近日，安徽合肥多家餐館因賣涼拌黃瓜被罰款5000元引關(guān)注，原因是從業(yè)者不具備冷食經(jīng)營資質(zhì)。

多家餐館賣拍黃瓜被罰5000元

拍黃瓜在酒桌上本就是小菜一碟，但近日，安徽合肥多家餐館卻因一盤拍黃瓜被罰款，這到底是怎么回事?

據(jù)媒體報道，7月下旬，安徽合肥、池州等地多家餐館，因未取得冷食類食品經(jīng)營資質(zhì)，售賣涼拌黃瓜等涼菜被處罰。列入處罰對象的當(dāng)然不是“拍黃瓜”，而是超營業(yè)范圍從事冷食經(jīng)營。一份處罰文書顯示，某餐館賣的“拍黃瓜”，貨值15元。鑒于在案發(fā)后積極整改，擬沒收違法所得15元，并從輕處罰5000元。

以后下館子還能點拍黃瓜嗎?

實際上，上述餐館并不是因為“拍黃瓜”被罰款，而是超營業(yè)范圍從事冷食經(jīng)營。

上海市食品安全研究會專家組成員、美國賓夕法尼亞州立大學(xué)食品安全博士劉少偉告訴中國新聞周刊，按照食品經(jīng)營管理法律法規(guī)，餐飲企業(yè)需要在自己的范圍內(nèi)經(jīng)營餐飲。餐飲單位若要經(jīng)營涼菜制品，《食品經(jīng)營許可證》的經(jīng)營項目必須有“冷食類食品制售”一項，否則屬于超范圍經(jīng)營。“換句話說，上述這些餐館，不是不能拍黃瓜，而是需要申請相關(guān)資質(zhì)。”

劉少偉表示，我國對于菜肴的經(jīng)營有著詳細(xì)的規(guī)定。餐飲企業(yè)若要辦理冷食類許可，需要不低于5平米的獨立空間，具備二次更衣的消毒設(shè)施，空氣消毒設(shè)備和獨立的空調(diào)。此外，國家標(biāo)準(zhǔn)《GB 31654-2021 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》也指出，易腐食品應(yīng)該在專間或者專用操作區(qū)進(jìn)行處理，而涼菜正屬于這一類。

有網(wǎng)友替餐館抱不平：不就是拍個黃瓜嗎?為何還需要申請專門資質(zhì)?

對此劉少偉解釋道，拍黃瓜看似簡單，但是從食品安全管理角度，是有非常嚴(yán)格的要求的。冷食和熱食不同，熱食經(jīng)過高溫烹飪過程，如煮沸或者炒制，能在一定程度上將細(xì)菌消滅。而涼菜則不然，由于沒有高溫殺菌的過程，因此更容易受到微生物的感染，特別是制作過程中生熟不分，混用刀具及案板，非常容易造成交叉感染。“尤其夏天本來就是涼菜消費的高峰期，交叉感染的風(fēng)險更高。所以我們對冷食的加工過程管理很嚴(yán)，要求有專間制作。”

經(jīng)營冷食需要專門資質(zhì)

事實上，超范圍經(jīng)營涼菜被罰并非全國首例。2017年，廣州黃浦區(qū)一家火鍋店因銷售“拍黃瓜”“開胃小木耳”等涼菜而被食品監(jiān)督管理局罰款1萬元，并沒收了139元的“違法所得”。

那么，餐飲企業(yè)為何不申請冷食經(jīng)營資質(zhì)呢?

蘭州牛肉面行業(yè)資深人士秦偉從事餐飲工作近二十年，據(jù)他了解，國內(nèi)具備涼菜間的餐飲企業(yè)不到十分之一，快餐及小吃普遍性不具備涼菜間。

秦偉向中國新聞周刊分析，冷食更容易感染細(xì)菌、需要專門的營業(yè)資質(zhì)，餐飲企業(yè)怎么可能會不知道，但更多是出于現(xiàn)實因素而無法申請相關(guān)資質(zhì)。

“一間專門的涼菜間，需至少5平米的面積，還要配備空調(diào)、單獨的刀具案板等，但這還不是最主要的成本。涼菜間意味著功能很單一，不能另作他用。一間面積不到七、八十平米的餐館，去掉后廚、倉儲、前臺、衛(wèi)生間等功能，能容納的餐位至多也就三十多個，如果再單獨辟出一間涼菜間，那勢必會進(jìn)一步擠壓餐飲企業(yè)的盈利能力。”

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