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我們?yōu)槭裁磹鄢岳?|天天新視野

時間:2023-02-21 10:56:50    來源:科普中國網(wǎng)    


(資料圖)

我們現(xiàn)在所說的辣椒,大多來源于茄科、辣椒屬(Capsicum)下的 5 種栽培種,其中又以 Capsicum annuum最為常見。我們所熟知的長條帶彎的尖椒,稍短一點的朝天椒,以及大個兒的幾乎沒有辣味的青椒,都是這個種下的栽培種。另外一種比較常見的辣椒是 Capsicum frutescens,也就是“小米椒”,生在比較低矮的灌木上,帶著小尖頭的辣椒玲瓏可愛,不僅可以食用,也是園藝里備受喜愛的品種。**辣椒哪里最辣人?**實際上,和我們的直覺不同,辣椒的籽兒并不辣,皮兒也沒那么辣。**辣的是皮里面那層白色的辣囊,一般緊靠柄、貼著辣椒皮豎直延伸出來,把它刮掉,辣味就能減少大半;**對于不辣的青椒,這部分刮掉也能改善青椒苦澀的口感。實際上,辣椒的這部分,是為了保護里面的籽兒不被錯誤的動物吃掉。鳥兒是不怕辣的,辣椒本身也期望鳥兒能多吃點兒,反正消化不了都會排出,正好隨著鳥飛得遠遠的、把種子散播出去。**然而討厭的哺乳動物卻總是不識時務(wù)地啃食果實,甚至種子還沒成熟就被吃掉了,那怎么行?**于是,辣椒素作為一種防御哺乳動物啃食的機制被演化出來。然而辣椒卻萬萬沒想到,有幾種哺乳動物卻愛上了這種刺激的感覺。其中一種叫鼩鼱,是吃辣的高手,常年的演化選擇讓它根本不擔(dān)心辣不辣的問題;而另外一種則是沒毛的猿——嗯,人類。**人類當(dāng)然能吃出來辣,但是卻非?!白耘啊钡貝凵狭诉@種刺激。**辣椒的基因來源非常多樣,不過都起源于新大陸,在中美到南美的熱帶地區(qū),有好幾種辣椒分別被早期的定居者所馴化。Capsicum annuum來自中美洲,Capsicum chinense(另一個種,也就是黃燈籠辣椒。名字里雖然有 china 但并非原產(chǎn)于中國)則誕生于亞馬遜北部。安第斯山脈也馴化了自己的辣椒,不過在今天已經(jīng)不太常見了。最新的科學(xué)研究支持,在厄瓜多爾的西南部發(fā)現(xiàn)了最早的辣椒馴化證據(jù),能夠追溯到 6000 年以前,算是新大陸的人類最早馴化的農(nóng)作物了。**而真正讓辣椒變得傳奇的,是它從新世界走遍舊大陸的腳步,以及人們的帶著“自虐”感卻依舊欲罷不能的喜愛。**在 1493 年,第二次橫渡大西洋的哥倫布,以及隨船的醫(yī)生,把這種“像玫瑰花叢一般”生長的植物帶回了西班牙。辣椒其實不是一種十分挑剔生長環(huán)境的植物——不管是裝飾也好,調(diào)味也罷,人們(和鳥類)開始自發(fā)傳播這種植物。來自伊比利亞的商船在明末清初將它帶到了廣東和福建沿海,從而登陸亞洲,向內(nèi)陸傳播;奧斯曼和阿拉伯的商人也將辣椒通過東歐商路,經(jīng)過匈牙利傳進德國。英語中的 chilli 據(jù)說來自墨西哥的一種土著語言,聽起來跟“寒冷”的chilly 有一種戲謔的反差——辣椒實際上是制造灼熱感的東西;**而世界各地的人們也迅速將這種植物和他們文化以及語言中的香料、熱辣等詞匯相聯(lián)系起來,衍生出了各種各樣的名稱:**paprika,pepperoni,jalapeno,tabasco,“唐辛子”等等……在中國,一開始人們只將這種“番椒”作為觀賞植物或者藥物使用,但隨著它被大規(guī)模地栽培,人們發(fā)現(xiàn)用它調(diào)味的食物實在是別有一番風(fēng)味。**最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區(qū),在鹽缺乏的貴州,“土苗用以代鹽”,而到了乾隆、嘉慶年間,四川、湖南、云南等地也開始食用辣椒了。**到了清代末年,我們現(xiàn)在熟悉的辣菜已經(jīng)進入了川菜經(jīng)典食譜,而川菜以油濺辣子的吃辣習(xí)慣也在這個時候形成。從干辣椒、辣椒粉、辣椒油、辣椒醬,再到糊辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒,調(diào)成成紅油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、魚香味、怪味……**從小小的辣椒開始,衍生出來了如此豐富的味覺。**既然從海上傳進來,那么為啥福建和廣州不吃辣,偏偏是內(nèi)陸的四川、貴州和湖南人愛吃辣呢?**這個問題到了今天或許也在困擾著各種各樣的人——我們?yōu)槭裁催x擇吃辣?到底是基因決定的還是環(huán)境造就的?**辣椒好吃嗎?當(dāng)然好吃了。辣椒能刺激口腔黏膜,增加唾液分泌及淀粉酶活性。在潮濕炎熱的地方,人常常會感到食欲不振。辣椒能起到刺激、開胃的作用。辣椒素對蠟樣芽胞桿菌及枯草桿菌有顯著抑制作用,所以也備受潮濕地區(qū)的青睞——在食物儲存手段并不到位的過去,能殺菌也是非常重要的特質(zhì)啊。辣椒帶給我們的,實際上不是味覺,而是一種刺痛、灼燒的感覺。辣椒里面含有的辣椒素(Capsaicin,又名辣椒堿)作用于嘴里的痛感神經(jīng)通路,這種灼熱的感覺會讓大腦產(chǎn)生一種機體受傷的錯誤概念,并開始釋放人體自身的止痛物質(zhì)——內(nèi)啡肽。所以,吃辣的確是一種“刺激”的體驗,甚至產(chǎn)生一種欣快的感覺。(順便說,解辣的正確配方是乳制品——里面的酪蛋白能夠結(jié)合辣椒素,從而減少對口腔的刺激)而什么樣的人會喜歡吃辣呢?賓夕法尼亞大學(xué)的心理學(xué)教授保羅·羅津(Paul Rozin)曾經(jīng)在墨西哥做過研究。**他發(fā)現(xiàn),吃辣這個特質(zhì)實際上是后天培養(yǎng)的。**在吃辣的家庭,小孩子從小就開始接觸帶辣味的食物,能夠培養(yǎng)對于人們對于辣椒的耐受度。不過,即使是這樣,人們對于辣椒素的敏感和喜歡程度也因人而異。喜歡追求刺激的人,往往更愿意吃辣——通過一種“良性的自虐”來獲取快感,仿佛坐過山車一樣。**實際上,在辣椒傳入之前,人們就已經(jīng)開始尋覓帶刺激的食物了。**早在距今 1600 多年晉朝的《華陽國志》中就記載蜀人“好辛香”,在中國,人們使用姜、花椒、茱萸等。而在今天,花椒被更加刺激的辣椒擠到了四川一隅,形成了麻辣的特殊味型。即使四川地區(qū)經(jīng)歷了人口萎縮、湖廣填四川等大型移民過程,吃辣(或者說嗜辛)的文化和習(xí)慣也得以保持至今。這是否說明了四川和湖南地區(qū)的人天生愛刺激呢?有可能,四川和湖南人的性格也是敢愛敢恨,敢作敢當(dāng)。**到了現(xiàn)在,則是“辣妹子辣”,形成了鮮明的地域特色。**不過,于我而言,吃辣始終還是一件戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的事情。我的性格也不算火爆,尋求刺激的需求也并沒有太高,而喜歡吃辣,可能更多的并不是辣本身,而是隨著辣的味道而來的家鄉(xiāng)菜的記憶。回鍋肉不加豆瓣便不成為回鍋肉,辣子雞不從成山的干辣椒里撈便不成為辣子雞,水煮魚不泡在滾燙的紅油里便不成為水煮魚。作者|李子審核|陳然 中糧營養(yǎng)健康研究院 副研究館員(科學(xué)傳播)高級工程師

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