餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià),是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。下面是小編整理的關(guān)于最新餐飲管理規(guī)章制度精選6篇的內(nèi)容,供大家參考閱讀,希望能夠給你提供一些幫助,下面就跟隨小編一起去看看吧!
一、餐廳崗位設(shè)置
(一)職工餐廳下設(shè)辦公室,設(shè)餐廳管理員、會(huì)計(jì)(兼保管員)、出納(兼采購(gòu)員)各1名。
【資料圖】
(二)餐廳灶間設(shè)廚師2名,服務(wù)員3名。
(三)職工代表5名。
二、餐廳管理規(guī)定
(一)就餐辦法。
1、餐廳辦公室制作餐卡,各單位根據(jù)用餐人員數(shù)量自行領(lǐng)購(gòu)。
2、外出執(zhí)行公務(wù)人員中午必須回職工餐廳就餐,特殊情況須提前說(shuō)明原因,以便餐廳合理安排用餐數(shù)量。
3、就餐時(shí)統(tǒng)一使用餐廳托盤(pán),自選飯菜。
4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。
5、外單位人員一律不準(zhǔn)在本餐廳就餐。
6、除集體加班外,公休日一般不安排就餐。
(二)就餐時(shí)間。
1、餐廳開(kāi)飯時(shí)間為中午12:00-12:30,就餐人員必須按規(guī)定時(shí)間就餐,不得提前。
2、因公不能按時(shí)就餐者,應(yīng)提前通知餐廳留飯。
(三)就餐人員十項(xiàng)守則
1、就餐人員應(yīng)尊重餐廳工作人員的勞動(dòng),做到文明就餐。
2、就餐人員必須到餐廳就餐,不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。
3、就餐人員應(yīng)自覺(jué)服從餐廳人員的管理。
4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。
5、愛(ài)護(hù)餐廳的公共設(shè)施及公物,飯菜及餐具不得帶出餐廳,不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。
6、自覺(jué)遵守就餐秩序,按先后順序排隊(duì)打飯,不得擁擠、插號(hào),不得將餐卡轉(zhuǎn)借他人使用。
7、講究衛(wèi)生,自覺(jué)保持餐廳的整潔,不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上,殘余飯菜應(yīng)倒入指定的容器里,餐具放在指定的存放處,做到人走桌地兩凈。
8、厲行節(jié)約,杜絕浪費(fèi),根據(jù)個(gè)人飯量領(lǐng)取飯菜,不得少吃多要。
9、餐廳內(nèi)嚴(yán)禁酗酒。
10、用餐后不得在餐廳內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間逗留。
(四)餐廳工作人員十項(xiàng)守則
1、餐廳工作人員按崗位分工進(jìn)行工作,做到遵守紀(jì)律,服從分配,團(tuán)結(jié)一致,搞好協(xié)作。
2、餐廳工作人員要牢固樹(shù)立服務(wù)意識(shí),保質(zhì)保量地完成本職工作。
3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品,凡違反者,視情節(jié)輕重扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金或工資,直至辭退。
4、餐廳工作人員,上班前必須換工作衣帽。
5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無(wú)故離崗。
6、應(yīng)保證準(zhǔn)時(shí)開(kāi)飯,并在開(kāi)飯五分鐘前做好一切準(zhǔn)備。
7、在工作期間不得大聲喧嘩,不得談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的話題。
8、在工作過(guò)程中,要愛(ài)惜餐廳用具、設(shè)備。
9、監(jiān)督用餐人員是否存在浪費(fèi)等行為,敢于制止并向管理員匯報(bào)。
10、餐廳工作人員在職工開(kāi)飯后用餐,用餐完畢要馬上整理衛(wèi)生。
三、餐廳管理方式
1、職工餐廳實(shí)行專(zhuān)人負(fù)責(zé),民主管理,餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度,努力提高飯菜質(zhì)量,降低伙食成本。
2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛(wèi)生等方面的意見(jiàn),自覺(jué)接受群眾監(jiān)督。
3、采購(gòu)材料入庫(kù)前,保管員必須驗(yàn)收,履行簽字入庫(kù)手續(xù)。入庫(kù)后要加強(qiáng)保管,分類(lèi)存放、分類(lèi)記帳;出庫(kù)時(shí)要嚴(yán)格執(zhí)行發(fā)貨制度,保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨,由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫(kù)。
4、認(rèn)真貫徹《衛(wèi)生食品法》,把好病從口入關(guān),生食和熟食分開(kāi),食品和原料分開(kāi),防止污染,防止腸道傳染病,杜*物中毒的發(fā)生。
5、廣泛征求意見(jiàn),每周訂一次食譜,按照食譜調(diào)劑伙食,要經(jīng)常變更飯菜花樣,搞好主食和副食的搭配,保證干部職工吃飽吃好。
6、提高警惕,搞好安全保衛(wèi)工作,非伙房工作人員不得入內(nèi),禁止傳染病者入內(nèi)。
四、財(cái)務(wù)核算規(guī)定
1、餐廳辦公室要加強(qiáng)餐廳的經(jīng)濟(jì)核算管理。
2、財(cái)會(huì)人員應(yīng)按財(cái)務(wù)制度的要求,設(shè)置帳簿及原始憑證。
3、應(yīng)建立健全庫(kù)存物品明細(xì)帳,做到帳物相符,不準(zhǔn)有帳外物品。
五、衛(wèi)生管理規(guī)定
1、健全衛(wèi)生制度。餐廳工作人員劃片分工,包干負(fù)責(zé)。
2、地面、墻面、天棚、煙罩、門(mén)窗、工作臺(tái)、用具保持潔凈,無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污染。
3、嚴(yán)格廚房衛(wèi)生要求,按規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
4、食品按“四隔離”要求存放,嚴(yán)格交叉污染。灶間不得存放個(gè)人物品。
5、禁止加工使用變質(zhì)和過(guò)期食品。
6、垃圾要入桶蓋好,及時(shí)清理外運(yùn)。
7、積極消滅四害,及時(shí)噴藥、拍打,消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲(chóng)害。
8、工作時(shí)間穿工作服戴工作帽,常洗常換保持潔凈,禁止穿拖鞋。
9、從業(yè)人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)、帶戒指、染指甲。個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。
10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)
1.在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)組織編制餐飲部管理制度并貫徹實(shí)施。
2.制定本部門(mén)年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃,領(lǐng)導(dǎo)部門(mén)全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。分析和報(bào)告月度、年度的經(jīng)營(yíng)情況。
3.推廣飲食銷(xiāo)售,根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要,制訂促銷(xiāo)計(jì)劃,如時(shí)令菜式及飲品。
4.制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)規(guī)程、食品質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正和處理。
5.控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求,正確掌握毛利率,抓好成本控制。加強(qiáng)食品原料及物品的管理、降低費(fèi)用,增加盈利。
6.抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè),熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平,開(kāi)展經(jīng)常性的禮節(jié)禮儀教育和職業(yè)道德教育,培訓(xùn)、考核和選拔人才,通過(guò)組織員工活動(dòng),激發(fā)員工的積極性。
7.抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng),使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用,加強(qiáng)日常管理,防止事故發(fā)生。
8.抓好衛(wèi)生、安全工作,組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評(píng)比,貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育,確保餐廳、廚房的安全。
9.掌握處理投訴的技巧,并及時(shí)作出整改措施和方案。
10.協(xié)調(diào)好與其他部門(mén)的工作關(guān)系,完成酒店下達(dá)的工作任務(wù)。
11.參加部門(mén)例會(huì),并召開(kāi)餐廳班前會(huì),檢查出勤情況。
12.檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備是否正常,檢查衛(wèi)生情況是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),檢查物品是否齊備,檢查擺臺(tái)是否符合標(biāo)準(zhǔn)并記錄。
13.不斷巡視督導(dǎo)員工的服務(wù)工作,嚴(yán)格按服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)要求,對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)者及時(shí)糾正,在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi),全面控制餐廳的服務(wù)工作。
14.迎接客人的到來(lái),關(guān)注VIP,引領(lǐng)入座,親自提供特殊服務(wù),關(guān)注客人的宴請(qǐng)活動(dòng),與客人建立良好的關(guān)系,銷(xiāo)售餐廳菜品。
15.傾聽(tīng)客人的意見(jiàn),有效處理客人投訴。
二、餐廳主管崗位職責(zé)
1. 做好部門(mén)經(jīng)理的助手,對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。
2.熟悉菜單、點(diǎn)菜程序、擺臺(tái)、撤臺(tái)、配菜、餐具擺放等工作,熟悉廚房做菜情況掌握當(dāng)日菜肴,熟記每天供應(yīng)的品種,和廚房聯(lián)系做好每日菜品估清并及時(shí)轉(zhuǎn)告員工。
3.檢查餐前工作是否到位,開(kāi)餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況,收餐后檢查餐柜內(nèi)餐具備放情況。在經(jīng)營(yíng)時(shí)間內(nèi)巡視餐廳,全面了解和掌握餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況、客源情況、菜品質(zhì)量等綜合性營(yíng)業(yè)信息,征詢(xún)客人意見(jiàn)和要求,及時(shí)將信息反饋給廚師長(zhǎng)及廳面經(jīng)理,以便進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整,及時(shí)解決客人遺留問(wèn)題。
4.負(fù)責(zé)管轄區(qū)內(nèi)的設(shè)施設(shè)備,檢查各種設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況,做好維護(hù)保養(yǎng)工作,以確保設(shè)施、設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
5.負(fù)責(zé)盤(pán)點(diǎn)餐廳器具物品的報(bào)損工作,對(duì)餐廳服務(wù)用品,消耗用品,及固定資產(chǎn)設(shè)立專(zhuān)人管理,落實(shí)責(zé)任,并監(jiān)督、檢查、實(shí)行事務(wù)負(fù)責(zé)制。
6.認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù),做好廳面服務(wù)員的培訓(xùn)工作;編排員工排班表,做好員工考勤工作。
7.做好與廚房的協(xié)調(diào)工作,及時(shí)反饋客人信息給廚師長(zhǎng)及餐飲部經(jīng)理。
8.處理客人投訴以及突發(fā)事件并向上級(jí)匯報(bào)。
9.帶領(lǐng)并檢查員工做好服務(wù)區(qū)域內(nèi)的開(kāi)餐準(zhǔn)備工作,包括服務(wù)設(shè)施工作是否正常,衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),擺臺(tái)是否符合標(biāo)準(zhǔn),保證銀器、玻璃器皿干凈,無(wú)破損,保證桌椅板凳及轉(zhuǎn)盤(pán)干凈,按預(yù)訂要求擺宴會(huì)臺(tái),按量補(bǔ)充服務(wù)臺(tái)內(nèi)餐具和用具。
10.迎接客人,為客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水,向客人介紹菜品、酒水,回答客人有關(guān)菜單、酒單的問(wèn)題。
11.安排服務(wù)員的工作,保證每一次具體服務(wù)工作的落實(shí),傳菜出來(lái)上菜時(shí), 核實(shí)是否是客人點(diǎn)的菜,確保無(wú)誤,營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi),督導(dǎo)本班組員工,為客人提供高效率、高質(zhì)量的服務(wù)。
12.全面控制本服務(wù)區(qū)域內(nèi)客人用餐情況,隨時(shí)幫助客人解決問(wèn)題,提供服務(wù),發(fā)現(xiàn)需為客人添加酒水,或撤換煙缸、撤換骨碟時(shí),立即安排服務(wù)員或親自為客人服務(wù)。
13.了解當(dāng)天廚房供應(yīng)情況及特薦菜品,主動(dòng)向客人推薦,與傳菜員協(xié)調(diào)工作,保證按時(shí)上菜。
14.同客人建立良好關(guān)系,掌握客人姓名及特殊需求等資料。
15.傾聽(tīng)客人意見(jiàn),耐心聽(tīng)取客人投訴,盡快報(bào)告上級(jí)并安撫客人。
16.餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后,檢查擺臺(tái)工作及服務(wù)臺(tái)的清潔工作,做好收尾工作并作交接班。
三、廳面服務(wù)員崗位職責(zé)
1.負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食品從廚房送到餐廳的時(shí)間,協(xié)助餐廳主管監(jiān)督傳菜工作。
2.熟悉菜單和酒水情況,積極向客人推銷(xiāo),準(zhǔn)確無(wú)誤記錄客人所點(diǎn)項(xiàng)目。
3.熟悉各式器皿的正確使用方法,做好餐廳餐具、布草等物品的補(bǔ)充替換。
4.積極參加培訓(xùn),不斷提高服務(wù)技能技巧,提升服務(wù)質(zhì)量。
5.保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生,保持區(qū)域衛(wèi)生清潔,發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應(yīng)馬上妥善處理,愛(ài)護(hù)公物。
6.盡可能記住常客姓名、習(xí)慣、忌諱、喜好,做好個(gè)性化服務(wù)使客人有賓至如歸感。
7.值臺(tái)期間應(yīng)常在客人臺(tái)邊,適時(shí)詢(xún)問(wèn)客人是否還需要什么,及時(shí)供應(yīng),熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目,以便解答客人詢(xún)問(wèn)。
8.拾到客人遺留物品應(yīng)迅速上交上級(jí)。
9.客人對(duì)菜品的特殊要求應(yīng)及時(shí)向主管和廚師反映,認(rèn)真記錄客人要求不錯(cuò)報(bào),不漏報(bào)。
四、傳菜員崗位職責(zé)
1.做好開(kāi)餐前毛巾、托盤(pán)等物品的準(zhǔn)備工作。
2.協(xié)助服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品。
3.將服務(wù)員開(kāi)出的點(diǎn)菜單送到廚房(除自動(dòng)信息管理系統(tǒng))。
4.傳菜過(guò)程中注意跟配醬料,并檢查菜品質(zhì)量,控制好傳菜速度。
5.聽(tīng)從劃菜員吩咐,準(zhǔn)確無(wú)誤的將廚師做好的菜品傳到服務(wù)員手里并報(bào)出菜名,做好上菜記錄。
6.檢查菜品、食品質(zhì)量及衛(wèi)生,達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)返回廚房;及時(shí)將客人所反饋信息上報(bào)給相關(guān)工作人員,以保證服務(wù)質(zhì)量。
7.客人用餐結(jié)束后,關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源,將剩余的食品送回廚房,收回托盤(pán)。
8.協(xié)助服務(wù)員做好撤臺(tái)、餐臺(tái)清潔、餐具整理等工作。
9.講究個(gè)人衛(wèi)生,儀容儀表整潔,負(fù)責(zé)搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生并做好交接班工作。
五、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)
1.認(rèn)真執(zhí)行上級(jí)下達(dá)的任務(wù),協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點(diǎn)的管理工作。
2.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度,保證食品安全,防止食物交叉污染,杜絕發(fā)生食物中毒事故。
3.制定廚房各崗位的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。
4.熟悉和掌握貨源,制定餐料的訂購(gòu)計(jì)劃,控制餐料的進(jìn)貨、領(lǐng)取。經(jīng)常檢查餐料的庫(kù)存情況,防止變質(zhì)和短缺。
5.掌握每天餐飲部接待情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)環(huán)節(jié)的工作,到現(xiàn)場(chǎng)指揮、督促檢查落實(shí)崗位責(zé)任制。
6.合理使用原材料,控制菜式的出品、規(guī)格和數(shù)量,把好質(zhì)量關(guān),減少損耗,降低成本。
7.根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日,推出時(shí)令新菜式,增加花式品種,努力鉆研推陳出新增強(qiáng)菜式的變化,以促進(jìn)銷(xiāo)售。
8.聽(tīng)取客人意見(jiàn),了解銷(xiāo)售情況,不斷改進(jìn)和提高食品質(zhì)量。根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和大多數(shù)客人的飲食習(xí)慣,制訂菜單和菜譜。
9.定期培訓(xùn)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。
10.掌握廚房設(shè)備、設(shè)施、用具的使用情況,使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用,加強(qiáng)日常管理,防止事故發(fā)生。
11.服從酒店管理,并嚴(yán)格執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。
12.配合廳面服務(wù)做到每日菜品估清,不漏點(diǎn)、不積壓。
六、廚師崗位職責(zé)
1. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定,保證食品安全。按時(shí)上下班,服從上級(jí)的工作安排,遵守酒店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度。
2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。
3.根據(jù)上級(jí)的指示,按工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作,把好食品質(zhì)量關(guān),工作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題,應(yīng)及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。
4.積極配合廚師長(zhǎng)完成各項(xiàng)任務(wù),并把客人的有關(guān)意見(jiàn)及要求及時(shí)向廚師長(zhǎng)反映。
5.按質(zhì)按量快速做出菜肴,保證上菜速度。做好餐前準(zhǔn)備工作,注意菜肴烹制過(guò)程中的安全與衛(wèi)生,防止意外發(fā)生。
6.認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作方法,保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高技術(shù)水平,積極參與制作,并提供飲食方面的信息。
7.管理好本崗位廚具、用具和設(shè)備,下班前要檢查是否關(guān)好煤氣、水電等開(kāi)關(guān),以免發(fā)生事故。
8.控制食品成本,合理使用各種原材料,嚴(yán)格把關(guān)原材料質(zhì)量。
七、燒臘、冷盤(pán)間崗位職責(zé)
1. 根據(jù)原料銷(xiāo)售情況及當(dāng)天訂餐情況,做好出品工作。
2.嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行食品加工操作。
3.不得過(guò)多加工食品,做好計(jì)劃,隨時(shí)保證出品新鮮,隔夜成品必須再次加工,確保食品質(zhì)量。
4.認(rèn)真做好各種盤(pán)飾點(diǎn)綴工作,出品必須刀工整齊精細(xì),菜肴色彩鮮艷,口感良好,形象美觀,一切符合實(shí)際。
5.生熟分開(kāi),分箱冷藏,分盒保鮮,冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次,熟食冰箱必須每天清理一次,熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。
6.保證工作間衛(wèi)生死角清潔干爽,設(shè)備、柜架物品擺放整齊,無(wú)灰塵、無(wú)油漬,專(zhuān)用毛巾潔凈、清爽、無(wú)異味。 7.正確使用設(shè)備,保證安全。
八、蒸灶廚師崗位職責(zé)
1. 服從上級(jí)的工作安排,對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé),按時(shí)、按量完成工作任務(wù)。
2.負(fù)責(zé)魚(yú)、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。
3.熟悉制作方法和制作技巧,努力鉆研業(yè)務(wù),不斷提高業(yè)務(wù)水平。 4.了解掌握每天的工作任務(wù)和要求,做好所需原料、調(diào)料和各種用具的準(zhǔn)備,嚴(yán)格按照蒸灶工作規(guī)程進(jìn)行加工操作,確保制作質(zhì)量。 5.嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備,避免發(fā)生事故。 6.愛(ài)護(hù)機(jī)械設(shè)備,經(jīng)常擦洗,定期維護(hù)和保養(yǎng)。
7.每餐工作完畢,將所有的工具和用具洗刷干凈,放在指定位臵,并保持清潔。
九、面點(diǎn)師崗位職責(zé)
1.服從分配,對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé),有計(jì)劃地安排好當(dāng)時(shí)、當(dāng)餐加工數(shù)量,按 時(shí)完成生產(chǎn)任務(wù)。
2.努力鉆研業(yè)務(wù),掌握餐廳各類(lèi)面點(diǎn)制作技術(shù),所制作的食品質(zhì)量好,并 嚴(yán)格控制好成本。
3.加強(qiáng)責(zé)任心和計(jì)劃性,不斷提高業(yè)務(wù)水平,經(jīng)常翻新花色品種。
4.每餐工作完畢,將所有的工具和用具洗刷干凈,放在指定位臵,并保持 清潔。
5.嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備,避免發(fā)生事故。
6.愛(ài)護(hù)機(jī)械設(shè)備,經(jīng)常擦洗,定期維護(hù)和保養(yǎng)。
十、廚工崗位職責(zé)
1. 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定,保證食品安全。按時(shí)上下班,服從上級(jí)的工作安排,遵守酒店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度。
2.按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。
3.根據(jù)菜式要求,做好各類(lèi)食品的粗加工及切配工作。
4.掌握各種設(shè)備的使用方法。
5. 熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。
6.能制作一些簡(jiǎn)單菜式。
7. 合理使用各種原材料,杜絕浪費(fèi)。
十一、洗撿工崗位職責(zé)
1.嚴(yán)格遵守酒店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度,按時(shí)上下班,服從上級(jí)的工作安排。
2.負(fù)責(zé)蔬菜的清洗,以及餐具、各種容器的洗滌工作。
3.嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作,在此基礎(chǔ)上提高工作效率。
4.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法,確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛(wèi)生要求,保證經(jīng)營(yíng)使用。
5.做好所負(fù)責(zé)區(qū)域環(huán)境和用具衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生工作。 6.嚴(yán)格按照要求對(duì)菜品進(jìn)行清洗加工,杜絕浪費(fèi)。
十二、環(huán)境衛(wèi)生、保潔檢查制度
1.室內(nèi)凈高度不低于2.5米,建有通暢的污水排放系統(tǒng)和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施;配備分別存放生熟食品的專(zhuān)用冰箱或者冷庫(kù);配備足夠的工具、容器;安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備。
2.抹布、砧板等容器應(yīng)生熟分開(kāi),使用后放固定位臵。
3.初加工間內(nèi)必須有專(zhuān)用的蔬菜清洗池、肉類(lèi)清洗池、水產(chǎn)品池、抹布池,并貼標(biāo)簽。
4.操作臺(tái)上的物品必須堆放整齊,保證清潔無(wú)油污。
5.灶臺(tái)每天必須清洗干凈、做到無(wú)油污。
6.每天清理蒸箱、消毒柜、調(diào)味品櫥及盛器,保持清潔無(wú)油污。泔水桶加蓋,并隨時(shí)密封。
7.必須保持冰箱清潔無(wú)異味,在冰箱上貼生熟標(biāo)簽并做到嚴(yán)格區(qū)分使用。
十三、庫(kù)管員崗位職責(zé)
1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度,認(rèn)真負(fù)責(zé)做好本職工作。
2、在部門(mén)經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)進(jìn)貨食品、物品的數(shù)量、質(zhì)量驗(yàn)收、保管,發(fā)現(xiàn)短缺及時(shí)追回。
3、負(fù)責(zé)制定并及時(shí)向采購(gòu)員提供食品、酒水、調(diào)料等的采購(gòu)計(jì)劃。
4、嚴(yán)格進(jìn)出貨手續(xù),進(jìn)出貨物必須核對(duì)品種,審核進(jìn)、領(lǐng)料單,過(guò)秤記賬, 拒收不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的物品、食品。
5、妥善保管食品、物品,杜絕漏洞,食品按進(jìn)貨先后存放,堆放整齊有序,做好各類(lèi)標(biāo)簽,寫(xiě)明進(jìn)貨日期。出庫(kù)做到先進(jìn)先出,保證庫(kù)存物品不過(guò)期、不變質(zhì)。
6、負(fù)責(zé)領(lǐng)料單的填寫(xiě),做到日清月結(jié),每月末做好實(shí)物盤(pán)點(diǎn),與倉(cāng)庫(kù)記賬 核對(duì),做到賬實(shí)相符。
7、定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行大掃除,保持庫(kù)房?jī)?nèi)外干凈、整潔。
8、保管好庫(kù)內(nèi)存放的物品,預(yù)防盜竊、火災(zāi)、食物變質(zhì)等事故,做好通風(fēng)、防潮、滅鼠等工作。進(jìn)出隨手關(guān)門(mén),嚴(yán)禁閑雜人員入庫(kù),庫(kù)房?jī)?nèi)禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。
9、積極完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。
俗話說(shuō),“無(wú)規(guī)矩不成方圓”,餐飲店廚房也是一樣的,想要廚房里人員齊心協(xié)力,針對(duì)廚房員工就必須有一套考勤制度,這樣才能更好好的保證不影響餐飲店廚房的運(yùn)行。那么餐飲廚房管理的考勤制度有哪些呢?下面一起來(lái)看一看吧。
1、廚房工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤,嚴(yán)禁遲到、曠工、早退的情況。
2、穿好工作服后,應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開(kāi)工作地。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請(qǐng)假的員工應(yīng)提前一日向廚師長(zhǎng)辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開(kāi)出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫(xiě)請(qǐng)假條書(shū)面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請(qǐng)事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無(wú)故缺席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無(wú)效。
7、根據(jù)工作需要,需廷長(zhǎng)工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷(xiāo)假處理。
8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
1、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位負(fù)責(zé)人兼任食品安全管理員,負(fù)責(zé)貫徹落實(shí)本店食品安全管理制度。
2、認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹《食品安全法》,及時(shí)辦理餐飲服務(wù)許可證,并將餐飲服務(wù)許可證懸掛于醒目處。
3、食品從業(yè)人員上崗前必須先取得有效的健康合格證明及培訓(xùn)合格證明后方可上崗工作,工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持個(gè)人衛(wèi)生,加工食品時(shí)要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
4、保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔,做到每餐一打掃,每天一清洗,食品用工具、容器應(yīng)做到生熟分開(kāi),定位存放,防止交叉污染。冷藏設(shè)施標(biāo)識(shí)清楚,食品應(yīng)按原料、半成品和熟食品等順序分柜存放,不得混淆。搞好“三防”工作,垃圾桶應(yīng)加蓋,及時(shí)處理垃圾,按規(guī)定處理廢棄油脂。
5、食品工具每天用后應(yīng)洗凈,保持潔凈,接觸直接入口食品的"餐飲具做到“一刮”、“二洗”、“三消毒”、“四沖”(化學(xué)消毒法)、“五保潔”。
6、嚴(yán)把食品及原料采購(gòu)關(guān),采購(gòu)員采購(gòu)食品必須按規(guī)向供貨方索取有效的檢驗(yàn)、檢疫合格證明、許可證復(fù)印件及購(gòu)物憑證,不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食品。
7、食品入庫(kù)前要進(jìn)行驗(yàn)收登記,食品貯存應(yīng)做到分類(lèi)存放,離地隔墻,定期檢查,及時(shí)清理;食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)防鼠、防潮,嚴(yán)禁存放有害有毒物質(zhì)。
8、食物要燒熟煮透,隔餐隔夜熟制品食用前必須充分加熱。加工涼菜、冷拼食品時(shí)必須做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設(shè)施、專(zhuān)用洗手設(shè)施),搞好操作間衛(wèi)生。
一、認(rèn)真貫徹執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)確保為廣大師生提供安全、優(yōu)質(zhì)的食品,學(xué)校建立學(xué)校――后勤管理與基建處(餐飲管理科)――食堂三級(jí)食品安全安全管理網(wǎng)絡(luò)。
二、餐飲管理科在學(xué)校食品安全管理機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)下,設(shè)食品安全管理員,負(fù)責(zé)食堂日常衛(wèi)生監(jiān)督管理。
三、貫徹執(zhí)行衛(wèi)生法律、法規(guī),對(duì)食堂管理工作人員進(jìn)行宣傳培訓(xùn),提高從業(yè)人員思想業(yè)務(wù)素質(zhì)。
四、制訂各類(lèi)人員崗位職責(zé),操作程序和服務(wù)規(guī)范。與食堂經(jīng)理、廚師長(zhǎng)等研究制定長(zhǎng)期和季節(jié)性菜單,確保菜肴營(yíng)養(yǎng),干凈衛(wèi)生。
五、負(fù)責(zé)對(duì)食堂就餐的巡視,督促搞好食堂食品安全和環(huán)境衛(wèi)生。
六、處理學(xué)生的意見(jiàn)和投訴,共建和諧局面。
七、審閱和批示有關(guān)報(bào)告和各項(xiàng)申請(qǐng)。主持食堂例會(huì),協(xié)調(diào)內(nèi)部工作。
八、分析預(yù)算成本、實(shí)際成本,制定售價(jià),控制成本,達(dá)到預(yù)期指標(biāo)。
九、建立和健全考勤,獎(jiǎng)懲和分配等制度。切實(shí)予以實(shí)施
十、按高校食堂準(zhǔn)入制要求,配合學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)完成食堂招標(biāo)工作,起草招標(biāo)協(xié)議書(shū)。
1、儀容儀表制度:
a、上班期間需穿著配備工作服,帽子,口罩,時(shí)刻保持整潔干凈。
b、頭發(fā)需整齊干凈,女性不宜披肩及劉海過(guò)長(zhǎng)。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼,后不蓋領(lǐng),兩側(cè)不過(guò)耳。
c、不得留長(zhǎng)指甲,指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無(wú)色
d、男的胡子需修剪整齊干凈。
e、上班期間不允許佩戴項(xiàng)鏈,戒指等各種首飾。
f、言行舉止應(yīng)表出現(xiàn)愉快,殷勤而有禮,女員工適宜淡妝
2、更衣柜制度:
a、每位員工配有一個(gè)更衣柜,由員工使用
b、衣柜鑰匙由辦公室統(tǒng)一發(fā)放,如丟失不得擅自更換鎖,統(tǒng)一由辦公室安排并照價(jià)賠償。
c、個(gè)人物品一律存入更衣柜,不得帶入工作區(qū)。
d、不得將錢(qián)財(cái)及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi),若發(fā)生遺失,公司概不負(fù)責(zé)。
e、不得與他人私自更換更衣柜。
f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的,照價(jià)賠償。
g、離店時(shí)應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。
3、準(zhǔn)備工作:
a、整理儀表;上崗前按要求著裝,化妝并互相檢查校正,嚴(yán)格按要求清潔個(gè)人衛(wèi)生、特別注意頭、,指甲、手指、口氣等敏感的衛(wèi)生環(huán)節(jié)。
b、調(diào)節(jié)心情;靜氣地調(diào)節(jié)好不愉快的`情緒。以愉悅、自覺(jué)、自信、豪邁的狀態(tài)投入工作。
c、為保證公平、公正、合理,參加評(píng)選人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)理、部長(zhǎng)、服務(wù)員代表,評(píng)選時(shí)間為每月一次。
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