每年的315晚會都讓人“觸目驚心”，很多不法商販被曝光，大家都在呼吁“要315，更要365”。

大米是我們每天都要吃的主食，特別是香米很受歡迎，今年的315話題中“泰國香米”就上了熱搜，這是咋回事呢？

(資料圖片僅供參考)

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315曝光的大米怎么了？

有記者暗訪了安徽某食品公司，該公司的“泰國茉莉香米”每年銷量很好，能賣出去1000多噸。不過，雖然名字是“泰國香米”但卻和泰國沒啥關系，就是當?shù)氐陌不沾竺准恿藥椎蜗憔?，便會散發(fā)出特有的香味。

也就是說，這家企業(yè)在大米中添加了香精來冒充“泰國香米”。而我國《食品添加劑使用標準》中規(guī)定：不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。并且明確提到：大米中是不允許添加香精的。很顯然該企業(yè)的操作屬于違規(guī)行為，目前該企業(yè)已經(jīng)被查封。

圖源：《食品添加劑使用標準》

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泰國香米為啥香？

泰國香米銷量好離不開它的“香”，原產(chǎn)于泰國，屬于長粒香型大米，其含有獨特的露兜樹香味。對于大米來說，2-乙?；?1-吡咯啉(2-AP)是大米香氣的主要貢獻者，具有爆米花香氣。

而泰國香米中的正己醇、1-辛烯-3-醇、苯酚、4-甲基苯酚、正己醇等化合物也很豐富，是導致其具有濃郁香味的特征性風味成分的化合物，其中1-辛烯-3-醇是揮發(fā)性醇類物質(zhì)和有效的芳香性化合物，具有濃烈的蘑菇香味，正己醇具有蘋果香味[1、2]。

并且大米的風味與種植環(huán)境有很大的關系，比如光照條件、土壤類型、地理環(huán)境、栽培方式等都會影響大米的風味。泰國天氣非常涼爽，陽光明媚，在水稻灌漿的時候，土壤的溫度會慢慢下降，晝夜溫差大，有利于大米風味的形成，因此2-AP的含量更高[1]，而2-AP含量越高香味越濃郁。

不過，泰國香米和我國的五常香米含有多種同類可貢獻香氣的化合物，故香氣成分有一定的一致性，所以我國的五常大米也是很香的[1]。

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如何選購大米？

①看好包裝上的執(zhí)行標準：大米包裝上都明確標注了執(zhí)行標準，不同品種的大米執(zhí)行標準是不一樣的。如GB/T19266、GB/T18824、GB/T20040、GB/T22438，對應的分別是五常大米、盤錦大米、方正大米和原陽大米。想要買哪種大米，看大米名稱的同時也要對應看下執(zhí)行標準，如果要吃米香，推薦選五常稻花大米。

②看外觀：看米粒外觀是否完整，不碎不黃，色澤是否發(fā)亮，正常大米色澤度不高，太亮的可能是拋光米。另外，如果米粒上出現(xiàn)一條或很多條橫裂紋，就說明是爆腰米，爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱現(xiàn)象后，米粒內(nèi)外失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛里生、口感差、營養(yǎng)價值降低[3]。

③聞氣味：有正常大米的清香味，無異味，香味不濃烈。

④摸一摸：正常大米沒有油膩感，如果放在水中飄有油花可能是摻有工業(yè)油的大米[4]。

購買大米也別貪圖便宜，最好去正規(guī)的大商超選擇大品牌的，更有安全保障。如果不經(jīng)常在家做飯，建議購買小袋真空包裝的大米，不要買大包裝的，避免放置時間太久受潮、發(fā)霉。

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健康吃米得注意這3點

①淘米次數(shù)1~2次即可：很多人認為大米是比較臟的，于是每次做飯之前都要淘洗很多次。

從營養(yǎng)保留的角度考慮，不建議淘洗太多次，因為大米淘洗的次數(shù)越多，營養(yǎng)成分流失的越多，不僅僅是B族維生素會流失，鈣鐵鋅鉀鎂磷等也會隨著淘洗次數(shù)的增加而流失。淘洗次數(shù)越多損失越大，經(jīng)過3次淘洗后，微量元素損失約5%~65%[5]。

建議日常淘米1~2次即可，不需要搓洗，不要用熱水。

②做粥不要煮得太爛：很多人都有喝粥的習慣，喝下去暖暖的胃很舒服。一般大米粥屬于中等GI的食物[6]，但粥的GI會隨著煮粥時間的延長而增加，粥煮的越軟爛對餐后血糖的影響就越大，長時間熬煮的粥很可能會成為高GI食物，導致餐后血糖飆升。所以要想穩(wěn)住血糖，粥就別煮得太爛，同時搭配蔬菜和蛋白質(zhì)食物一起吃。

③不要只吃白米：白米飯營養(yǎng)單一，每餐最好能用全谷物替代1/3~1/2的白米，既能增加膳食纖維、B族維生素、礦物質(zhì)的攝入，還能增強飽腹感、平穩(wěn)餐后血糖。比如糙米、燕麥米、蕎麥、紅豆、綠豆、黑豆、鷹嘴豆、紅薯等。有研究表明，增加全谷物的攝入可降低心血管疾病、2型糖尿病、結(jié)直腸癌的發(fā)病風險，并且還有利于控制體重、延緩體重增長[7]。

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儲存大米不生蟲的小妙招

我們買來的大米很可能會攜帶一些蟲卵，在適宜的條件下這些蟲卵會進一步變成肉眼可見的小蟲子，也叫米象。米象成蟲會用口器將大米啄出孔，影響大米品質(zhì)，還會在大米中產(chǎn)卵，降低食用價值。

如何才能避免這些小蟲子泛濫呢？也是有妙招的。

有研究用花椒、大蒜、八角、老姜、麻柳葉、海椒六種香辛料對常見儲糧害蟲的抑制效果進行了實驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：這些香料對小麥中玉米象、谷蠹、赤擬谷盜、銹赤扁谷盜都有很好的防治效果。其中，大蒜對玉米象的致死率為82%，八角對谷蠹的致死率為79%，老姜對銹赤扁谷盜F1代抑制率高達近99%[8]。

這些香料可以防蟲的原因是它們都含有一些揮發(fā)性的成分，比如大蒜中的大蒜素，大料、花椒中的香茅醛、1，8-桉葉油素、α-蒎烯等成分，對米象、谷蠹都具有很好的熏殺和抑制作用[9]。

這些小蟲子也經(jīng)常會出現(xiàn)在大米里，雖然在大米中放置這些香料能殺蟲、防蟲，但也注意不要大量放，避免影響大米正常的風味。建議可用紗布將香料包好，塞在米袋子上中下三個位置，3個月?lián)Q一次即可。

另外，如果你家的大米已經(jīng)生蟲了，那也沒關系，只要還不嚴重就可以將大米放在冰箱冷凍24小時，將蟲卵和成蟲凍死，淘米的時候這些蟲子尸體就會漂浮上來，很容易挑出去。

總結(jié)：

大米是我國居民重要的主食來源，希望生產(chǎn)企業(yè)不要為了一己私利就不顧他人的健康，也希望國家能對食品安全監(jiān)管得更加嚴格。作為消費者，購買商品的時候也要擦亮眼睛，選擇正規(guī)放心的大品牌。

參考文獻：

[1]劉瑤. 泰國香米和五常大米品質(zhì)分析和特征性風味成分的研究[D].沈陽農(nóng)業(yè)大學,2018.

[2]韓麗欣,任紅波,孟利.大米中風味物質(zhì)的形成與變化[J].中國農(nóng)學通報,2022,38(30):126-134.

[3]https://ipraction.samr.gov.cn/zskt/sjbj/yjsp/art/2022/art_158b787acab84a11b34becdf18efede4.html

[4]https://ipraction.samr.gov.cn/zskt/sjbj/yjsp/art/2022/art_e75b7806a1f0445e91d4ea7dec40be0c.html

[5]謝濤,羅艷,李健,班雁華,陳桂鑾.大米淘洗過程中7種礦物元素損失研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學,2013,41(28):11499-11500.DOI:10.13989/j.cnki.0517-6611.2013.28.026.

[6]楊月欣.中國食物成分表第6版第1冊[M].北京大學醫(yī)學出版社,2018

[7] 中國營養(yǎng)學會.中國居民膳食指南[M].人民衛(wèi)生出版社.2022

[8] 肖學彬,陳戈,何洋等.花椒等六種不同香料對常見儲糧害蟲的防治效果探索[J].糧油倉儲科技通訊,2019,35(5):32-34.

[9] 仲建鋒,魯玉杰,李興奎等.大蒜素對儲糧害蟲熏蒸作用的研究[J].河南農(nóng)業(yè)大學學報,2007,41(4):442-446.DOI:10.3969/j.issn.1000-2340.2007.04.019.

作者｜薛慶鑫 中國營養(yǎng)學會會員 注冊營養(yǎng)技師 健康管理師 公共營養(yǎng)師

審核｜吳萍 同濟大學附屬同濟醫(yī)院 臨床營養(yǎng)科主任

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