很多人的一個做飯習(xí)慣，正在增加食物中的反式脂肪酸——反復(fù)油炸。

3月1日，全國政協(xié)委員、中國科學(xué)院院士葛均波建議立規(guī)限制反式脂肪酸攝入。葛均波院士介紹，一直以來，他關(guān)注到我國，尤其是中西部地區(qū)，心血管疾病發(fā)病率和死亡率較高，而過多攝入反式脂肪酸是這一現(xiàn)象的誘因之一。因此，他建議立規(guī)限制反式脂肪酸攝入，從上游對疾病進行干預(yù)。

葛均波院士舉例說，“生活當中，人們通常喜歡吃一些油炸食品、加工食品等反式脂肪酸含量高的食物，這些食品的確方便、省事，但是我們應(yīng)該規(guī)定好油條所用油的使用時間和使用次數(shù)，比如這個油已經(jīng)炸了10斤面粉或者20斤面粉就要處理掉，以減少食物中的反式脂肪酸?！?/p>

(資料圖片)

毛圓圓/攝

反復(fù)煎炸促進食品中反式脂肪酸形成

? 煎炸烹調(diào)可促使食品中反式脂肪酸的形成。

油炸的溫度越高，時間越長，反式脂肪酸生成也會相對更多。

2015年刊發(fā)在《食品工業(yè)》的一項實驗，使用了家庭用菜籽油和工業(yè)用棕櫚油兩種油類，測試不同加熱溫度 （180 ℃，220 ℃和260 ℃）、不同加熱時間 （0.5~10 小時）對脂肪酸的影響。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，兩種油加熱至260 ℃時， 其反式脂肪酸含量是原油的5倍以上，隨著加熱溫度的升高或加熱時間的延長，食用油中反式脂肪酸種類和含量都增加。

? 除了反式脂肪酸，油炸食品本身熱量也不低。

煎炸的食物，因為吸了油，吃起來香，但是熱量也不低。比如，炸面包片的吸油率高達 80%，炸散雞蛋的吸油率高達43%。

同時，在油炸過程中，不少維生素都是怕熱的，也會被損失殆盡。比如面粉中的B族維生素。

? 飽和脂肪酸和反式脂肪酸均會升高“壞膽固醇”。

油脂經(jīng)過高溫烹調(diào)后，其中的不飽和脂肪酸和順式脂肪酸含量會減低；飽和脂肪酸和反式脂肪酸含量會增加。

2022年美國預(yù)防心臟病學(xué)會發(fā)文，針對十大心血管病危險因素各提出了十條注意事項。在“不健康飲食”中指出，飽和脂肪酸和反式脂肪酸均升高“壞膽固醇”，反式脂肪酸與心血管風(fēng)險增加最相關(guān)。

煎炸油能用幾次？

油炸食品多久吃一次為好？

“無論用什么烹調(diào)方式，（油）就用一次。希望大家用油時候一定要用最新的?！北本﹨f(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任于康2023年1月在央視網(wǎng)《夠科普》節(jié)目上談到，從營養(yǎng)學(xué)角度來說，希望大家吃油炸油煎烹調(diào)食品吃得越少越好。忌諱油的反復(fù)使用，會生成大量的過氧化物，理論上講對我們的健康有損害，可以構(gòu)成直接攻擊心血管系統(tǒng)的危險因素。

不過考慮成本問題，不能每次都換成新油，但油脂油炸使用多次難免會存在有害物質(zhì)。

因此，國標GB 2716-2018《植物油》規(guī)定，將煎炸過程中食用植物油的極性成分總量（以質(zhì)量計）法定界限設(shè)定為27%，超過該值的油必須強制性地廢棄，不得再用于任何食品的加工。

極性成分是食用油在煎炸食品過程中發(fā)生劣變而產(chǎn)生的一種有害物質(zhì)，油炸的食物種類及油炸時間都會影響極性成分含量。

平時很多人在早餐攤位購買油條、油餅是常態(tài)，反復(fù)用油肯定也無可避免。那有沒有一個飲食的安全次數(shù)呢？

據(jù)2005年每日新報報道，天津醫(yī)科大學(xué)曾對市場上銷售的20種煎炸食品的油脂含量和煎炸油衛(wèi)生情況進行了檢測，并根據(jù)相關(guān)標準計算出每種煎炸食品每個月的安全食用次數(shù)。

在每次吃一兩、每次只吃一種煎炸食品的前提下，油條每月最多能吃17次，炸薯條每個月可以吃8次，炸雞翅每個月只能吃4次。

天津醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室張萬起教授在接受每日新報采訪中表示，根據(jù)測算，此次檢測的20種煎炸食品中有半數(shù)以上每個月食用次數(shù)不能超過10次，即3天以上吃一次較為安全。但如果每次食用2兩以上時，有42%的品種要一周以上吃一次才安全。而且，此次測算出的安全攝入水平只是在食用一種煎炸食品的前提下，如果同時吃幾種煎炸食品，那安全攝入的水平還要下降。

常見煎炸食品的油脂含量或吸油率及安全攝入水平

具體來說，通過檢測發(fā)現(xiàn)，炸雞排、炸牛排、炸雞翅、炸薯條的煎炸油中的極性組分含量最高。我國規(guī)定，極性組分每天允許的攝入量為7.7毫克/公斤，以60公斤體重為標準計算，每人每天允許攝入的極性組分為0.462。因此，專家此次又以每月30天為標準計算出每人每月可進食極性組分總量，除以20種煎炸食品的極性組分含量和吸油率，計算出了每月可進食煎炸食品的總量。例如大家都很愛吃的油條，每個月只能吃863.43克，如果以每次吃一兩來計算，那一個月最多也只可以吃17次。其他像面筋一個月可以吃7次，炸薯條可以吃8次，最少的炸雞翅每個月只能吃4次。

此外，在吃油炸食品的同時，最好搭配增加一些蔬果的攝入，以提供維生素C等。比如，甜椒、彩椒、西紅柿、獼猴桃、草莓、冬棗等。在烹飪方式上，可選用空氣炸鍋來制作，比直接油炸油更少。

標簽： 反式脂肪酸 飽和脂肪酸 壞膽固醇