每年的315晚會都讓人“觸目驚心”,很多不法商販被曝光,大家都在呼吁“要315,更要365”。
大米是我們每天都要吃的主食,特別是香米很受歡迎,今年的315話題中“泰國香米”就上了熱搜,這是咋回事呢?
(資料圖片僅供參考)
01
315曝光的大米怎么了?
有記者暗訪了安徽某食品公司,該公司的“泰國茉莉香米”每年銷量很好,能賣出去1000多噸。不過,雖然名字是“泰國香米”但卻和泰國沒啥關系,就是當?shù)氐陌不沾竺准恿藥椎蜗憔?,便會散發(fā)出特有的香味。
也就是說,這家企業(yè)在大米中添加了香精來冒充“泰國香米”。而我國《食品添加劑使用標準》中規(guī)定:不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。并且明確提到:大米中是不允許添加香精的。很顯然該企業(yè)的操作屬于違規(guī)行為,目前該企業(yè)已經(jīng)被查封。
圖源:《食品添加劑使用標準》
02
泰國香米為啥香?
泰國香米銷量好離不開它的“香”,原產(chǎn)于泰國,屬于長粒香型大米,其含有獨特的露兜樹香味。對于大米來說,2-乙?;?1-吡咯啉(2-AP)是大米香氣的主要貢獻者,具有爆米花香氣。
而泰國香米中的正己醇、1-辛烯-3-醇、苯酚、4-甲基苯酚、正己醇等化合物也很豐富,是導致其具有濃郁香味的特征性風味成分的化合物,其中1-辛烯-3-醇是揮發(fā)性醇類物質(zhì)和有效的芳香性化合物,具有濃烈的蘑菇香味,正己醇具有蘋果香味[1、2]。
并且大米的風味與種植環(huán)境有很大的關系,比如光照條件、土壤類型、地理環(huán)境、栽培方式等都會影響大米的風味。泰國天氣非常涼爽,陽光明媚,在水稻灌漿的時候,土壤的溫度會慢慢下降,晝夜溫差大,有利于大米風味的形成,因此2-AP的含量更高[1],而2-AP含量越高香味越濃郁。
不過,泰國香米和我國的五常香米含有多種同類可貢獻香氣的化合物,故香氣成分有一定的一致性,所以我國的五常大米也是很香的[1]。
03
如何選購大米?
①看好包裝上的執(zhí)行標準:大米包裝上都明確標注了執(zhí)行標準,不同品種的大米執(zhí)行標準是不一樣的。如GB/T19266、GB/T18824、GB/T20040、GB/T22438,對應的分別是五常大米、盤錦大米、方正大米和原陽大米。想要買哪種大米,看大米名稱的同時也要對應看下執(zhí)行標準,如果要吃米香,推薦選五常稻花大米。
②看外觀:看米粒外觀是否完整,不碎不黃,色澤是否發(fā)亮,正常大米色澤度不高,太亮的可能是拋光米。另外,如果米粒上出現(xiàn)一條或很多條橫裂紋,就說明是爆腰米,爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱現(xiàn)象后,米粒內(nèi)外失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛里生、口感差、營養(yǎng)價值降低[3]。
③聞氣味:有正常大米的清香味,無異味,香味不濃烈。
④摸一摸:正常大米沒有油膩感,如果放在水中飄有油花可能是摻有工業(yè)油的大米[4]。
購買大米也別貪圖便宜,最好去正規(guī)的大商超選擇大品牌的,更有安全保障。如果不經(jīng)常在家做飯,建議購買小袋真空包裝的大米,不要買大包裝的,避免放置時間太久受潮、發(fā)霉。
04
健康吃米得注意這3點
①淘米次數(shù)1~2次即可:很多人認為大米是比較臟的,于是每次做飯之前都要淘洗很多次。
從營養(yǎng)保留的角度考慮,不建議淘洗太多次,因為大米淘洗的次數(shù)越多,營養(yǎng)成分流失的越多,不僅僅是B族維生素會流失,鈣鐵鋅鉀鎂磷等也會隨著淘洗次數(shù)的增加而流失。淘洗次數(shù)越多損失越大,經(jīng)過3次淘洗后,微量元素損失約5%~65%[5]。
建議日常淘米1~2次即可,不需要搓洗,不要用熱水。
②做粥不要煮得太爛:很多人都有喝粥的習慣,喝下去暖暖的胃很舒服。一般大米粥屬于中等GI的食物[6],但粥的GI會隨著煮粥時間的延長而增加,粥煮的越軟爛對餐后血糖的影響就越大,長時間熬煮的粥很可能會成為高GI食物,導致餐后血糖飆升。所以要想穩(wěn)住血糖,粥就別煮得太爛,同時搭配蔬菜和蛋白質(zhì)食物一起吃。
③不要只吃白米:白米飯營養(yǎng)單一,每餐最好能用全谷物替代1/3~1/2的白米,既能增加膳食纖維、B族維生素、礦物質(zhì)的攝入,還能增強飽腹感、平穩(wěn)餐后血糖。比如糙米、燕麥米、蕎麥、紅豆、綠豆、黑豆、鷹嘴豆、紅薯等。有研究表明,增加全谷物的攝入可降低心血管疾病、2型糖尿病、結(jié)直腸癌的發(fā)病風險,并且還有利于控制體重、延緩體重增長[7]。
05
儲存大米不生蟲的小妙招
我們買來的大米很可能會攜帶一些蟲卵,在適宜的條件下這些蟲卵會進一步變成肉眼可見的小蟲子,也叫米象。米象成蟲會用口器將大米啄出孔,影響大米品質(zhì),還會在大米中產(chǎn)卵,降低食用價值。
如何才能避免這些小蟲子泛濫呢?也是有妙招的。
有研究用花椒、大蒜、八角、老姜、麻柳葉、海椒六種香辛料對常見儲糧害蟲的抑制效果進行了實驗,結(jié)果發(fā)現(xiàn):這些香料對小麥中玉米象、谷蠹、赤擬谷盜、銹赤扁谷盜都有很好的防治效果。其中,大蒜對玉米象的致死率為82%,八角對谷蠹的致死率為79%,老姜對銹赤扁谷盜F1代抑制率高達近99%[8]。
這些香料可以防蟲的原因是它們都含有一些揮發(fā)性的成分,比如大蒜中的大蒜素,大料、花椒中的香茅醛、1,8-桉葉油素、α-蒎烯等成分,對米象、谷蠹都具有很好的熏殺和抑制作用[9]。
這些小蟲子也經(jīng)常會出現(xiàn)在大米里,雖然在大米中放置這些香料能殺蟲、防蟲,但也注意不要大量放,避免影響大米正常的風味。建議可用紗布將香料包好,塞在米袋子上中下三個位置,3個月?lián)Q一次即可。
另外,如果你家的大米已經(jīng)生蟲了,那也沒關系,只要還不嚴重就可以將大米放在冰箱冷凍24小時,將蟲卵和成蟲凍死,淘米的時候這些蟲子尸體就會漂浮上來,很容易挑出去。
總結(jié):
大米是我國居民重要的主食來源,希望生產(chǎn)企業(yè)不要為了一己私利就不顧他人的健康,也希望國家能對食品安全監(jiān)管得更加嚴格。作為消費者,購買商品的時候也要擦亮眼睛,選擇正規(guī)放心的大品牌。
參考文獻:
[1]劉瑤. 泰國香米和五常大米品質(zhì)分析和特征性風味成分的研究[D].沈陽農(nóng)業(yè)大學,2018.
[2]韓麗欣,任紅波,孟利.大米中風味物質(zhì)的形成與變化[J].中國農(nóng)學通報,2022,38(30):126-134.
[3]https://ipraction.samr.gov.cn/zskt/sjbj/yjsp/art/2022/art_158b787acab84a11b34becdf18efede4.html
[4]https://ipraction.samr.gov.cn/zskt/sjbj/yjsp/art/2022/art_e75b7806a1f0445e91d4ea7dec40be0c.html
[5]謝濤,羅艷,李健,班雁華,陳桂鑾.大米淘洗過程中7種礦物元素損失研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學,2013,41(28):11499-11500.DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2013.28.026.
[6]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學醫(yī)學出版社,2018
[7] 中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食指南[M].人民衛(wèi)生出版社.2022
[8] 肖學彬,陳戈,何洋等.花椒等六種不同香料對常見儲糧害蟲的防治效果探索[J].糧油倉儲科技通訊,2019,35(5):32-34.
[9] 仲建鋒,魯玉杰,李興奎等.大蒜素對儲糧害蟲熏蒸作用的研究[J].河南農(nóng)業(yè)大學學報,2007,41(4):442-446.DOI:10.3969/j.issn.1000-2340.2007.04.019.
作者|薛慶鑫 中國營養(yǎng)學會會員 注冊營養(yǎng)技師 健康管理師 公共營養(yǎng)師
審核|吳萍 同濟大學附屬同濟醫(yī)院 臨床營養(yǎng)科主任
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