你聽說過預(yù)制菜嗎，有傳言稱預(yù)制菜不如現(xiàn)做現(xiàn)吃的菜有營養(yǎng)，真的是這樣嗎？

(資料圖片)

這些年，越來越多的人習(xí)慣于在外就餐和外賣。即便是有在家做飯的想法，礙于時(shí)間緊，廚藝又不精，難以實(shí)現(xiàn)。甚至有人開玩笑說，別人的廚藝,既是生活,也是藝術(shù)，而我的廚藝,只能是生存。

在這種大背景下，預(yù)制菜應(yīng)運(yùn)而生。無論是餐館、外賣還是家庭烹飪，都有它的身影。起初大家并沒有太多關(guān)注，近期網(wǎng)上關(guān)于預(yù)制菜的說法越來越多，更多的是認(rèn)為它沒營養(yǎng)，不少人擔(dān)心如果經(jīng)常吃預(yù)制菜會(huì)不會(huì)不健康！

先說下什么是預(yù)制菜，預(yù)制菜的特點(diǎn)是什么，市場規(guī)模有多大。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜是以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調(diào)味品，經(jīng)過洗、切、搭配等加工，或經(jīng)過炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調(diào)后制成的半成品或成品產(chǎn)品?？煞譃樗拇箢悾词愁?、即熱類、即烹類、即配類預(yù)制菜。

所謂的即食類，顧名思義就是打開直接能吃的，比如鹵制的肉類、泡腳鳳爪等，這種很適合咱們外賣帶回家吃。

即熱類，是經(jīng)過簡單復(fù)熱就可食用的食品，比如番茄炒蛋、魚香肉絲、宮保雞丁等快餐料理包。這類食品某些中餐快餐店用的比較多。

即烹類，就是已完成對主要原料的一定加工過程，配以或不配以輔料，進(jìn)行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品。例如蝦滑、速凍餃子、速凍包子等一類產(chǎn)品。經(jīng)常逛超市的配有肯定見過這類，回家簡單加工一下就可以了。

即配類，就是經(jīng)過清洗、分切等簡單加工，配以或不配以輔料加工而成的產(chǎn)品。這類食品咱們?nèi)羰琴I回去，能省去前處理的時(shí)間，尤其是刀工不好的朋友肯定喜歡，但對廚藝依然有較高的要求。

從古至今我們都是現(xiàn)做現(xiàn)吃，為何會(huì)出現(xiàn)預(yù)制菜呢？

盡管食物品類各有不同，但卻有著三要素為共同特征，分別是原料選取，工具、設(shè)施設(shè)備使用，技法技術(shù)施展。在此基礎(chǔ)上，營運(yùn)而生了“工業(yè)食品”“手工食品”和“快餐食品”三大類食品。隨著冷鏈技術(shù)的發(fā)展、外賣的興起，這三類食品的范疇顯然已經(jīng)無法滿足日益蓬勃的食品消費(fèi)市場需求了。

一方面，人們對飲食的要求早已由“吃飽”的低層次上升為“吃好”，如今更是追求“吃出健康”，想要在家里享受到營養(yǎng)均衡、節(jié)時(shí)便利、色香味俱全的“好吃”美食。另一方面，一些餐館、飯莊、酒店、飯店等餐飲企業(yè)，特別是低中檔餐廳也需要減少廚師的勞動(dòng)時(shí)間，降低對廚師個(gè)人技術(shù)水平的要求，在外賣中縮短出菜時(shí)間，只有這樣才能增加餐飲企業(yè)在時(shí)間、空間上的規(guī)模效益。上述這些因素都為預(yù)制菜提供了廣闊的市場前景。

盡管，預(yù)制菜的概念最早出現(xiàn)在20世紀(jì)中葉的美國，在我國出現(xiàn)較晚，但在不到20年的時(shí)間，其發(fā)展的態(tài)勢十分迅猛，目前基本涵蓋了各個(gè)食品領(lǐng)域，未來的市場規(guī)模將會(huì)不斷擴(kuò)大。

那么，和現(xiàn)做現(xiàn)吃的飯菜相比，預(yù)制菜的營養(yǎng)質(zhì)量真的會(huì)下降嗎？

大家之所以會(huì)擔(dān)心，只是因?yàn)橛X得預(yù)制菜不是新鮮食，缺少了鍋氣，所以風(fēng)味和現(xiàn)做的不一樣，就認(rèn)為它不新鮮、不安全、不健康。其實(shí)，這些都是錯(cuò)誤的理解。

配圖來自于圖蟲網(wǎng)

關(guān)于食材的安全性確實(shí)有必要提起重視，畢竟安全是營養(yǎng)的基礎(chǔ)。預(yù)制菜的生產(chǎn)也是有十分嚴(yán)格的要求的，原產(chǎn)地新鮮食材，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。每道菜的背后都是經(jīng)過千次測試，再進(jìn)行工業(yè)化研發(fā)。再加上采用的是真空保鮮技術(shù)、冷鏈技術(shù)安全鎖鮮，這就保證了全鏈條安全衛(wèi)生。從這個(gè)角度而言，安全性是沒有問題，更不會(huì)存在違規(guī)添加問題。

那營養(yǎng)方面會(huì)有流失嗎？確實(shí)會(huì)有。這個(gè)問題不僅是預(yù)制菜，在任何的加工食品都會(huì)存在。即便是再好的冷凍或保鮮技術(shù)，食物加工以后隨著時(shí)間的延長都會(huì)損失營養(yǎng)素，但只要處理得當(dāng)損失幾乎都是輕微的。國外也有做過相關(guān)研究，數(shù)據(jù)表明預(yù)制菜中的絕大部分營養(yǎng)素都是能夠保存下來的。即便是咱們在餐廳吃的現(xiàn)做菜，加工過程中其實(shí)也存在著營養(yǎng)素流失的問題，而且烹飪方法越復(fù)雜，流失就越多。更何況食物中存留的營養(yǎng)素已經(jīng)能夠滿足咱們的需要了，過分糾結(jié)其實(shí)沒有必要。

預(yù)制菜對于消費(fèi)者又有哪些好處呢，現(xiàn)做的不是更好嗎？

在條件允許的情況下，現(xiàn)做現(xiàn)吃自然是最好的選擇。但是，如果對于想吃得好一點(diǎn)，而沒有時(shí)間的消費(fèi)者而言，即使不擅長廚藝，也能在家做出可口美食，還能節(jié)省大把的時(shí)間，想必很多人還是樂于接受這種選擇的。除此以外，餐飲和外賣行業(yè)通過使用預(yù)制菜，能夠加快出餐的時(shí)間，同時(shí)降低餐廳人員成本，自然也就會(huì)更多返利于消費(fèi)者，對于企業(yè)和消費(fèi)者而言是雙贏的？

網(wǎng)上還有人覺得只有平價(jià)餐廳才會(huì)使用預(yù)制菜，那您就錯(cuò)了。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很多高檔連鎖餐廳中有60%以上的菜品也是預(yù)制菜，這一現(xiàn)象足可見預(yù)制菜是沒有高低之分的，是餐飲行業(yè)樂于接受的選擇。

本文為科普中國·星空計(jì)劃扶持作品

作者：張宇

審核：張娜（北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 副研究員）

出品：中國科協(xié)科普部

標(biāo)簽：