長沙臭豆腐也將有地方標(biāo)準(zhǔn)

政府部門與企業(yè)等研討初步確定部分指標(biāo);鹵水被稱為最大安全隱患

說起長沙的特色小吃，不能不提臭豆腐。外皮酥脆、香味獨(dú)特的臭豆腐是不少人的“心頭好”，不過，作為民間小吃的“扛把子”，臭豆腐的衛(wèi)生問題也是“吃貨”朋友們很關(guān)心的問題。好消息來了，長沙臭豆腐的地方標(biāo)準(zhǔn)即將出臺(tái)。

事實(shí)上，辣椒炒肉、剁椒魚頭、毛氏紅燒肉等都已有湖南地方標(biāo)準(zhǔn)。湘菜是否地道，有標(biāo)準(zhǔn)可以參照。

大街上隨處可見小販賣臭豆腐，生產(chǎn)流程安全嗎?近日，在長沙市食藥檢所，長沙市食藥監(jiān)局副局長肖志杰、市食藥檢所書記邱志鵬，市質(zhì)監(jiān)局、湖南農(nóng)大食科院、湖南省振華食品檢測(cè)研究院、長沙火宮殿食品有限公司、長沙聚美合豆制品有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人齊聚一堂，討論的重點(diǎn)就是——臭豆腐。

在這個(gè)風(fēng)味小吃臭豆腐地方標(biāo)準(zhǔn)制訂項(xiàng)目部署工作會(huì)議上，與會(huì)人員對(duì)臭豆腐各工藝關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了深入交流與探討，初步確定了生產(chǎn)、加工工藝的相關(guān)指標(biāo)，并對(duì)后期工作進(jìn)行了整體安排部署，力爭(zhēng)《風(fēng)味小吃長沙臭豆腐地方標(biāo)準(zhǔn)》盡早出臺(tái)。

企業(yè)：最大安全隱患是鹵水

作為長沙臭豆腐代表企業(yè)，聚美合豆制品有限公司董事長覃衛(wèi)群表示，支持臭豆腐地方標(biāo)準(zhǔn)的制定，但標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容不應(yīng)該對(duì)工藝過程的細(xì)節(jié)進(jìn)行控制，而應(yīng)該制定產(chǎn)品本身品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。覃衛(wèi)群表示，現(xiàn)在臭豆腐市場(chǎng)小作坊比較多，甚至一些完全不符合生產(chǎn)條件的地方也在生產(chǎn)臭豆腐。

火宮殿很看重自己的獨(dú)家秘方，長沙市火宮殿有限公司黨總支書記吳菁表示，標(biāo)準(zhǔn)的制定是好事，但希望標(biāo)準(zhǔn)的制定與臭豆腐企業(yè)的秘方保護(hù)能夠達(dá)到一個(gè)平衡，標(biāo)準(zhǔn)制定的同時(shí)也要保護(hù)好企業(yè)的商業(yè)機(jī)密。

吳菁認(rèn)為，目前市面上的臭豆腐，最大的安全隱患來自鹵水，甚至有的店鋪為了盡快發(fā)酵會(huì)采用動(dòng)物性原料，也就是業(yè)內(nèi)所說的“葷料”，如螺螄肉、動(dòng)物內(nèi)臟等，動(dòng)物類原料的安全隱患大，不利于消費(fèi)者健康與行業(yè)發(fā)展。

記者來到火宮殿的非遺文化館，這里現(xiàn)炸現(xiàn)賣臭豆腐。火宮殿臭豆腐第三代傳承人何谷良正在鹵水間查看鹵水。他揭開鹵水缸，浸泡臭豆腐的鹵水如同墨汁。何谷良師傅告訴記者，品質(zhì)好的鹵水呈藍(lán)黑色，湊近聞，可以聞到鹵水渾厚的“臭”鴨蛋味。做了四十年臭豆腐，何谷良一聞就能知道鹵水是否正宗。何谷良表示，希望盡快出臺(tái)臭豆腐地方標(biāo)準(zhǔn)，這樣消費(fèi)者才能吃得健康、吃得放心。他強(qiáng)烈建議食客們品嘗臭豆腐時(shí)，可以嘗試不加調(diào)料，不加調(diào)料也覺得鮮美，才是真正品質(zhì)好的臭豆腐。

部門：下一步形成技術(shù)參數(shù)

事實(shí)上，臭豆腐行業(yè)的確亟需規(guī)范，除了各店不一的鹵水配方，市面上還有制作臭豆腐的“臭粉”，還有價(jià)格低廉的成品鹵水。目前，各家臭豆腐企業(yè)一般是采取自律的形式對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行規(guī)范。

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授蔣立文表示，目前臭豆腐有一個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，是原來由商務(wù)部制定的，規(guī)定了鹵水的制作、臭豆腐的分類等，但這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)以推薦為主，約束力有限，與企業(yè)的聯(lián)系也不夠緊密，對(duì)于臭豆腐的一些細(xì)節(jié)并沒有具體規(guī)定，包括油炸時(shí)應(yīng)該用什么油，油能反復(fù)使用幾次，這些細(xì)節(jié)的缺失形成了比較大的監(jiān)管真空，存在一些安全隱患。他認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)的制定與企業(yè)的秘方保護(hù)是不相矛盾的，食品的生產(chǎn)必須符合食品安全的標(biāo)準(zhǔn)和條例，與此同時(shí)，臭豆腐企業(yè)可以求同存異，在保護(hù)消費(fèi)者健康的前提下差異化發(fā)展。

長沙市食藥檢所副所長周金沙告訴記者，目前的討論初步確定了生產(chǎn)、加工工藝的相關(guān)指標(biāo)，并對(duì)后期工作進(jìn)行了整體安排部署，接下來還有很多具體的工作要做，包括到各個(gè)臭豆腐制作工廠采集樣本，收集數(shù)據(jù)，形成技術(shù)參數(shù)，對(duì)臭豆腐制作的整個(gè)過程包括黃豆的選用、鹵水的制作、浸泡、上色都需進(jìn)行測(cè)試和評(píng)定。他表示，現(xiàn)在對(duì)臭豆腐的監(jiān)管主要是針對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的監(jiān)管，也就是臭豆腐的生產(chǎn)環(huán)境是否清潔衛(wèi)生，而標(biāo)準(zhǔn)制定后，將有利于更好地對(duì)臭豆腐市場(chǎng)進(jìn)行監(jiān)管，排除安全隱患較高的動(dòng)物性原料，為長沙臭豆腐正本清源。

標(biāo)簽： 鹵水 長沙 臭豆腐