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我們現(xiàn)在所說的辣椒，大多來源于茄科、辣椒屬（Capsicum）下的 5 種栽培種，其中又以 Capsicum annuum最為常見。我們所熟知的長條帶彎的尖椒，稍短一點的朝天椒，以及大個兒的幾乎沒有辣味的青椒，都是這個種下的栽培種。另外一種比較常見的辣椒是 Capsicum frutescens，也就是“小米椒”，生在比較低矮的灌木上，帶著小尖頭的辣椒玲瓏可愛，不僅可以食用，也是園藝里備受喜愛的品種。**辣椒哪里最辣人？**實際上，和我們的直覺不同，辣椒的籽兒并不辣，皮兒也沒那么辣。**辣的是皮里面那層白色的辣囊，一般緊靠柄、貼著辣椒皮豎直延伸出來，把它刮掉，辣味就能減少大半；**對于不辣的青椒，這部分刮掉也能改善青椒苦澀的口感。實際上，辣椒的這部分，是為了保護里面的籽兒不被錯誤的動物吃掉。鳥兒是不怕辣的，辣椒本身也期望鳥兒能多吃點兒，反正消化不了都會排出，正好隨著鳥飛得遠遠的、把種子散播出去。**然而討厭的哺乳動物卻總是不識時務(wù)地啃食果實，甚至種子還沒成熟就被吃掉了，那怎么行？**于是，辣椒素作為一種防御哺乳動物啃食的機制被演化出來。然而辣椒卻萬萬沒想到，有幾種哺乳動物卻愛上了這種刺激的感覺。其中一種叫鼩鼱，是吃辣的高手，常年的演化選擇讓它根本不擔(dān)心辣不辣的問題；而另外一種則是沒毛的猿——嗯，人類。**人類當(dāng)然能吃出來辣，但是卻非?！白耘啊钡貝凵狭诉@種刺激。**辣椒的基因來源非常多樣，不過都起源于新大陸，在中美到南美的熱帶地區(qū)，有好幾種辣椒分別被早期的定居者所馴化。Capsicum annuum來自中美洲，Capsicum chinense（另一個種，也就是黃燈籠辣椒。名字里雖然有 china 但并非原產(chǎn)于中國）則誕生于亞馬遜北部。安第斯山脈也馴化了自己的辣椒，不過在今天已經(jīng)不太常見了。最新的科學(xué)研究支持，在厄瓜多爾的西南部發(fā)現(xiàn)了最早的辣椒馴化證據(jù)，能夠追溯到 6000 年以前，算是新大陸的人類最早馴化的農(nóng)作物了。**而真正讓辣椒變得傳奇的，是它從新世界走遍舊大陸的腳步，以及人們的帶著“自虐”感卻依舊欲罷不能的喜愛。**在 1493 年，第二次橫渡大西洋的哥倫布，以及隨船的醫(yī)生，把這種“像玫瑰花叢一般”生長的植物帶回了西班牙。辣椒其實不是一種十分挑剔生長環(huán)境的植物——不管是裝飾也好，調(diào)味也罷，人們（和鳥類）開始自發(fā)傳播這種植物。來自伊比利亞的商船在明末清初將它帶到了廣東和福建沿海，從而登陸亞洲，向內(nèi)陸傳播；奧斯曼和阿拉伯的商人也將辣椒通過東歐商路，經(jīng)過匈牙利傳進德國。英語中的 chilli 據(jù)說來自墨西哥的一種土著語言，聽起來跟“寒冷”的chilly 有一種戲謔的反差——辣椒實際上是制造灼熱感的東西；**而世界各地的人們也迅速將這種植物和他們文化以及語言中的香料、熱辣等詞匯相聯(lián)系起來，衍生出了各種各樣的名稱：**paprika，pepperoni，jalapeno，tabasco，“唐辛子”等等……在中國，一開始人們只將這種“番椒”作為觀賞植物或者藥物使用，但隨著它被大規(guī)模地栽培，人們發(fā)現(xiàn)用它調(diào)味的食物實在是別有一番風(fēng)味。**最先開始食用辣椒的是貴州及其相鄰地區(qū)，在鹽缺乏的貴州，“土苗用以代鹽”，而到了乾隆、嘉慶年間，四川、湖南、云南等地也開始食用辣椒了。**到了清代末年，我們現(xiàn)在熟悉的辣菜已經(jīng)進入了川菜經(jīng)典食譜，而川菜以油濺辣子的吃辣習(xí)慣也在這個時候形成。從干辣椒、辣椒粉、辣椒油、辣椒醬，再到糊辣椒、泡辣椒、糍粑辣椒，調(diào)成成紅油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、魚香味、怪味……**從小小的辣椒開始，衍生出來了如此豐富的味覺。**既然從海上傳進來，那么為啥福建和廣州不吃辣，偏偏是內(nèi)陸的四川、貴州和湖南人愛吃辣呢？**這個問題到了今天或許也在困擾著各種各樣的人——我們?yōu)槭裁催x擇吃辣？到底是基因決定的還是環(huán)境造就的？**辣椒好吃嗎？當(dāng)然好吃了。辣椒能刺激口腔黏膜，增加唾液分泌及淀粉酶活性。在潮濕炎熱的地方，人常常會感到食欲不振。辣椒能起到刺激、開胃的作用。辣椒素對蠟樣芽胞桿菌及枯草桿菌有顯著抑制作用，所以也備受潮濕地區(qū)的青睞——在食物儲存手段并不到位的過去，能殺菌也是非常重要的特質(zhì)啊。辣椒帶給我們的，實際上不是味覺，而是一種刺痛、灼燒的感覺。辣椒里面含有的辣椒素（Capsaicin，又名辣椒堿）作用于嘴里的痛感神經(jīng)通路，這種灼熱的感覺會讓大腦產(chǎn)生一種機體受傷的錯誤概念，并開始釋放人體自身的止痛物質(zhì)——內(nèi)啡肽。所以，吃辣的確是一種“刺激”的體驗，甚至產(chǎn)生一種欣快的感覺。（順便說，解辣的正確配方是乳制品——里面的酪蛋白能夠結(jié)合辣椒素，從而減少對口腔的刺激）而什么樣的人會喜歡吃辣呢？賓夕法尼亞大學(xué)的心理學(xué)教授保羅·羅津（Paul Rozin）曾經(jīng)在墨西哥做過研究。**他發(fā)現(xiàn)，吃辣這個特質(zhì)實際上是后天培養(yǎng)的。**在吃辣的家庭，小孩子從小就開始接觸帶辣味的食物，能夠培養(yǎng)對于人們對于辣椒的耐受度。不過，即使是這樣，人們對于辣椒素的敏感和喜歡程度也因人而異。喜歡追求刺激的人，往往更愿意吃辣——通過一種“良性的自虐”來獲取快感，仿佛坐過山車一樣。**實際上，在辣椒傳入之前，人們就已經(jīng)開始尋覓帶刺激的食物了。**早在距今 1600 多年晉朝的《華陽國志》中就記載蜀人“好辛香”，在中國，人們使用姜、花椒、茱萸等。而在今天，花椒被更加刺激的辣椒擠到了四川一隅，形成了麻辣的特殊味型。即使四川地區(qū)經(jīng)歷了人口萎縮、湖廣填四川等大型移民過程，吃辣（或者說嗜辛）的文化和習(xí)慣也得以保持至今。這是否說明了四川和湖南地區(qū)的人天生愛刺激呢？有可能，四川和湖南人的性格也是敢愛敢恨，敢作敢當(dāng)。**到了現(xiàn)在，則是“辣妹子辣”，形成了鮮明的地域特色。**不過，于我而言，吃辣始終還是一件戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢的事情。我的性格也不算火爆，尋求刺激的需求也并沒有太高，而喜歡吃辣，可能更多的并不是辣本身，而是隨著辣的味道而來的家鄉(xiāng)菜的記憶。回鍋肉不加豆瓣便不成為回鍋肉，辣子雞不從成山的干辣椒里撈便不成為辣子雞，水煮魚不泡在滾燙的紅油里便不成為水煮魚。作者｜李子審核｜陳然 中糧營養(yǎng)健康研究院 副研究館員（科學(xué)傳播）高級工程師

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