拋棄一切借口,真正行動起來,在夢走過的路,跪著也要走完。人的聰明和自己的明智及道路的選擇,往往在失敗以后。不經(jīng)一翻徹骨寒,怎得梅花撲鼻香。下面是小編給大家分享的一些有關(guān)于2023年中式烹調(diào)師考試試題含答案的內(nèi)容,希望能對大家有所幫助。
(相關(guān)資料圖)
1、【單項(xiàng)選擇題】河南淮陽黃花,其特點(diǎn)是七根芯條粗大,形似針,有彈性,肉肥厚,油質(zhì)多,耐煮、1D)A、紅黃色B、桔黃色C、桔紅色D、金黃色
2、【單項(xiàng)選擇題】清炸菜,主料以質(zhì)地較細(xì)嫩,的動物性原料為主1B)A、肉味充分B、鮮味充分C、香味充分D、臟氣味充分
3、【單項(xiàng)選擇題】京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗,它、殼薄易剝、果肉細(xì)、含糖量高在國內(nèi)外久負(fù)盛名(A)A、個(gè)小B、個(gè)大C、個(gè)中等D、個(gè)碩大
4、【單項(xiàng)選擇題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的的總和(BA、利益關(guān)系B、行為標(biāo)準(zhǔn)C、職業(yè)守則C、藻體寬厚D、藻體窄薄
5、【單項(xiàng)選擇題】投放挨次不同,影響各種調(diào)味品在原料中的集中M和吸附量(CA、甜味調(diào)料B、咸味調(diào)料C、調(diào)味品D、主輔料
6、【單項(xiàng)選擇題】黑魚的形體特征之一是魚體青黑的底顏色上有花斑,腹部較圓鱗片細(xì)小嚴(yán)密[C)A、棕色B、黃色C、黑色D、白色
7、【單項(xiàng)選擇題】運(yùn)用原料本錢系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格,需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù),一是二是本錢系數(shù)1B)A、主料本錢B、原料本錢C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤
8、【單項(xiàng)選擇題】扣制法是將加工成形的原料在一個(gè)容器內(nèi)依據(jù)肯定的均勻、整齊地排列定型,然后反扣在另一容器中的加工方法(B)A、成形規(guī)章B、成形技巧C、成形要求D、成形方法
9、【單項(xiàng)選擇題】嫩肉粉致嫩的方法是每1千克肉料用嫩肉粉5~6克,加少量清水拌勻,靜置分鐘后即可(D)A、60B、45C、30D、15
10、【單項(xiàng)選擇題】我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為g/Kg(A)A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5
11、【單項(xiàng)選擇題】掛勾英汁時(shí),必需要,燒開后淋入熒汁,使菜品明汁亮熒(BA、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色
12、【單項(xiàng)選擇題】烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的,包括原料本身(D)A、蒸氣B、水、油C、傳熱物D、傳熱介質(zhì)
13、【單項(xiàng)選擇題】不是食物中毒的特征(C)A、埋伏期短、集體性爆發(fā)B、臨床病癥相像C、嘔吐、腹瀉D、病人與安康人不直接傳染
14、【單項(xiàng)選擇題】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的[D)A、專稱B、特稱C、全稱D、總稱
15、【單項(xiàng)選擇題】要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用約的中溫油短時(shí)間加熱原料(B)A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃
16、【單項(xiàng)選擇題】青蝦又稱河蝦,其盛產(chǎn)期為(B)A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后
17、【單項(xiàng)選擇題】水產(chǎn)品中富含微量元素,是人體多種微量元素的抱負(fù)食物來源魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽,其中又以含量為最高(B)A、磷B、鈣C、碘D、鈉
18、【單項(xiàng)選擇題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是(C)A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12
19、1單項(xiàng)選擇題】將摘掉筋膜的小牛胸腺,煮制成熟,冷卻后保存(D)A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中
20、【單項(xiàng)選擇題】含油脂的食品在儲存過程中受的作用而發(fā)生油脂的酸?。跠)A、醛B、醇C、酸D、微生物
21、【單項(xiàng)選擇題】在配菜中,“五彩炒肉絲”主輔料顏色的協(xié)作屬于“搭配”(B)A、五色B、異色C、順色D、逆色
22、【單項(xiàng)選擇題】平衡膳食寶塔的第一層主要供給(B)A、能量B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素
23、【單項(xiàng)選擇題】出材率與的和等于100%o〔C)A、本錢毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、本錢率
24、【單項(xiàng)選擇題】冷盤類型可按進(jìn)展劃分1D)A、粗、細(xì)B、原料品質(zhì)C、盛器價(jià)值D、難易繁簡
25、【單項(xiàng)選擇題】對人體有生理意義的雙糖主要有蔗糖、乳糖和(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原
26、【單項(xiàng)選擇題】熱炮工藝是指將原料在中燙熟后快速撈出,或拌調(diào)料后食用[D)A、熱水;不加味料B、沸水;不加味料C、熱水;蘸味料D、沸水;蘸味料
27、【單項(xiàng)選擇題】雞腿分割方法的其次步是將露出,用尖刀將連接處的結(jié)締組織割斷(C)A、脛骨B、臏骨C、股骨D、牙簽骨
28、【單項(xiàng)選擇題】咸菜按所用調(diào)料的不同,可劃分為鹽腌制品、醬油腌制品,和咸半干菜(C)A、蛇油腌制品B、鼓油腌制品C、蝦油腌制品D、點(diǎn)油腌制品
29、【單項(xiàng)選擇題】干貝是將扇貝的殼肌取下,經(jīng)過煮制加熱,然后脫水干制加工而成(B)A、鹵水B、汆水C、花椒水D、蔥姜水
30、【單項(xiàng)選擇題】圍邊要以整齊、均勻、平展來表達(dá)技藝的效果,使其形成一個(gè)的外表1D)A、如畫B、斑瀾C、秀麗D、完整
31、【單項(xiàng)選擇題】道德要求人們在獵取個(gè)人利益的時(shí)候,是否考慮(B)A、對單位的奉獻(xiàn)B、他人、集體和社會利益C、對社會的責(zé)任D、對他人的幫助
32、【單項(xiàng)選擇題】心理定價(jià)策略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)展定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注(A)A、顧客對產(chǎn)品的滿足度B、企業(yè)對利潤的預(yù)期C、企業(yè)對團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)待D、顧客對企業(yè)的認(rèn)知度
33、【單項(xiàng)選擇題】板鴨的加工,以立冬至立春為最正確,自然貯存時(shí)間較長風(fēng)味獨(dú)特(B)A、熏制期B、腌制期C、晾制期D、風(fēng)制期
34、【單項(xiàng)選擇題】豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、、吸水量大的特點(diǎn)〔CA、質(zhì)細(xì)嫩B、脂肪多C、肉質(zhì)緊D、肉質(zhì)松
35、【單項(xiàng)選擇題】是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法1B)A、覺察機(jī)器特別馬上停機(jī),并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備,調(diào)整調(diào)風(fēng)板,使火焰呈藍(lán)色
36、【單項(xiàng)選擇題】屬于光參類的是(A)A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參
37、【單項(xiàng)選擇題】對裱花時(shí)裱頭的凹凸和力度描述正確的選項(xiàng)是(AA、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力,齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力,齒紋清楚C、裱頭低擠出的花紋肥大粗大,齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗大,齒紋清楚
38、【單項(xiàng)選擇題】紫菜藻體呈葉狀,,色澤深褐,質(zhì)地細(xì)嫩(B〕A、藻體較窄B、藻體較寬。
39、【單項(xiàng)選擇題】麻醬增稠劑,其制法是將麻醬用海開,可代替淀粉使用(BA、水B、油C、料酒D、液體狀調(diào)料
40、【單項(xiàng)選擇題】蝮魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng),色澤潔白,,但魚刺較細(xì)而多,出肉率較低1C)A、細(xì)嫩味腥B、軟爛味鮮C、細(xì)嫩鮮美D、肉質(zhì)較粗
41、【單項(xiàng)選擇題】原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是(D)A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用
42、【單項(xiàng)選擇題】試驗(yàn)證明,發(fā)酵面坯中的酵母菌在最為活潑(C)A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上
43、【單項(xiàng)選擇題】牛肋條肉位于后上方,其特點(diǎn)是肥瘦相間,結(jié)締組織豐富屬三級牛肉(B)A、牛柳B、胸肉C、窩肉D、米龍
44、【單項(xiàng)選擇題】酸漬保存法是利用食用酸,或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性,轉(zhuǎn)變微生物環(huán)境的酸堿度,從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性,到達(dá)貯存的目的(C)A、生殖B、進(jìn)展C、生存D、發(fā)育
45、【單項(xiàng)選擇題】食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒,以下食物中不屬于引起食物中毒的食物1D〕A、有霉菌的食物B、被化學(xué)毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不穎的食物
46、【單項(xiàng)選擇題】飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)打算的目的主要表達(dá)在便于生產(chǎn)本錢掌握、便于食品原料選購、和便于比較銷售狀況并加以改進(jìn)(C)A、便于廚房人員治理B、便于原料庫存治理C、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量推測水平D、便于原料使用率的提高
47、【單項(xiàng)選擇題】雙抱蘑菇子實(shí)體通體為白色,菌蓋呈圓滑光滑的半球形,菌蓋邊緣內(nèi)卷,(D〕A、菌柄短,基部膨大B、菌柄長,基部不明顯C、菌柄粗大,基部不明顯D、菌柄粗大,基部膨大
48、【單項(xiàng)選擇題】在評價(jià)食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值時(shí),常以全蛋作為(A)A、參考蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、完全蛋白
49、【單項(xiàng)選擇題】人和高等動物的味感部位主要限于(D)A、口腔B、舌頭C、咽喉D、舌外表
50、【單項(xiàng)選擇題】以下菜肴中不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則[D)A、油泡雙脆B、大良炒牛奶C、韭黃炒雞絲D、腰果雞丁
51、【單項(xiàng)選擇題】原料的出材率凹凸可以考核操作人員的(D)A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平
52、【單項(xiàng)選擇題】利用冰塊將溫度處于0℃并保持此溫度冰藏蔬菜的方法是特有的一種傳統(tǒng)方法(C)A、挪威B、冰島C、中國D、日本
53、【單項(xiàng)選擇題】蒸發(fā)至透的猴頭蘑,放入保存(D)A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原湯中
54、【單項(xiàng)選擇題】除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜,應(yīng)選擇(D)A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法
55、【單項(xiàng)選擇題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對機(jī)器的電氣和進(jìn)展檢查(A)A、機(jī)械局部B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、四周環(huán)境
56、【單項(xiàng)選擇題】冷盤顏色的搭配,不僅要有助于表現(xiàn)形態(tài),同時(shí)還應(yīng)CA、種展現(xiàn)菜肴的品B、征展現(xiàn)口味的特C、展現(xiàn)主題內(nèi)容D、顯示主導(dǎo)地位
57、【單項(xiàng)選擇題】膳食供給應(yīng)人體的熱量假設(shè)長期達(dá)不到人體對熱量的需要那么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用,一補(bǔ)充熱量的缺乏BA、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)
58、【單項(xiàng)選擇題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是〔BA、轉(zhuǎn)變食品的感官性狀B、提高養(yǎng)分價(jià)值C、掌握微生物的生殖D、滿足食品加工工藝需要
59、【單項(xiàng)選擇題】燒是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸后,用加熱成熟入味,再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法BA、中火或大火B(yǎng)、中火或小火C、大火或小火D、大火或微火
60、【單項(xiàng)選擇題】釀鴨掌是釀成形(A)A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子
61、【單項(xiàng)選擇題】醬菜質(zhì)量是以,有醬香味,咸甜適口,有鮮味無異味,口脆無雜質(zhì)為佳(A)A、黃色或棕色B、紅色或棕色C、紅色或褐色D、棕色或褐色
62、【單項(xiàng)選擇題】與骨骼陳代謝有關(guān)的元素是(A〕A、鈣B、鋅C、硒D、銅
63、【單項(xiàng)選擇題】支鏈淀粉含量多的淀粉,糊化后,粘性大,糊精溶液,適宜增稠1C〕A、固定B、結(jié)實(shí)C、穩(wěn)定D、全都
64、【推斷題】水淀粉是熒汁的主要原料(?)
65、【推斷題】清洗干凈的牡蠣?wèi)?yīng)放入淡鹽水中靜置吐沙(4)
66、【推斷題】豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成,厚度均為1毫米,制品軟韌,水分一般(x)
67、【推斷題】芫爆菜必需吃出蔥蒜的味道(x〕
68、【推斷題】湯按色澤可劃分為高級清湯和濃白湯兩類(x)
69、【推斷題】菜肴造型是配菜加工過程中的主要內(nèi)容(4)
70、【推斷題】比目魚在去皮時(shí),應(yīng)在刀口處涂抹少量食鹽,使魚皮上翻,便于操作1N)
71、【推斷題】煮制法,其煮制的時(shí)間長于氽湯菜,要依據(jù)原料的不同敏捷把握(4)
72、【推斷題】為了快速冷卻砂鍋中的菜肴,將熱砂鍋放入冷水中(x〕
73、【推斷題】《隨園食單》為清代烹飪名著,作者是袁枚(4)
74、【推斷題】油發(fā)的原料在使用前必需要經(jīng)過除油處理14)
75、【推斷題】貼制菜肴時(shí),用火要小,以防糊鍋(x)
76、【推斷題】碳酸鈉的致嫩作用根本上說是由于轉(zhuǎn)變了蛋白質(zhì)的成分組成,形成質(zhì)嫩的口感(x)
77、【推斷題】理化指標(biāo)包括原料品種的養(yǎng)分物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等[4)
78、【推斷題】口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病一旦覺察病畜,要全部屠宰、銷毀(4)
79、【推斷題】脂肪是食物中能量密度最高的養(yǎng)分素(4〕
80、【推斷題】要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用低溫油,而后再用高溫油分別長時(shí)間加熱原料x
81、【推斷題】配關(guān)是烹調(diào)操作進(jìn)展施英的條件
82、【推斷題】抓炒的原料經(jīng)漿糊處理后,須手抓過油炸制,以透為度
83、【推斷題】點(diǎn)綴品要求能夠食用,所以對一些生料留意衛(wèi)生消毒
84、【推斷題】白湯的煮制,多用中火和大火,而清湯的煮制,則只選用小火
85、【推斷題】酸漬保存法是將生存環(huán)境的酸堿度轉(zhuǎn)變至pH值高于4.5以上來抑制微生物的活性x
86、【推斷題】調(diào)味可以轉(zhuǎn)變菜品原料固有的屬性,使其變色、變氣、變形x
87、【推斷題】餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和供給的效勞,其質(zhì)量的好壞,打算著企業(yè)的力量和文化1x
88、【擷題魚的頭部肌肉都不興旺,因而不能單獨(dú)作為烹飪原料使用[x
89、【推斷題】豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成的,其含水量應(yīng)為52%?59%制品筋韌、薄、水分少
90、【推斷題】含量在0.1g/kg每千卡含0」克以上的礦物質(zhì)稱為常量元素?
91、【推斷題】煨制法是微火長時(shí)間加熱法,其主料可以不經(jīng)過熱處理,直接加熱1x
92、【推斷題】推斷產(chǎn)品價(jià)格的市場需求,必需以市場調(diào)查為根底q
93、【推斷題】蘋果2500克,加工后有450克的皮、核,此蘋果的出材率是18%x
94、【推斷題】醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯1x〕
95、【推斷題】酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)展殺菌和抑制酶的活性,從而到達(dá)貯存目的
96、【推斷題】苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒,均可放心食用x
97、【推斷題】單一主料的配菜,沒有輔料襯托,因而要留意原料的成型方法以求美觀協(xié)調(diào)4
98、【推斷題】墊底工序的實(shí)施主要的目的是為蓋面打根底4〕
99、【推斷題】烤乳豬的工藝流程是整理并腌制乳豬一上叉一上皮一調(diào)爐火一燒烤一成品x
100、【推斷題】地方供電公司應(yīng)對廚房安全用電負(fù)責(zé)xD、奉獻(xiàn)精神
以上就是小編為大家整理有關(guān)于2023年中式烹調(diào)師考試試題含答案的相關(guān)內(nèi)容,如果您想要了解更多信息,可持續(xù)關(guān)注我們。
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2023-05-16 16:47
原標(biāo)題:玉淵潭櫻珞花谷變身“奇光”星球(引題)北京國際光影藝術(shù)季15大景觀亮相(主題)北京日報(bào)訊(記者
2023-05-16 16:35
原標(biāo)題:王裕民從“閃客”到“皮影動畫王”天津日報(bào)記者胡春萌王裕民,動畫導(dǎo)演、數(shù)字藝術(shù)家,他是中國第一
2023-05-16 15:49
原標(biāo)題:《步輦圖》等珍品亮相故宮大展(引題)講述民族交融動人故事(主題)人民日報(bào)海外版記者鄒雅婷唐代
2023-05-16 15:39
原標(biāo)題:電視劇《溫暖的甜蜜的》再度聚焦都市女性題材(引題)用“白描”手法與觀眾“共情”(主題)今晚報(bào)
2023-05-16 15:52
原標(biāo)題:“玉楮流芳”古籍大展在滬開幕展出66部宋元時(shí)期稀世珍本中新網(wǎng)上海5月16日電(王笈康玉湛)“玉楮
2023-05-16 15:46