎng)上吃草。谷飼牛肉還含有較高比例的油酸，這是一種大多數(shù)人都覺(jué)得特別美味的脂肪酸。草飼牛肉含有更高比例的omega-3脂肪酸，這種脂肪酸在烹飪過(guò)程中分解成帶有腥味和野味的化合物。圖源Jim West

然而，對(duì)牛排的最終風(fēng)味影響最大的還是采用什么樣的烹飪方法，烹飪可以從兩個(gè)方面提升肉的味道：高溫炙烤可以將肉的脂肪酸分解成更小的分子，這些小分子更易揮發(fā)，也就是說(shuō)更容易通過(guò)氣體傳播。這些揮發(fā)物是牛排香氣的主要來(lái)源，大部分決定了牛排的味道。其中的醛類、酮類和醇類分子就是給我們帶來(lái)豐富味蕾體驗(yàn)的物質(zhì)。

烹飪的第二種提升味道的方法是通過(guò)褐變，化學(xué)家將這種過(guò)程叫做美拉德反應(yīng)。這種反應(yīng)極其復(fù)雜，首先肉類中的氨基酸和微量糖在高溫下發(fā)生反應(yīng)，繼而引發(fā)一連串的化學(xué)變化，最后導(dǎo)致許多不同的揮發(fā)性終產(chǎn)物。其中最重要的是被稱作為吡嗪和呋喃的分子，它們?yōu)榕Ｅ艕?ài)好者帶來(lái)所期望的烘焙和堅(jiān)果香味。烹飪的時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高，美拉德反應(yīng)就越深入，得到的理想終產(chǎn)物就越多——直到最后，肉開(kāi)始燒焦，產(chǎn)生難聞的苦味和燒糊的味道。

美國(guó)德州農(nóng)工大學(xué)的肉類科學(xué)家克里斯·克爾斯（Chris Kerth）說(shuō)：“薄牛排熟得更快，所以它們需要一個(gè)熱的烤架以便在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生足夠的褐變?！?克爾斯和他的同事在實(shí)驗(yàn)室研究了這一過(guò)程，他們精確地炙烤牛排，并將產(chǎn)物放到氣相色譜儀中，來(lái)測(cè)量產(chǎn)生的每種揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)的量。

正如所料，克爾斯發(fā)現(xiàn)在相對(duì)較低的溫度下烹飪半英寸（約1.2厘米）厚的薄牛排具有最濃郁的脂肪酸分解后所特有的牛肉風(fēng)味，而在較高的溫度下也會(huì)有大量由美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的烘烤吡嗪。所以，如果你的牛排很薄，不妨打開(kāi)烤架，把蓋子打開(kāi)，讓肉烤得慢一點(diǎn)。這就會(huì)給你足夠的時(shí)間去產(chǎn)生豐富、濃郁的牛肉風(fēng)味。

為了讓肉的兩面都擁有誘人的色澤，大約在總烹飪時(shí)間的三分之一時(shí)翻面，而不是等到過(guò)一半時(shí)間——這是因?yàn)榭藸査沟膱F(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)烹飪第一面時(shí)，收縮的肌肉纖維會(huì)將水分轉(zhuǎn)移到未烹飪的一面。翻轉(zhuǎn)后，這些水會(huì)冷卻第二面，因此需要更長(zhǎng)的時(shí)間才能呈現(xiàn)棕色。

牛排的味道主要來(lái)自于烹飪?nèi)忸悤r(shí)產(chǎn)生的小分子。下面是其中一些分子和它們賦予的風(fēng)味。如果你無(wú)肉不歡，看看能否在你的下一塊牛排中挑選出這些味道。

當(dāng)科學(xué)家們測(cè)試更厚的1.5英寸（約3.8厘米）牛排時(shí)，出現(xiàn)了矛盾：在中間的牛排完成烹飪之前，外部的牛排會(huì)不幸地烤糊。對(duì)于這些牛排來(lái)說(shuō)，適宜的燒烤溫度可以最大限度地使各種揮發(fā)物充分混合。當(dāng)試吃者品嘗克爾斯團(tuán)隊(duì)的牛排時(shí)，他們對(duì)高溫速烤的厚牛排評(píng)分較低。食客們對(duì)在中等溫度下烹飪的牛排略有好感，但對(duì)其他的溫度和烹飪時(shí)間制作的牛排評(píng)價(jià)都很相似。

這可能看起來(lái)很奇怪，因?yàn)榕Ｅ硼^經(jīng)常宣傳他們的上等厚切牛肉和高溫烤架——這正是克爾斯研究發(fā)現(xiàn)的最不可取的組合。它之所以可行是因?yàn)榕Ｅ硼^采用兩步烹飪過(guò)程：首先，他們?cè)跓峥炯苌峡救?，然后在適宜溫度的烤箱中完成烹飪。克爾斯說(shuō)：“這樣，他們就可以獲得他們想要的焦度以及相應(yīng)的熟度?！奔彝N師也可以這樣做，把烤好的肉放入175攝氏度的烤箱里，直到達(dá)到他們想要的熟度。

當(dāng)然，最佳的完成度在很大程度上取決于個(gè)人喜好——但科學(xué)在這方面也有話說(shuō)，克爾斯說(shuō)：“半熟的肉沒(méi)有得到足夠的熱量來(lái)分解脂肪酸，因此會(huì)有濃郁的生牛肉味道。一旦你超過(guò)了五分熟，就會(huì)減弱一些半熟肉的那種“血腥”味道。克爾斯說(shuō)：“很多人，包括我自己，都喜歡吡嗪和美拉德化合物的 ‘血腥’味道，它的味道更濃郁?！背鲇谶@些原因，他建議：“我不會(huì)選擇低于五分熟的，當(dāng)然也不會(huì)選擇高于五分熟的。否則你就會(huì)開(kāi)始錯(cuò)過(guò)很多味道?！?/p>

克爾斯對(duì)家庭廚師還有一條建議：當(dāng)肉放在烤架上時(shí)，要仔細(xì)觀察！”當(dāng)你處于合適的烹飪溫度時(shí)，短時(shí)間內(nèi)會(huì)發(fā)生很多事情，從一開(kāi)始很快就會(huì)發(fā)生很多化學(xué)反應(yīng)”這是每個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的燒烤師都從痛苦經(jīng)歷中學(xué)到的科學(xué)準(zhǔn)則：如果你稍不注意，肉就容易燒焦。

祝大家科學(xué)地快樂(lè)燒烤！

作者：Bob Holmes

翻譯：深淺

審校：藏癡

原文鏈接：Sizzling science: How to grill a flavorful steak

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